T.G. Yudina
tööstuskoolituse kapten
RANEPA läänepoolne haru,
Kaliningrad
E-post: [email protected]
Maailma kulinaaria areng viimase kümne aasta jooksul on silmatorkav: uued tooted, põhimõtteliselt erinevad seadmed ja seega uued tehnoloogiad, ainulaadsed mahepõllumajanduslikud tooted, kaasaegne maitse, uued tarbijate nõudmised, mis on tingitud eelkõige oma tervise pärast. Uus esteetika: see muutub dünaamiliselt kõigis eluvaldkondades ning keetmine ei saa seda eirata. Siit - uus pakkumine, uued toidud, uus disain, “arhitektuur” ja “nägu”.
Tegurid, mis põhjustavad kulinaarsete toodete valmistamise kaasaegseid suundi:
· Soov tervisliku toitumise järele;
· Keskkonnasõbralikud tooted;
· Uute maitsete loomine, kombineerides traditsioonilisi koostisosi, mis moodustavad kulinaarseid tooteid;
· Uued toiduvalmistamise tehnoloogiad.
Üks populaarsemaid tehnoloogiaid on Sous Vide tehnoloogia.
Sous-vide (prantsuse keeles tähendab "vaakumis") on keetmise meetod, mis on suletud plastikust kotis veevannis. Samal ajal on kulinaarsete toodete küpsetusaeg pikem kui tavaline toiduvalmistamise aeg - mõnikord kuni 72 tundi, täpset temperatuuri reguleerimist. Samal ajal temperatuur - palju väiksem kui tavaliselt keetmiseks. Reeglina on liha puhul vaid 55 ° C kuni 60 ° C ja köögiviljade puhul veidi kõrgem. Sous Videi kasutamise eelised:
· Toote loomuliku maitse, värskuse, värvi ja välimuse säilitamine enne serveerimist;
· Looduslike maitsete kontsentratsioon, vürtside kokkuhoid;
· Garanteeritud kõrge toitainete sisaldus;
· Kuivatamine, toodete oksüdeerumine, valmistise minimaalsed kadud, 30% energiasääst;
· Toodete pikk säilivusaeg;
· Toote kvaliteedi kontroll;
· Tööruumi säästmine.
Mitte vähem populaarne on uuenduslik tehnoloogia PacoJet (pakendaja).
PacoJet'i tehnoloogia olemus seisneb värskete ja külmutatud toodete (toores / valmis liha, kala, rohelised, köögiviljad) ja sügavkülmutatud toidu segamises ja homogeniseerimises (ilma sulatamiseta). PacoJet tehnoloogia toodab jahutatud kulinaarseid tooteid, millel on tugev loomulik maitse, suurepärane tekstuur ja ideaalne teenindustemperatuur. Lisaks saab PacoJet'i abil peenestada toiduaineid, teha täitematerjale ja kartulipüree, anda nõusid ühtlasele konsistentsile, võita kreemid, koor, munavalged, puuviljapõhised kokteilid; viige toode soovitud tekstuurile 60 sekundi jooksul ilma seda soojendamata. Tehnoloogia unikaalsus seisneb selles, et toodete homogeensus saavutatakse väikseimate purustustoodete abil ilma keemiliste ainete kasutamiseta.
Ultraheli homogenisaator.
Homogenisaator segab segunematut, laguneb toote väikseimad osakesed, luues seeläbi ühe segu. See ekstraktib aroomi ja säilitab toodete värvi ja nende kasulikud omadused. Kasutamise näited: kontsentreeritud köögiviljade või puuviljade mass kastmetes ja kartulipuderites saadakse toote väikseimate rakkude hävitamise tõttu; küpsetatud Calvados koos puiduhake saab valmistada vähem kui 2 minuti jooksul koos erakordse aroomiga, mis kestab tavaliselt 2 aastat; infusioone ja ekstrakte, värskete vürtside ja vürtside aroome saab kiiresti muuta vedelikuks, näiteks kokteiliks. Homogenisaatorit kasutatakse ka liha pakkimiseks (pehmendamiseks).
Tehnoloogia tegelik kasutamine Anti-Griddle (anti-pann).
Anti-Griddle'i ainulaadse tehnoloogia abil saate luua ebatavalisi toite, saavutades külmutatud kooriku väljaspool kulinaarseid tooteid ja soojemat, pehmemat kreemi sees; Antigrilli abil võivad olla külmutatud kreemid, koor, šokolaad, jäätis; Antigrillil on võimalik valmistada mousse, paate, erinevaid suupisteid ja glasuurtooteid; luua unikaalsed dekoratsioonid.
Erineva tihedusega vahtkonstruktsioonide kulinaarsete toodete loomine on kaasaegse toiduvalmistamise üks suundi.
Lõhnaained, mis ei ole koormatud lisanditega, vaht, mis kogub toote puhta maitse, annab toidule erakordse kerguse, pompi ja kerguse. Vahtude loomiseks kasutatakse laialdaselt sifoone. Tavapärase sifooni abil saab midagi muuta vahuks: liha, piim, puuvili, kala ja isegi maitsetaimed. Rasvade ja süsivesikute asemel pumbatakse purustatud tootesse süsinikdioksiidi, mis annab sellele tiheda, kuid kerge vahtkonstruktsiooni. Sifoonide, püritatud kõrvaltoitude, suppide, espumide, värskete vahukoorete, magustoitude ja mitmesuguste külmade jookide abiga.
Unikaalne tehnoloogia CONFI.
Kulinaariatooteid, kasutades konfiti, esineb suhteliselt madalal temperatuuril (70 kuni 130 kraadi) oma rasvas; samal ajal ei põle rasv, mis tähendab, et valmistamisprotsessi käigus ei teki kantserogeene. Confit maitse ja tekstuur sõltuvad tassi eesmärgist.
Molekulaarne toiduvalmistamine on kaasaegne trend. Molekulaarne toiduvalmistamine kinnitab, et toit on keeruline protsess, mis hõlmab kõiki meeli: maitset, puutetundlikkust, nägemist ja lõhna (kõige võimsam mäluallikas), samuti enesehinnangut ja mälu. Uus toiduvalmistamine mõjutab kõiki inimmeeli, see on selle populaarsus.
Papilot on kuumtöötlusmeetod.
Papilot on kuumtöötlusmeetod, mis hõlmab küpsetamist tihedalt fooliumiga, mõnikord kuumuskindlas vinüülpaberis või spetsiaalsetes kilekottides. Seda meetodit kasutatakse toote, aromaatsete ja toitainete loodusliku niiskuse säilitamise maksimeerimiseks. Toodet töödeldakse temperatuuril 180 kuni 200 ° C. Termotöötlusprotsessi käigus tekkiv auru jääb kotti ja aitab kaasa toodete pehmendamisele. Nõude valmisoleku määrab paisunud pakend.
Flambirovka - kulinaarse toote süüde, mille retsept sisaldab alkoholi komponenti.
Flambirovanie on sageli toiduvalmistamise viimane etapp, seda saab teha külalise juuresolekul restoranis. Mõnikord on leekide valmistamine üks toiduvalmistamise vahepealsetest etappidest, näiteks püree krabi ja mereandide suppide valmistamisel. Esimesel juhul muutub flambatsioon omamoodi näituseks, peamiselt restorani ärilise atraktiivsuse elemendiks, teisel juhul kasutatakse seda aromaatsete ja maitsvate kimpude valmistamiseks.
Snookerite asjakohane kasutamine.
Suitsetaja võimaldab teil anda iga tassi peaaegu iga maitse ilma täiendava kuumtöötluseta. Looge lõhnu kasutades saepuru puuviljapuid, ürte, eeterlikke õlisid, essentse. Lisaks saate snookeri abil kiiresti toite kasutada, kasutades looduslikku "külma" suitsu; suurendada suitsutatud toodete intensiivsust; üllatage külalisi ebatavalisel viisil "suitsetamisega" lauas.
Kulinaariatoodete valmistamise protsessis kasutatavad seadmed dikteerivad uusi avastusi, lihtsustavad oluliselt selle valmistamise protsessi.
Kulinaariatoodete registreerimine.
Kulinaariatoodete kujundamisel mängivad olulist rolli hästi valitud toidud. Kasutatud tarvikutel on erinevad kujud ja värvid. Plaadid ja salatikannid kaunilt kaardunud kujuga, asümmeetriline Rooma (serv), visuaalselt nihutatud keskus. Metalliplaadid, klaasist ja portselanist toidud ning mitmesuguste konfiguratsioonide ja tekstuuridega platvormid; küljele kaetud plaadid ja nõud, joonised, kaunistused, mis vastavad antud teemale. Kaadrite, klaaside, klaasist tasside tegelik kasutamine. Nõud, mis on nende palettides heledad, kasutavad ainult erinevaid kuju. Valged toidud (ümmargused, ovaalsed, ristkülikukujulised) võimaldavad teil keskenduda roogade kujundamisele. Dekoratiivsed toiduvormid ei ole asjakohased. Nõud ja paigutatud esemed peaksid olema proportsionaalsed.
Toitude kujundamisel mängib olulist rolli kõrvaltoidude korraldamise viisid. Külgkotid on paigutatud põranda, padja, alusplaadi, kõrge slaidi kujul põhitoode küljele või keskele; sirged, ristuvad, paralleelsed jooned.
Kastmed paigutatakse tassi kõrvale spetsiaalse depressiooniga roogades või kausside, tasside, tasside ja lusikate juures. Kastmete abil kaunistavad plaadid, mis annavad nõudele erilise originaalsuse. Kastmed valitakse rikkaliku maitsega või vastupidi, väga õrnaga. Kastmete värvid on heledad või rahustavad toonid.
Banketiruumid on dramaatiliselt muutunud. Nõude koostamisel kasutati põhikomponente mitut liiki liha, kala, linnuliha, mereande. Nõude komponentidel võib olla erinev kuju, välimus, kuumtöötlus. See võimaldab teil ühe roogaga kogeda mitmeid maitseid ja tekstuure. Põhikomponentide erinevad vormid ja nende välimus annavad nõudele erilise originaalsuse.
Nõud ei ole peamiste koostisosade, liha toodangu, kalade ja pakutava külgliha ja kastme arvu poolest.
Nõude üldine kujundamine meelitab tähelepanu põhikomponendile. Komponendid ei ole kammitud, isuäratav välimus kogu oma loomulikkuses. Alamkomponendid täiendavad toite põhielemente.
Kulinaariatoodete kaasaegse ettevalmistamise ja kujundamise juhtpõhimõte on kokk loominguline eneseväljendus, tema eriline unikaalne stiil, unikaalne nägemus maitsete harmooniast, lõhnadest, värvitoonidest, sest kokkade kutseala on raske loovuse, katse ja eksituse viis, leidmine ja kahtlus.
Bibliograafiline loetelu
- Chefi käsiraamat / Ameerika kulinaariainstituut. Per. inglise keelest - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 lk.
- Svetlana Dolgopolova. Uus kulinaarne tehnoloogia. - M: Kirjastus "Restoranide avaldused", 2005.
- Yudina T. G. Venemaa meistrivõistluste üldiste materjalide hüüdnimede kogumine toiduvalmistamises ja teeninduses VI - XI, V-ICRC.
Cooking tehnoloogia
Enamik toitumisüksuses valmistatud roogasid ja kulinaarseid tooteid on kiiresti riknevad tooted, mis tuleb müüa 2-4 tunni jooksul. Isegi lühikese hoiustamise korral kaotavad toidud värskuse ja paljud vitamiinid ja väärtuslikud ained hävitatakse täielikult või osaliselt, mis halvendab märgatavalt toote maitset.
Väikeses köögis (lasteasutus) keetmisel peate järgima järgmisi reegleid:
1. Toores ja keedetud toodete töötlemine toimub erinevatel laudadel, mis on tähistatud “toores”, “keedetud” ja sobivate plaatide ja noadega.
2. Erilist tähelepanu tuleks pöörata salatite valmistamisele toores köögiviljast. Nad ei ole kuumtöödeldud ning seetõttu pannakse põhjalikult pestud ja kooritud köögiviljad lauale, millele on märgitud “BO” - keedetud köögiviljad.
Toiduvalmistamise tehnoloogia hõlmab kahte peamist etappi - tooraine esmane (külm) töötlemine ja kuumtöötlus.
A) Külmtöötlemise tooted.
Toodete külmtöötlus hõlmab sorteerimist, sulatamist, pesemist, puhastamist, lihvimist, vormimist jne. Mikroorganismide paljunemise vältimiseks viiakse liha ja linnuliha sulatamine spetsiaalsetes külmkappides temperatuuril vahemikus 0 kuni + 6 ° С või lihatöökoja laual + + 18 ° С, mis tagab liha paksuse järkjärgulise tõusu +2 + 3 ° С. Pärast sulatamise lõppu pestakse liha ja eemaldatakse nähtavad lisandid. Rupskid ja kodulinnud sulatatakse plaatides temperatuuril +15 ° C, + 18 ° C, jaotatakse ühte rida. Kala sulatatakse külma veega 2-4 tundi. Vees lahustuvate mineraalide kadumise vähendamiseks on soovitatav lisada vett (7-8 g / l).
Liha ja hakkliha valmistatakse vastavalt vajadusele ja säilitatakse temperatuuril -2 ° C. Köögiviljad, ürdid, seened, puuviljad sorteeritakse, puhastatakse saastest, pestakse külma veega. Seened ja maitsetaimed, et eemaldada korduvalt vannidesse või kateldesse sukeldatud liiv. Eriti hoolikalt pestud köögiviljad ja maitsetaimed, mida kasutatakse toidus toorainena. Puhastatud kartuleid hoitakse külma veega temperatuuril + 12 ° C kuni 3 tundi ja kooritud juured kaetakse niiske lapiga, et kaitsta seda mitte kauem kui 2-3 tundi. Mineraalide, tärklise ja C-vitamiini kadumise tõttu ei saa viilutatud kartuleid vees säilitada.
Laud eraldatakse lisandite ja purustamata terade eemaldamiseks ning pestakse, jahu, granuleeritud suhkur ja sool sõelutakse enne tarbimist sõeladel käsitsi.
B) Toidu kuumtöötlus.
Toodete kuumtöötlemine toimub toiduvalmistamise (kuum) poes.
Toiduainete kõrge temperatuuri mõjul muutub valkude struktuur, protopektiini lõhenemine, tärklise turse ja geelistumine, mis omakorda põhjustab värvi, lõhna, maitse, toodete tekstuuri muutusi ja aitab kaasa paremale seedimisele.
Toiduainetes ja pooltoodetes esinevad mikroorganismid surevad kuumtöötluse ajal.
Kuumtöötlemisel on kaks peamist tüüpi: toiduvalmistamine ja praadimine, samuti kombineeritud töötlemisviisid - hautamine, küpsetamine, blanšeerimine, aurutamine jne.
Küpsetamine on kõige sagedamini kasutatav termotöötluse tüüp. Toiduvalmistamine on usaldusväärsem toiduvalmistamismeetod, kuna ettenähtud tingimustel kuumutatakse tooted 96-100 ° C-ni. Kõige raskem valmistada on liha: seda soojendada ühtlaselt kogu sügavusel, peate süüa väikestes tükkides 1,5-2 kg ja vähemalt 2 tundi. Siiski on keetmise ajal vees lahustuvate toiduainete - mineraalsoolade, C-vitamiini, aminohapete, ekstraheerivate ainete jne.
Et vältida väikesi teravaid kaevandusi, mis moodustavad liha lõikamise ajal, filtreeritakse keedetud puljong enne esimese tassi keetmist läbi sõela või lapi.
Salatitele ja vinaigrettidele mõeldud köögivilju tuleks keeta nende nahast. Neid ei ole võimalik ette valmistada ühel päeval, sest keedetud toodetes on soodsamad tingimused mikroorganismide paljunemiseks.
Röstimine aitab kaasa toitaine säilimisele tootes, kuna saadud koorik takistab nende vabanemist. Lisaks aitab röstimine parandada organoleptilisi omadusi ja suurendada toiteväärtust rasva ja maitseainete lisamisega. Küpsetamisel, eriti suure kuumuse korral, võib paksus olla väiksem kui 80 ° C, mis ei ole piisav mikroorganismide, kaasa arvatud patogeenide, vegetatiivsete vormide hävitamiseks. Söögid, lihapallid ja muud liha- või kalamassitooted küpsetatakse mõlemal pool keedetud rasvas vähemalt 10 minutit ja seejärel hoitakse ahjus temperatuuril 220–250 ° C kuni 5-8 minuti jooksul. Teiste keedetud liha (rullid, pajaroogid) valmistamisel või kui te jätate selle esimese tassi, tuleb tükeldatud või portsjonitud liha töödelda sekundaarselt
keedetakse puljongis, kastmes, küpsetades ahjus või ahjus 10 minutit temperatuuril 220-250 ° C.
Tassid, omeletsid hoitakse vähemalt 8-10 minutit ahjus temperatuuril vähemalt 220-250 ° C. Keedetud esimesed ja teised toidud, kuni need kätte toimetatakse patsientidele või lastele, võivad jääda kuumutusplaadile mitte rohkem kui 2-3 tundi.
Alusest või talust saadud piim tuleb filtreerida läbi kahekihilise marli, et eemaldada võimalikud saasteained ja kohe keeta. Keedetud piima jahutatakse jahutusvedelikus (külma veevanniga) või kasutades välist külma puhta kütmata ruumis. Jahutatud piima hoitakse tihedalt suletud kateldes või kolbides temperatuuril vähemalt + 6 ° C. Seda tuleb rakendada päeva jooksul. Realiseerimata piimajäägid maitse halvenemise puudumisel keedetakse uuesti enne tarbimist. Hapupiima ("samokvas") ei tohi süüa otse, seda saab kasutada kookide, pirukate, pannkookide jne küpsetamiseks.
Lasteaedades (lasteaedades, koolides, pioneerilaagrites) ei tarbita kodujuustu loomulikus vormis ning reeglina kuumutatakse, valmistatakse juustukooke, pajaroogasid, pudleid, juustukooke jne.
Lastegruppide toitlustamisel on keelatud:
1) jogurti, "samokvas", kodujuustu ja muude piimatoodete tootmine;
2) pannkoogid küpsetatakse liha, pastatüüpi pastatooted, liha, tarretised, hakkliha ja pastad;
3) kreemide, puuviljajookide, jookide, kvassi kasutamine;
4) seente kasutamine toiduks on rangelt keelatud;
5) pudeli, piimapulbri kasutamine keetmata;
6) kodujuust ja hapukoor ilma kuumtöötluseta;
7) veelindude munad ja liha;
8) liha, mis ei ole veterinaarkontrolli läbinud;
9) on keelatud võtta kaitsmata kanu ja kalkuneid;
10) omatehtud konservid on keelatud;
11) tehase konservid ilma kuumtöötluseta;
12) eelmise tarbimisega jäänud toidu kasutamine on keelatud.
Cooking tehnoloogia
Cooking tehnoloogia on tehniline distsipliin, mis uurib kulinaarsete toodete ratsionaalset valmistamist masstootmises.
Distsipliini eesmärk on omandada teoreetilised teadmised toorainete töötlemise tehnoloogilistest protsessidest, toiduvalmistamise, töötlemise ja väljastamise kulutustest, nende kvaliteedi ja ohutuse hindamisest.
Distsipliini teema on: pooltoodete ja valmistoodete valmistamise tehnoloogia toitlustuses; füüsikalis-keemilised ja biokeemilised protsessid, mis esinevad toodete kulinaarse töötlemise ajal; kulinaarsete toodete kvaliteedi nõuded; protsessi kontrollimeetodid.
• kulinaarsete toodete kvaliteedi ja ohutuse tagamine;
• kulinaarsete toodete tootmine, mis on tasakaalustatud toitumise põhiteguritega (aminohape, rasv, mineraal, vitamiinid jne).
• tagada toidu hea seedimine, andes talle vajaliku maitse, maitse, välimuse;
• jäätmete vähendamine ja toitainete kadumine toodete kulinaarsel töötlemisel;
· Vähe jäätmete ja mitte-jäätmete tehnoloogiate kasutamine;
· Tootmisprotsesside maksimaalne mehhaniseerimine ja automatiseerimine, tööjõu, energia, materjalide maksumuse vähendamine.
Kursuse „Keetmise tehnoloogia” koosneb järgmistest struktuurielementidest: sissejuhatus, toiduvalmistamise tehnoloogia üldised teoreetilised alused; toorainete tehnoloogiline töötlemine ja pooltoodete valmistamine; eraldi roogade ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogilised protsessid; jahu kulinaaria- ja kondiitritooted; toiduvalmistamise ja kulinaariatoodete tehnoloogia eritüüpi toidu jaoks.
Interdistsiplinaarsed seosed teiste valdkondadega. Distsipliini uurimise aluseks on teadmised, mida üliõpilased on omandanud üldhariduse ja mitmete sellega seotud tehniliste ja erialade erialadel.
Toodete töötlemisel ja lõpptoodete tootmisel tekivad mitmed keemilised protsessid: disahhariidide hüdrolüüs, suhkrute karamelliseerimine, rasva oksüdatsioon jne. vahustamine (vahukoor, valgud jms), želeede vananemine (küpsetiste kasvatamine, teraviljad, vedelike eraldamine želeest, želeest), adsorptsioon (puljongide selgitamine).
Keemiateadmised on vajalikud paljude toiduainete valmistamise protsesside juhtimiseks ja toorainete ja valmistoodete kvaliteedi kontrollimiseks.
Andmed toodete koostise ja tarbimisomaduste kohta, mida üliõpilane tarbekaupade tarbekaupade kursuse uurimisel saab, võimaldab tehnoloogil toorainete ratsionaalse kasutamise probleemi korrektselt lahendada ning on tehnoloogiliste protsesside põhjendamiseks ja korraldamiseks olulised kriteeriumid.
Toitumisfüsioloogia soovitused on vajalikud ratsionaalse toitumise jaoks. Nad võtavad arvesse vajadust inimeste erinevate rühmade hädavajalike toitumisfaktorite järele, annavad võimaluse eristada toodete kasutamist. Akadeemik I.P. Pavlov ütles, et füsioloogilised andmed esitavad uue seisukoha toitainete võrdleva väärtuse kohta. Ei piisa sellest, kui palju teada, kui palju valku, rasva, süsivesikuid ja muid aineid toidus on. Praktiliselt on oluline sama toidu erinevate toiduvalmistamisviiside võrdlemine (keedetud ja röstitud liha, kõvaks keedetud munad ja pehme keedetud munad, toores ja keedetud piim jne).
Toidu kvaliteedi kõige olulisem näitaja on selle ohutus tarbijale. Toiduhügieeni ja sanitaartingimuste eeskirjade tundmine ja järgimine tagab sanitaar-sõbralike toodete tootmise ja võimaldab kehtestada ranged sanitaarrežiimid toitlustusettevõtetes.
Tooraine töötlemine, keeruliste mehaaniliste, termiliste ja külmutusseadmetega seotud kulinaariatoodete valmistamine, mis nõuab tehnikute teadmisi, mis on saadud tehniliste valdkondade tsüklis.
"Köögitehnoloogia tehnoloogia" on otseselt seotud selliste valdkondadega nagu toitlustamine ja tootmise ja teeninduse korraldamine. Nende valdkondade uurimine on hädavajalik tingimus tootmise nõuetekohaseks korraldamiseks ja selle majandusliku efektiivsuse suurendamiseks, materiaalsete ja tehniliste baaside ja tööjõuressursside ratsionaalseks kasutamiseks ning tootmiskulude vähendamiseks. Avaliku toitlustamise spetsialistid suhtlevad pidevalt tarbijatega ning teenuste korraldamine sõltub nende ühisest kultuurist, teadmistest psühholoogiast, eetikast.
Toitlustusettevõtted saavad toiduainetööstusest mitte ainult tooraineid, vaid ka erineva valmisolekuga pooltooteid. Toiduainetööstuses on seminare otsetarbimiseks sobivate kulinaariatoodete tootmiseks: kiibid, valmis kastmed (majonees, ketšup jne), suppide kontsentraadid, liha, kala, köögiviljatooted, külmutatud toidud jne. Tutvumine toiduainetööstuses kasutatavate tehnoloogiatega koos eritüüpi seadmetega võimaldab parandada toitlustusettevõtete tehnoloogilisi protsesse.
Toiduvalmistamise tehnoloogia põhineb rahvatoitude traditsioonidel, mineviku professionaalsete kokkade kogemusel ning toitumis teaduse saavutustel.
2. Põlvkonnast põlvkonnale andsid inimesed toiduvalmistamise kogemuse. Nad säilitasid hoolikalt kõik toiduga seotud traditsioonid, mõistes, et toit on elu, tervise ja heaolu alus.
Isegi iidses Kreekas sai Asclepius, müütilise arsti tervendaja kultus, Roomas Esculapuse nime. Tema gigaid peeti tervishoiuteaduse patrooniks ja nende kokk oli Kulina ustav assistent. Ta sai kokakunsti patrooniks, mida nimetatakse "toiduvalmistamiseks" (Lat. Culina - köök).
Iga rahva köök, traditsioonid ja toit, mis on seotud toiduga, on üks olulisemaid materjali kultuuri osi. Folk köök on originaalne ja peegeldab inimeste ajalugu, rahvuslikku maitset, iseloomu.
Rahvamaja köögi põhijooned muutusid looduslike tingimuste ja majandusstruktuuri tunnuste mõjul. Niisiis, põhjamaade rahvaste toitumises, valitses mereloomade hirve ja liha; Kesk-Aasia rahvaste seas - riisiroog ja lambaliha; Moldovlased - maisist jne
Rahvusköök valmistati vastavalt kulinaarse tehnoloogia elutingimustele ja arengutasemele. Inimesed, kes olid mineviku eluviisi juhtinud, omavad endiselt ka katlad;, pannides küpsetatud nõud jne).
Inimeste religioossed uskumused peegelduvad rahvaköögis: moslemid ei söö sealiha; paljud budistid on taimetoitlased ja mõned ei söö veiseliha; Juudid jagavad toitu kosheri ja trefe (lubatud ja lubamatu); Kõik õigeusu kristlaste toidud on jagatud lahja ja skoromnye.
Avaliku toitlustamise spetsialistid peaksid hoolitsema rahvuslike traditsioonide ja tavade eest, peegeldades neid toiduvalikute, toiduvalmistamisviiside, disaini ja laudade valikul. Toiduvalmistamis- ja kulinaariatoodete valmistamise meetodeid pole võimalik mehaaniliselt koju viia kodus, toitlustusettevõttes.
Tehnoloogide ülesanne on loominguliselt arendada ja parandada rahvaköögi traditsioone seoses kaasaegsete tingimustega, tehnoloogia arengutasemega, uute toorainetüüpidega ja kulinaarsete toodete masstootmise iseärasustega.
3. Isegi primitiivses ühiskonnas oli perekonna liikmete, klanni ja hõimu vahel tööjaotus. Enamik inimesi tegeles toiduga ja naised valmistasid seda ette. Nii oli see Vene talupoegade peredes. Toidu valmistamine elutoas. Selleks eraldati vene kaminale koht (valvur, kut). Juba Vana-Venemaal ilmusid professionaalsed kokad vürstikohtutes, rikaste inimeste kodudes ja kloostrites. Samal ajal ilmusid elamutes, seejärel sisehoovides ja köögiviljaaedades köögid. Sõna "köök" laenati saksa keelest ainult Peetruse ajastul. Moskva Kremlis juba XV-XVI sajandil. seal oli kogu toiduvarustussüsteem: leivapalee koos arvukate pagaritöökodadega; köögi eest vastutav tagapalee; rõõmsameelne palee, mis vastutab jookide valmistamise eest. Palees töötasid arvukalt kõrgelt kvalifitseeritud kokad, käsilased (kokkade assistendid), kokkade õpilased.
Professionaalse kulinaaria arendamine on seotud koduse toitlustusettevõtete tekkega. Nad pärinevad Vana-Venemaalt. Alguses olid need kosm (slaavi juurest „toit”), kus reisijad said varjupaika ja toitu.
Siis ilmusid teeäärsed kõrtsid (ladina tee - tee, oja) - söögitoa ja köögiga hotellid. XVI sajandil. linnades ja XIX sajandil avatud kõrtsid. populaarsed olid hotellideta hotellid.
Samal ajal hakkasid restoranid suurte linnade Venemaal ilmuma (Fr. taastamine - restaureerimine).
Kõrtsides ja restoranides on välja töötatud professionaalne toiduvalmistamine, mis põhineb rahvakultuuril. Professionaalsed kokad arendasid ja täiustasid rahvakööki, rikastades seda Euroopa kokkade parimaid saavutusi kasutades.
Nendes kodumaistes toitlustusettevõtetes ei reguleerinud toiduvalmistamist regulatiivsed dokumendid. Kõik sõltus kokkade oskustest ja intuitsioonist. See on põhiline erinevus vanade baaride ja kaasaegsete toitlustusettevõtete vahel, sealhulgas restoranid, baarid, kohvikud, suupistebaarid, sööklad
Lisamise kuupäev: 2016-05-25; Vaatamisi: 1 250; KIRJUTAMISE TÖÖ
Tehnoloogia
Cooking tehnoloogia
Keetmise tehnoloogia - ühendamise mõiste
iseenesest toitlustusorganisatsiooni majandus
tootmine ja teenindus. Kõik see ühes.
on õige eeltingimus
toitlustustootmise korraldamine.
Cooking tehnoloogia - ühendab
rahvaköögi peamised traditsioonid, kokkade kogemus
kaasaegse teaduse minevik ja uued edusammud
toitumine.
Toiduga seotud traditsioonid on alati hoolikalt säilinud ja
põlvest põlve ja iga köök
inimesed peegeldavad nende identiteeti, ajalugu,
rahvuslik maitse ja iseloom.
Rahvamaja köögi peamised traditsioonid muutusid
tavaliselt mõjutavad need looduslikud tingimused ja omadused
majandusstruktuur. Nii et põhjamaade rahvaköögis
domineerivad mereloomade ja mereloomade liha
Kesk-Aasia folk köök riis ja lambaliha jne.
Samuti mõjutas erinevate rahvaste köökide kujunemine
elutingimused ja kulinaarse tehnoloogia arendamise tase
Vene kööki valmistati roogades vene köögis,
Kaukaasia köögi liha praeti üle tule.
Teine oluline punkt köögide moodustamisel on
sellised usulised maailmavaated: moslemid ei söö sealiha; Juudid jagavad toitu kosheri ja trefe;
Budistid on enamasti taimetoitlased;
Kristlased jagavad toitu tailiha ja skoromnuyu jaoks.
Spetsialistide üks peamisi ülesandeid
toitumine on ettevaatlik ja lugupidav suhtumine
neid peegeldavad rahvusköökide ja nende tavade traditsioonid
originaalsust roogade sortimisel, nende võimalusi
toiduvalmistamine, serveerimine ja serveerimine
tabelis.
Tehnoloogide ülesanne toitlustuses on
loominguline lähenemine arendamisele ja parandamisele
rahvakultuuri traditsioonid kaasaegsetele tingimustele
tehnoloogia ja uute toormaterjalide arendamine.
Professionaalse toiduvalmistamise kaasaegne areng
algas esimeste ettevõtete tulekuga
kodumaist toiteallikat pole. Esimesena ilmusid ka kõrtsid
suurlinnades hakkasid restoranid ilmuma.
Alates sellest hetkest on professionaalse arendamine
keetmine Kokad on üha enam arenenud ja
täiuslik folk köök, lisades saavutusi
Euroopa kokad.
Ettevõtete peamine eristusvõime
kodumaisest energiast ja kaasaegsetest ettevõtetest
toitlustus on midagi, mis varem oli
toiduvalmistamist ei reguleerinud regulatsioon
dokumendid ja kõik sõltus peakokkust.
Ettevõtete praeguses arenguetapis
toitlustus, kõik tööd on ehitatud rangelt
dokumentatsioon, sertifitseerimine,
riiklikud standardid ja tervishoiueeskirjad.
Kulinaariatoodete kvaliteet ettevõtetes
toitlustust moodustavad peamised etapid
tootmise tehnoloogiline tsükkel.
1 Turundus - tarbijate nõudluse uuring
ettevõtte toodetud kulinaarsed tooted
toitlustamine. Vajaduste kindlaksmääramine
ettevõtte toodangust.
2 Disain ja tootearendus - arendamine ja arendamine
menüü koostamine, uute retseptide väljatöötamine või
erialad, regulatiivsete dokumentide koostamine
(tehnilised ja tehnoloogilised kaardid) ja tehnoloogilised
dokumentatsioon (tehnoloogilised kaardid)
3 Tehnoloogilise protsessi planeerimine ja arendamine
eelnimetatud dokumentatsiooni põhjal
valmistatakse ette valmistamise tehnoloogiline skeem
üksikud toidud teatud järjestusega
operatsioone.
4 Logistika - kõik toorained,
aastal kasutatavad tooted ja pooltooted. t
tootmisprotsess peab toimuma
vastama hügieeninõuetele toiduainete ja toidu kvaliteedi ja ohutuse osas
tooteid.
4 Tootmine - Tooraine töötlemine ja
pooltoodete valmistamine. Cooking ja
kulinaarsed tooted. Valmistoitude valmistamine
rakendamist.
5 Kvaliteedikontroll - kvaliteedinäitajate kontrollimine
keedetud kulinaarsed tooted vastavalt
kehtestatud nõuded (organoleptilised, füüsilised
keemilised ja mikrobioloogilised näitajad).
6 Kulinaariatoodete rakendamine - on rangelt
vastavalt teatud sanitaareeskirjadele. Nii et
kuumade suppide ja jookide rakendamine toimub siis, kui
temperatuur mitte alla 75 ° C, teine kursus
temperatuur mitte alla 65 ° C, külm supp ja
joogid temperatuuril mitte üle 14 ° C
7 - Jäätmete kõrvaldamine
saadetakse tööstuslikuks töötlemiseks, toiduks
loomasöödaks või hävitada.
Üks toiduvalmistamise tehnoloogia peamisi eeliseid
toit on kompositsioonis tasakaalus
kulinaarseid tooteid, valides ratsionaalse
tooraine, toiduvalmistamise retsepte ja nende tehnoloogilist
protsessid.
Artiklis vaadeldi tehnoloogia põhikontseptsioone.
keetmine Kui teile meeldis see artikkel ja
osutunud kasulikuks, jätke oma kommentaarid.
Saage oma e-posti aadressile oma artikleid.
Cooking tehnoloogia: 6 peamist viisi
Lugege, kuidas korralikult süüa, säilitada tervist ja heaolu.
Need, kes soovivad ilusat figuuri, ei ole üleliigne teada, millist toiduvalmistustehnoloogiat tänapäeval kasutatakse. Iga keetmismeetod mõjutab selle struktuuri, üks sarnane ja teine sarnane. Millist teed tuleks eelistada ja mis mitte?
Keetmise meetodid
LÕPETAMINE
Toitumise valdkonnas peetakse parimaks toiduvalmistamise viisiks. Aitab vabaneda kahjulike ainete toidust ja mitte oluliselt hävitada toidu algset struktuuri. Keetmise protsess vähendab siiski toote maitset.
LÕPETAMINE
Küpsetamine suurendab oluliselt toodete glütsüklilist indeksit, näiteks keedetud kartulitel on indeks = 70 ja küpsetatud 95! (peaaegu suhkru tase). Seega muutub kartul püreeks ja on kergesti seeditav, suurendades kiiresti suhkru kontsentratsiooni kehas.
Kui küpsetamise ajal on toit kaetud fooliumiga ja kasutades spetsiaalset varrukat, järgige sildil olevaid juhiseid. Vastasel juhul vabastab nõutavast väärtusest kõrgem temperatuur materjalist toodetesse kahjulikke aineid.
PAIR
Toit on tervislik ja mahlane, mikroelementide ja vitamiinide sisaldus on kõrge. Näiteks jäävad köögiviljad küllastunud ja kalad ei lange aurust välja. Kuid on ka selle meetodi puudused, kui sa valmistad paarile suuri köögivilju või lihatükke, võib neid ebaühtlaselt aurutada. Kuid eelised on palju rohkem - glütsükliline indeks tõuseb veidi, säilitab toidu algstruktuuri, kahjustades seda minimaalse väärtusega. Õhuke figuuri säilitamiseks on parim valik!
GRILL
Tavaliselt on selleks aerogrill, ahi ja lahtine tuli. Avatud tule kasutamine põlemisprotsessis tõstab kantserogeenide kontsentratsiooni isegi köögiviljades ja seentes. Igaühe lemmik kebab on leotatud suitsuga, kaasa arvatud isegi rohkem põlemissaadusi. Kui kasutate grillpannu, siis põletavad tooted kergelt isuäratavaks ja maitsvaks koorikuks. Üldiselt on grill hea keetmise viis, kuid see on madalam kui aurutamise meetod.
HOT
See meetod hõlmab õli kasutamist, mis erineval määral imendub toiduvalmistamisprotsessis. Tugevalt kuumutatakse, õli hakkab tilgutama, sekreteerides ebatervislikke kantserogeene toidus. Kui suurte toiduainete kogumise ajal ei muutu või perioodiliselt muutuv, vaid pigem samas koostises olevate toodete valmistamiseks, suurendab taimeõli, muutes selle struktuuri, halva kolesterooli taset kehas, muutes või hüdrogeenitud margariiniks.
Kustutamine
Selle meetodi eelised on keetmine õlita. Maitse paremini kui toiduvalmistamise protsessis. Kustutusprotsessis on liha hästi imendunud, samas kui kaalium, A- ja B-vitamiin ning kiud säilivad köögiviljades. Kahjuks väheneb C-vitamiini sisaldus, kui see kuumenemise ajal kokku variseb. On väga oluline valida, kui kaua aeg kustutada - toode tuleb valmistada ilma liigse kokkupuuteta, vastasel juhul suureneb kõigi kasulike ainete aurustamise võimalus.
Cooking tehnoloogia
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 Keetmise tehnoloogia: õppevahend / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: haige. - (keskharidus).
Käsiraamat tutvustab kogu toitlustustoodete tootmise teoreetiliste aluste kompleksi.
Erinevate toodete keemilise koostise ja füüsikaliste omaduste iseloomustus. Arvestatakse toorainete esmase töötlemise ja pooltoodete valmistamise peamisi meetodeid ja tehnikaid. Seda iseloomustavad termotöötluse meetodid, samuti kõrgete temperatuuride mõju all olevates toodetes toimuvad muutused.
Juhendi peamine osa on pühendatud kulinaaride valmistamise tehnoloogiale, nende kujundamise ja esitlemise reeglitele.
Erilist tähelepanu pööratakse toitlustustoodete kvaliteedi nõuetele, ladustamise ja müügi perioodidele.
Viimased peatükid hõlmavad meditsiini- ja imikutoitude küsimusi, kirjeldavad erinevate toitumise omadusi.
See on mõeldud tehnoloogia-, kaubandus- ja majandus-, ühistute ja tehnikakoolide üliõpilastele. See võib olla huvipakkuv ka ümberõppe ja täiendõppe süsteemis õppivatele praktikutele.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Disain: kirjastus "Phoenix", 2007
Aastate jooksul kujunesid toiduvalmistamise (toiduvalmistamise) teadused, mille saladused põlvest põlve edasi anti.
Igal rahval kulinaarsel kunstil oli oma traditsioonid ja see peegeldas rahvuslikku identiteeti, maitset ja iseloomu.
Inimkond on juba sajandeid kogunud suurt kogemust toiduvalmistamise valdkonnas. Ühiskonna arenguga on toiduvalmistamine muutunud ja paranenud, kuid küpsetamine on pikka aega olnud üksikute käsitööliste kunst.
Rahva köögi põhijooned kujunesid inimeste traditsioonide ja tavade, looduslike tingimuste, majandusstruktuuri tingimuste ja usuliste tõekspidamiste mõjul.
Lisaks on rahvaköögid arenenud kultuurivahetuse mõjul teiste rahvastega ning see on loomulik ja loomulik protsess.
Vene rahvaköögi rikkalik ajalugu algab iidsetest aegadest ning esimene Domoskovskaja Venemaa ajal kogutud ja kirjalikult kajastatud teave saadi XIV sajandil Domostroist.
Domostroi järel jäid välismaalased meile - meyerbeer, bruin, reytelfels jt - teave Venemaa toiduvalmistamise kohta. Need inimesed, kes olid 17. ja 17. sajandil Venemaal, olid huvitatud kõigest, mis Venemaal juhtus. Nad ei läbinud algset Vene kööki.
Hiljem üks tõsistest autoritest, kes avaldasid oma informatsiooni vene köögi kohta, oli S. Drukovtsov,
kes avaldas oma "majandusliku juhendi" 1777. aastal ja 1779. aastal "Cooking Notes". 1786. aastal avaldab ta uue raamatu, mida nimetatakse sõdurite köögiks, kus ta targalt toidab toiduvalmistamist, ning normid toodete valmistamiseks oma retseptidesse. Esmakordselt kirjeldab autor vanade vene roogade nimesid ja järjekorda, milles need lauale kätte toimetatakse, suunates selle nimekirja „Vana rahvuspiiri registrisse”.
Aastal 1795 ilmus Vassili Levshini uus kulinaarne raamat pealkirjaga „Keetmine, minionid, kondiitritooted ja destilleerimine“. Ta oli põhjalikult haritud mees - majandusteadlane, agronoom, etnograaf, kirjanik. V. Levshin oli ka Venemaa Vaba Majandusühingu liige. Selles töös andis V. Levshin lisaks Euroopa toitude omadustele üksikasjalikku kirjeldust „Vene kokad” ja tegi kokkuvõtte Petrine'i-eelsest ajast pärit vene köögi kohta. Lisaks retseptidele ja toiduvalmistamise soovitustele viitab autor mitmetele meditsiinilistele märkustele erinevate toodete eeliste ja omaduste kohta.
Vene roogade kööki ja propagandat kasutati ka kuulsate gurmaanlaste köökides: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov jt. Hoolimata võõraste võõraste moe vastu, lõid nende aadlaste tundmatud kokad, mis põhinevad tõeliselt vene kulinaarsel kogemusel, loonud palju tuntud toite, mis laiendasid kodumaise köögi valikut.
Loomulikult oli Vene kööki paljude sajandite jooksul eksisteerinud mitmetel põhjustel välismõjude suhtes, kuid selle tulemusena jäi see end rikastudes oma rahvusliku iseloomuga.
Venemaal ja teistes maailma riikides, XVIIIXIX sajandil. avaldati tohutu hulk kokaraamatuid, kuid nad lihtsalt kogusid retsepte ja kirjeldasid kulinaaride valmistamist ilma tehnoloogiliste protsesside teadusliku põhjenduseta.
Esimene, kes püüdis luua toiduvalmistamise teaduslikku alust, oli vene XIX sajandi edumeelne näitaja. D.V. Kanshin. 1885. aastal lõi ta Encyclopedia of Nutrition, kus esmakordselt andis ta mõnede kulinaarsete protsesside keemilise ja füüsikalise põhjenduse, tõstis vajadust kulinaaride spetsialistide koolitamiseks, teadusasutuste (Toitumisakadeemia) ja tervislike toitumisettevõtete loomiseks. Kuid D.V. Kanshina ei saanud arengut revolutsioonilises Venemaal.
Esimene teadusliku uurimiskeskus ratsionaalse toiduainete töötlemise uurimiseks oli 1918. aastal korraldatud Venemaa Teadus- ja Tehnoloogiainstituut.
Toitumisprobleemide teaduslikuks arendamiseks loodi NSVL Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisinstituut.
Maailma füsioloogiateaduse parimate esindajate tööd, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova jt Toitumise Instituudis töötati välja erinevate gruppide toitumisstandardid sõltuvalt kliimast, elukutsest, inimese vanusest ja muudest teguritest, uuriti mitmeid ainevahetusprobleeme kehas ja loodi tänapäevase ravitoime alused.
Füsioloogide ja biokeemikute ühine töö, tihedas koostöös praktiseerivate kokkudega, lõi aluse teaduslikuks teadmiseks toodete kulinaarse töötlemise käigus toimuvatest protsessidest, et edasi arendada toiduvalmistamise tehnoloogiat.
Nende tööde tulemusena korraldati kõik tehnoloogilised protsessid ümber suurte mehhaniseeritud toitlustusettevõtete töötingimustega. Kavandatakse ja valmistatakse tõhusam protsessiseade - mehaaniline, termiline, jahutus, mis võimaldas muuta ja kiirendada toiduvalmistamise tehnoloogilisi protsesse, mehhaniseerida töötajate manuaaltööd ja vähendada tööjõukulusid.
On ilmnenud uued toorainetüübid, mis nõuavad uute töötlemismeetodite kasutuselevõttu, uusi kulinaarseid retsepte. Kiiresti külmutatud ja konserveeritud puuviljad, marjad, köögiviljad, kangendatud preparaadid, toidu kontsentraadid, munapulber, melange, meretooted - kammkarbid, merikurgid, rannakarbid, merikapsas jne. Erinevate konserveeritud toiduainete vabastamine hõlbustas ja kiirendas paljude roogade valmistamise tehnoloogiat.
Loodud oli roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogum - kõige olulisem tehnoloogiline dokument. Retseptide kogumine võimaldas kulgeda toodete täpse annuseni, lubati standardida kulinaariatooteid ja toiduaineid, määras kindlaks kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogilised protsessid, valmistoidud ja valmistoidud, toorainete ladustamise viis, valmistoodang.
Lisaks on koolide, üliõpilaste ja tehaste sööklate retseptide kogumikus arvutused valmis söögi keemilisele koostisele ja kalorisisaldusele, menüü ettevalmistamise juhised.
Töötanud välja ühtne skulptuur liha rümpade, liha ja kala sulatamise ratsionaalsete meetodite kohta. On uuritud põhilisi füüsikalis-keemilisi protsesse, mis toodetes kuumtöötlemise ajal esinevad. Välja töötatud viisid valkude, rasvade, süsivesikute, mineraalsoolade kadumise vähendamiseks.
Toitlustustoodete tehnoloogia on tihedalt seotud paljude seotud valdkondadega. Esiteks põhineb see füüsikalistel ja keemilistel distsipliinidel, olles põhiliselt üks keemiatööstuse harudest.
Toodete ja tooraine töötlemisel, kulinaarsete toodete valmistamisel tekivad mitmed keemilised protsessid: polüsahhariidide hüdrolüüs, suhkrute karamelliseerimine, rasvade oksüdatsioon jne.
Enamik toiduvalmistamiseks kasutatavatest toodetest on kolloidid (piim, koor, hapukoor, margariin, või). Želatiin, tärklis, pektiinid moodustavad omapäraseid kolloidseid süsteeme - želeed jne.
Keemia tundmine on vajalik selleks, et mõista toodete kuumtöötlemisel toimuvaid protsesse - valkude koagulatsiooni (liha, kala, munade kuumutamise teel), stabiilse emulsiooni (kastmete valmistamisel), suhkrute karamelliseerimist, tärklise dekstriniseerimist jne.
Distsipliin on seotud toitumise füsioloogiaga, mis annab soovitusi ratsionaalse toitumise korraldamiseks. Akadeemik I.P. Pavlov ütles, et füsioloogilised andmed esitavad uue teooria toitainete võrdleva väärtuse kohta. Ei piisa sellest, kui palju teada on, kui palju rasvu, valke, süsivesikuid ja muid aineid on toidus, kuid on äärmiselt praktiliselt oluline võrrelda sama toiduvalmistamise erinevaid vorme (keedetud, röstitud liha, kõvaks keedetud ja pehme keedetud munad, toores ja keedetud piim jne). d.).
Toiduhügieeni ja sanitaartingimuste eeskirjade tundmine ja järgimine tagab toidumürgistuse ja nakkuste ennetamise, võimaldab kehtestada ranged sanitaarrežiimid toitlustusettevõtetes.
Kaasaegsed ettevõtted, mis töötlevad toiduainete toorainet ja valmistavad pooltooteid, valmistavad sellest valmistatud kulinaarseid tooteid, on varustatud keerukate mehaaniliste, soojus- ja külmutusseadmetega, mis nõuavad, et töötajad oleksid teadlikud masinate ja seadmete kasutamisest ning ohutusmeetmetest.
Kaasaegses toiduainetehnoloogias asendatakse tavapärasest toorainete mehaaniline ja termiline töötlemine põhimõtteliselt uutel viisidel - biokeemiline, ensümaatiline, elektrofüüsiline jne. Kõik see võib oluliselt suurendada tootlikkust, parandada kulinaarsete toodete maitset ja toiteväärtust, suurendada selle säilivusaega.
Köögiviljadel on meeldiv maitse ja aroom, neil on ilus värvivalik, nii et neid kasutatakse laialdaselt kulinaarsete roogade ja toodete kaunistamiseks, mis annab neile isuäratava välimuse.
Lisaks on köögiviljades rohkesti süsivesikuid (tärklis, suhkrud, pektiinid, kiud jne).
Köögiviljad sisaldavad peaaegu kõiki praegu tuntud vitamiine, välja arvatud vitamiinid B 12 ja D.
Toiduained, mis sisaldavad väga suurt osa C-vitamiini, on: petersell, tilli, rohelised sibulad, lillkapsas, tomatid, hapukoer jne.
Karoteen (provitamiin A) on rohelise või apelsini-punase köögivilja poolest roheline: sibul, petersell ja tilli, porgand, tomat, punane pipar.
Vitamiin P (flavoonid ja kaketiinid) on rikkalik porgand. Paljud köögiviljad sisaldavad orgaanilisi happeid (õun
tsitrusviljad, sidrun-, oksaal-, vein jne), erinevad maitseained, aromaatsed ja tanniinid, samuti ensüümid.
Kaaliumi, naatriumi, fosforit, rauda ja muid keha normaalseks toimimiseks vajalikke elemente sisaldavate köögiviljade mineraalne koostis on väga väärtuslik.
Eriti oluline on, et köögiviljades oleks palju leeliselisi elemente (kaalium, naatrium, kaltsium), mille tõttu säilib keha jaoks vajalike happeliste ja aluseliste elementide suhe.
Rikas köögiviljade ja mikroelementidega (koobalt, mangaan, nikkel, vask jne), mis on vajalik ka keha normaalseks toimimiseks.
Küüslauk, sibul, petersell, seller ja teised sisaldavad koostises maitseaineid ja aromaatseid aineid, mis aitavad kaasa söögiisu stimuleerimisele ja seedetrakti ensüümide vabanemisele.
Sellised köögiviljad nagu sibul, küüslauk, mädarõigas ja teised sisaldavad oma koostises fütonideid, mis tapavad mikroorganisme või aeglustavad nende arengut.
Köögiviljade väärtus dieedis on väga suur ja nende peamine eelis on see, et neid saab valmistada mitmesuguste tervislike ja maitsvate toitude, kõrvaltoitude, suupistete, mida inimkeha kergesti seedib ja mis lisaks aitavad kaasa teiste toidu tarbimisele paremaks assimileerimiseks. köögiviljad.
Teatud tüüpi köögiviljad on oma eeliste poolest väga erinevad, mistõttu on vaja kasutada mitmekesist köögiviljavalikut köögivilja- ja kõrvaltoitude valmistamiseks, mis ei ole monotoonsed, vaid pigem.
Parim säilinud vitamiinid värsketes, toores köögiviljades kohe pärast nende koristamist. Seetõttu on igasugused toorest köögiviljadest valmistatud salatid väga kasulikud: kapsas, porgand, redis, tomatid, rohelised sibulad.
Kulinaaria spetsialist peaks teadma, et C-vitamiin hävitatakse köögiviljade pikaajalise kuumtöötlemise, hapnikuga kokkupuute ja ebakorrektse ladustamise teel. Seetõttu peaksid köögiviljade valmistamisel köögiviljadega keedetud nõud olema kaanega tihedalt suletud.
Köögiviljad on inimese toitumise üks juhtivaid kohti, seetõttu on toitlustusettevõtted kohustatud pakkuma tarbijatele võimalikult suurt valikut suurepäraseid, maitsvaid küpsetatud roogasid ja köögiviljade kõrvaltoite.
Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline skeem koosneb järgmistest protsessidest: vastuvõtmine, sorteerimine, pesemine, puhastamine, pesemine ja viilutamine.
Nõustudes pöörake tähelepanu köögiviljade partii kvaliteedile ja kaalule. Tooraine kvaliteet sõltub jäätmete kogusest nende töötlemise ajal ja valmistoidu kvaliteedist.
Sorteeri köögiviljad suuruse, küpsusastme, kuju ja muude kulinaarset kasutamist määravate omaduste järgi. Sorteerimisel eemaldatakse rikutud köögiviljad ja mehaanilised lisandid. Enamik köögivilju sorteeritakse käsitsi. Suured ettevõtted sorteerivad kartuleid masinatesse.
Pesemise ajal eemaldage mustus. Köögiviljad pestakse vannides. Suurtes ettevõtetes pestakse mugulaid köögiviljade pesumasinates. See operatsioon on vajalik mitte ainult sanitaarsest vaatepunktist, vaid võimaldab ka pikendada kartuli koorijate eluiga, sest nendesse sattunud liiv põhjustab masina liikuvate osade enneaegset kulumist.
Koorige köögivilju spetsiaalsetes masinates või käsitsi. Puhastamisel eemaldatakse köögiviljade söömata, kahjustatud või lagunenud osad: koor, vars, jämedad seemned jne. Käsitsi puhastamine toimub spetsiaalsete Korpenovye või flöödiga. Suur hulk kartuleid ja mugulaid kooritakse köögivilja puhastusseadmetes - kartuli koorimisega. Pärast mehaanilist puhastamist puhastatakse köögiviljad käsitsi ja pestakse (tabel 1.1).
Olenevalt kulinaarsest sihtkohast lõigatakse köögiviljad. Õige viilutamine annab roogadele ilusa välimuse ja pakub samaaegselt eri tüüpi köögiviljade valmisolekut, kui neid keedetakse koos. Peenestamiseks kasutatakse asendatavate nuga ketastega köögivilja lõikamismasinaid, mis pakuvad kartulit ja juurvilju viiludeks, kuubikuteks, kuubikuteks, plaatideks ja õlgadele.
Ettevõtte köögiviljapoodides eristatakse kartuleid ja juurvilju, rohelisi, sibulaid, kapsas ja muid köögivilju.
Kartulid ja juurviljad
Kartul Kartulid sisaldavad palju tärklist, sisaldavad ka lämmastikku sisaldavaid aineid, suhkruid, mineraale, C-vitamiine ja B-grupi vitamiine.
Kartulid on nende kõrge tärklisesisalduse tõttu teistest köögiviljadest toitlikumad. Toiduvalmistamisel on see laialdaselt kasutatav, läheb hästi liha, kala, linnuliha jne külge. Seda kasutatakse peamiste roogade, kõrvaltoitude valmistamiseks ning kasutatakse suppide ja külmade suupistete valmistamiseks.
Kartulite töötlemine koosneb vaheseinast, sorteerimisest, pesemisest, puhastamisest ja lõikamisest.
Kartuli vaheseina, idandatud, mädanenud mugulate puhul eemaldatakse lisandid ja samal ajal sorteeritakse need suurteks, väikesteks ja keskmisteks.
Kartuli sorteerimine on vajalik ka kartuli koorimises, mis vähendab selle jäätmeid 6-10%. Kui koorimata kartulid kooritakse, puhastatakse kartuli koorimises suured mugulad ja väikeste puhastamise ajaks eemaldatakse suurte tselluloosi täiendav kiht. Enne kartulite töötlemist kartuli koorimisvahendites tuleb seda hoolikalt loputada spetsiaalsetes vannides, köögiviljades või vanades kartuli koorimismasinates karborundi vooderdusmasina hõõrumata jämeda pinnaga.
Kui kartulid ei ole hästi pestud, siis hakkab kartuli koorimisse sattuva liiva toimel maapind kiiresti maanduma ja masin nurjub. Kartulipulbris kartulipuhastamise põhimõte on see, et masinapiduri põhjas oleva pöörleva ketta tsentrifugaaljõu all, mis on ka kaetud abrasiivse pinnaga, liigub toormaterjal ketta keskelt perifeeria suunas ja surub vastu kamina seinu, millel on kare pind. Hõõrdumise tagajärjel purustatakse kartuli ja juurviljade ülemine korgikiht ja jäätmed
eemaldatakse vee vooluga. Veekasutus kartulite ja juurviljade puhastamisel on 1 l 1 kg köögivilja kohta. Kartulikoorijad on partii ja pidevad. Tootlikkus on vahemikus 80 kuni 200 ja isegi 400 kg köögivilju tunnis.
Pärast autosse puhastamist puhastatakse kartulid käsitsi korstnatega, nagu mugulates on jäänud naha ja silmade jäägid.
Kooritud kartuleid hoitakse vees, et kaitsta seda pruunistumise eest. Pikaajaline säilitamine vees põhjustab siiski olulist toitainete kadu.
Kooritud kartuleid pestakse uuesti ja saadetakse terveks või viilutatud kuumtöötluseks. Sõltuvalt kulinaarsest kasutusest lõigatakse kartuleid mitmel viisil (tabel 1.1): õled, kuubikud, kuubikud, viilud, viilud - need on lihtsad viilutamise vormid (joonis 1.2);
Keeruliste lõikamisvormide hulka kuuluvad: keeramine silindriga, küüslauk, lõikelauad, pähklid, pirn (joonis 1.3).
Kartulid tuleb lõigata vahetult enne toiduvalmistamist, sest õhu käes säilitamisel muutub see tumedaks.
Lõikamisvorm peaks vastama toidukujulistele toodetele: pastaga suppide puhul lõigatakse need kuubikuteks, nuudlitega - õlgedega jne.
Allpool on esitatud kartulite viilutamise vormid ja kulinaarne kasutamine (tabel 1.2).
À la carte lihatoidu kujundamiseks ja pidulike roogade valmistamiseks valmistavad nad lokkis lõigatud kartuli, mis annab sellele järgmise kuju.
Pallid: suured (chateau), läbimõõduga 2-3 cm, tükeldatud nuga või spetsiaalse lõikega
mok Seda kasutatakse à la carte liharoogade röstimiseks. Kuulid on keskmised, läbimõõduga 1,5-2 cm, lõigatud sälkudega; teenida neid praetud liha ja linnuliha roogasid.
Kegud (nurgad): lõigatakse toorest kartulist välja, keedetakse ja serveeritakse keedetud ja hautatud kala küljel.
Chesnochki: saada, lõikamine tünnid ja veidi ümardada servad. Seda tüüpi viilutamist kasutatakse restoranis suppide valmistamiseks.
Puidust laastud: kogu suurema ja keskmise suurusega kartuli mugulast eemaldatakse laastud nuga, küpsetatakse sügavates rasvades ja serveeritakse külgnõuna osa lihatoidudest.
Spiraal: saadud suurtest kartulitest, mis on tükeldatud spetsiaalse tööriistaga.
Spiraalsed spiraalid ja serveeritakse a la carte roogadele.
Pirnid (hertsog): jahvatatakse pirnide kujul, keedetud või praetud, serveeritakse keedetud ja hautatud kala portsjonitena.
Juurviljad. See grupp köögivilju sisaldab porgandeid, peet, naeris, riisi, redis, mädarõigast, samuti valge peterselli, sellerit, pastinaakusid.
Valge juured on ette nähtud kulinaaride valmistamiseks peamiselt eeterlike õlide kõrge sisalduse tõttu.
Redis, redis, mädarõigas, kurgid ja naeris on iseloomulik glükosiidide olemasolu, mis annab neile erilise maitse.
Juurviljad on rikas vitamiinide, mineraalsoolade, suhkrute, kiudude jms poolest, mis on inimeste toitumises väga oluline.
Värv porgandites (karotiinis) inimkehas muutub A-vitamiiniks, seega nimetatakse seda provitamiiniks A.
Karoteen lahustub rasvas hästi, nii et porgandid, enne suppide, punaste kastmete valmistamist, on eelnevalt ribadeks lõigatud ja rasvaga passitud, samas kui rasv omandab oranži tooni, mis annab roogadele ilusa värvi.
Pastimist kasutatakse ka valgete juurte aroomi säilitamiseks, mis on lisatud suppidele ja kastmetele, sest eeterlikud õlid lahustuvad rasvas hästi, mis annab toitudele unikaalse maitse ja aroomi.
Sorteeri mugulad käsitsi ja kasuta neid sõltuvalt värvi kujust, heledusest erinevatel eesmärkidel (külmade toitude kaunistamisel, kastmete valmistamisel, suppide ja kõrvaltoitude valmistamisel jne).
Peske nii juured kui ka kartulid.
Peedid, naeris, naeris, lühikesed porgandid võib koorida kartuli koorimisega ja seejärel puhastada soonega.
Valged juured - seller, petersell, pastinaak - puhastatakse tavaliselt käsitsi.
Pestud juured ja valged juured kooritakse põhjalikult ja neid kasutatakse küpsetuspulbrite valmistamiseks, et anda neile maitse.
Punane redis on lõigatud topid ja õhuke osa juurest; valge redis kooritud.
Mädarõigas kooritud. Kui juur on pisut pleekinud, leotatakse see vees 2 tundi.
Sõltuvalt kulinaarsest kasutusest lõigatakse juurviljad viiludeks, õledeks, kuubikuteks, kuubikuteks, viiludeks ja viiludeks.
Külmade toitude kaunistamiseks ja kuumade toitude valmistamiseks kasutavad nad juurviljade köögivilju (nikerdamist) tähtede, käikude, kammkarpide kujul (joonis 1.4, 1.5).
Keedetud juurviljad lõigatakse viiludeks, viiludeks, väikesteks kuubikuteks.
Allpool on toodud juurviljade lõikamise vormid ja nende kasutamine (tabel 1.3, 1.4).
