Piima supid valmistatakse täispiimaga, lisades vett, samuti kondenseerunud ja kuivatatud piima. Need supid on valmistatud teravilja, pasta ja köögiviljadega. Pasta, täisteraviljad ja köögiviljad on piimas vähe keedetud, nii et neid keedetakse kõigepealt pooleks keedetud vees ja seejärel piimas. Peeneks jahvatatud terad ja manna magavad kohe keevas piimas.
Piima supid keedetakse väikestes portsjonites, kuna pikaajaline ladustamine halvendab supi värvi, lõhna ja maitset. Või pannakse potti või plaati vahetult enne vabastamist.
Piim supp teraviljaga.
Loetletud ja pestud teraviljad (riis või hirss) valatakse keevasse vette, keedetakse 5–7 minutit, valatakse kuuma piima ja küpsetatakse kuni valmis. Keetmise lõpus pane suhkur. Kui suppi keedetakse täispiimas, keedetakse terad 5–7 minutit vees, visatakse tagasi sõelale ja lastakse nõrguda. Valmistatud teravilja pannakse keevas piimas ja küpseta keedetud.
Kui keedetud supp odra või manna, valatakse teravilja segades segades keeva piima või piima veega ja keedetakse 15-20 minutit. Enne keetmise lõppu pange sool ja suhkur. Kui jätad supi valatakse plaadile, pannakse tükk võid.
Piimasupp pastaga.
Valmistatud pasta valatakse keevasse soolatud vette, keedetakse kuni pooleks keedetud, kuuma piima valatakse ja valmistatakse valmis ning suhkrut lisatakse toiduvalmistamise lõpus. Kui supp valmistatakse täispiimale, valatakse pasta keevasse vette, pasta valmistatakse 7–10 minutit, nuudlid - 5-7 minutit, nuudlid - 3–5 minutit ja visatakse tagasi sõelale. Valmistatud makaronid olid keevas piimas, lisanud soola, suhkrut ja küpseta, kuni see on tehtud. Supi täitmine ("tähed", "tähestik", "kõrvad") magab kohe keeva piima või piima lisamisel, lisades soola, suhkrut ja keedetakse keedetud. Kui lahkud, valatakse supp plaadile ja pannakse tükk võid.
Valmistatakse kodus valmistatud nuudlid, sõelutakse jahu ja pannakse keeva veega 1–2 minutiks, visatakse tagasi sõelale ja lastakse voolata. Seejärel pannakse keevas piimas või piimas, lahjendatakse veega ja keedetakse 12–15 minutit. Valmistamise lõpus lisage sool ja suhkur. Kui jätate supi kaussi, pange tükk võid.
Piimupp köögiviljadega.
Porgand lõigatakse viiludeks, kuubikuteks või kuubikuteks ja kergelt mööduvaks või, valge kapsas tükeldatakse ja värv jagatakse väikesteks pulgadeks, kartulid lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, oadupood - ruutude või teemantide kujul ja küpsetatakse eraldi. Pane pruunistatud porgandid keevasse soolatud vette, keeta, panna kartulid, lillkapsas või valge kapsas ja keeta kuni pooleks keedetud. Seejärel valage kuum piim ja keedetakse keedetud. Keetmise lõpus pannakse keedetud rohelised kaunad oad, soola.
Piima supid saab keeta erinevate köögiviljadega; rohelised herned, naeris, kõrvits, spinati lehed, salat ja muud köögiviljad. Supid on mõnikord täidetud jahu passerovka, lahjendatud piima või veega. Kui lahkud, valatakse supp plaadile ja asetatakse või.
Manna piima supp
Manna valatakse keeva piima, lahjendatakse veega, keedetakse 10 minutit, lisatakse suhkur ja sool. Või lisamisel.
Maapähkli piim supp rosinadega
Puhastatud manna valatakse keeva piima, lahjendatakse veega, pidevalt segades, lisades soola, suhkrut, rosinaid ja keedetakse madalal keetmisel 15-20 minutit. Või lisamisel.
Piimariisi supp
Riis sorteerida ja loputada hästi, keeda 3-5 minutit. Keevas vees ja äravoolukanalis. Kui vesi on kuivanud, pange riis keevasse piima ja küpseta 30 minutit. Enne keetmise lõppu lisage soola, suhkrut ja enne serveerimist või.
Piima supp Cooking
Piima supid valmistatakse täispiima, piima ja vee seguga, samuti kondenspiimaga ilma suhkru ja piimapulbrita. Need supid on valmistatud teravilja, pasta ja köögiviljadega. Pasta, täisteraviljad ja köögiviljad on piimas vähe keedetud, nii et neid keedetakse kõigepealt pooleks keedetud vees ja seejärel piimas.
Piima supid keedetakse väikestes portsjonites, kuna pikaajaline ladustamine kahjustab supi värvi, lõhna, tekstuuri ja maitset. Või või margariini laud pannakse potti või plaati vahetult enne vabastamist.
Piim supp teraviljaga. Loetletud ja pestud teraviljad (riis, pärl oder või hirss) valatakse keevasse soolatud vette, keedetakse valmisoleku ajaks, valatakse kuuma piima ja valmistatakse ette. Keetmise lõpus pane suhkur. Kui supp on keedetud täispiimast, keedetakse teravilja 5-7 minutit vees, visatakse tagasi sõelale ja lastakse kood välja voolata. Valmistatud teravilja pannakse keevas piimas ja küpseta keedetud.
Söögi valmistamiseks odra- ja mannahelbedega valatakse keedetud piima või piima segatud veega sõelutud terad ja keedetakse kuni valmistamiseni. Enne keetmise lõppu pange sool ja suhkur.
Kui lahkute, valatakse supp plaadile, võid või lauda margariini.
700 piim, vesi 350, riisivood 70 või manna 60 või oder, oder 80, või 10, suhkur 10.
Piimasupp pastaga. Valmistatud makaronid olid keedetud soolases vees, keedetud kuni pooleks keedetud, valatud kuuma piima ja valmisoleku. Keetmise lõpus pane suhkur. Kui supp on ette valmistatud täispiimaga, pannakse pastat keevasse vette ja keedetakse: pasta 15–20 minutit, nuudlid - 10–12, nuudlid - 5–7 minutit; seejärel viska sõela, vesi tühjendatakse. Valmistatud makaronid olid keevas piimas, lisanud soola, suhkrut ja küpseta, kuni see on tehtud. Supi täitmine (tärnid, tähestikud, kõrvad, kalad) magama kohe keevas piimas või piima ja vee segus, asetage sool, suhkur ja keedetakse keedetud.
Kui lahkud, valatakse supp plaadile ja pannakse tükk võid.
Piimupp köögiviljadega. Porgandid tükeldatakse viiludeks, kuubikuteks või kuubikuteks ja veidi või üle jõu või margariini. Valge kapsas tükeldatakse tükkideks ja värv jagatakse väikesteks õisikuteks, kartulid lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, oad kaunistatakse ruutude või teemantidena ja keedetakse eraldi. Pane pruunistatud porgandid keevasse soolatud vette, keeda, seejärel panna kartulid, lillkapsas või valge kapsas ja küpseta pooleks keedetud. Seejärel valage kuum piim ja keedetakse keedetud. Küpsetamise lõpus pannakse oad, keedetud eraldi, soola.
Piima supid saab keeta erinevate köögiviljadega: rohelised herned, naeris, kõrvits, spinati lehed, salat ja muud köögiviljad. Supid kannavad mõnikord pruunistatud jahu, piima või veega lahjendatud.
Kui lahkud, valatakse supp plaadile ja pannakse tükk võid.
Läbipaistvad supid on mõeldud peamiselt söögiisu äratamiseks, kuna need sisaldavad palju ekstraktoreid. Kalorite läbipaistvad supid on väikesed. Läbipaistvad supid koosnevad selgetest puljongitest ja kõrvaltoodetest, mis valmistatakse eraldi.
Nende suppide aluseks on selged puljongid: luu, kana või kala ning ulukiliha. Läbipaistev puljong saadakse tavalise puljongi selgitamisega ja küllastamisega ekstraheerivate ainetega. Seda meetodit nimetatakse "viivitamiseks". Samal ajal eemaldatakse puljongist proteiini ja rasva suspendeeritud osakesed ning see on läbipaistev. Rasv puljongi pinnal ei tohiks olla. Eriti ettevaatlikult eemaldage rasv, kui puljongit serveeritakse ilma õhtusöögita. Läbipaistvad puljongid hoitakse marmiidil 2–3 tundi, pikema ladustamisega halvenevad nende aroom ja maitse ning häiritakse läbipaistvust.
Liha selge puljong. Alguses keedetakse luu puljong. Selleks kasutatakse veiseliha luud, välja arvatud selgroogsed, kuna neil on seljaaju, mis annab puljongi hägususe ja raskendab selgitamist. Tugevama puljongi saamiseks valmistatakse selles ka teisteks kursusteks mõeldud lihatooteid. Valmistatud puljong filtreeritakse ja selgitatakse "viivitusega".
"Kiirenduste" valmistamine. Vähese rasvasisaldusega veiseliha (vars, kael) lõigatakse tükkideks, lastakse läbi lihalõikuri, valatakse külma veega (1,5-2 liitrit 1 kg liha kohta), lisatakse soola ja jahutatakse 1–2 tundi, et toiduks jääda. vee asemel. Kui see lahustuv valk läheb vette. Pärast infusiooni lisage veidi pekstud munavalged ja segage. "Viivitus" saate lisada mahla, mis voolab liha, maksa sulatamisel.
Kergenda puljong. Tugev puljong kuumutatakse temperatuurini 50-60 ° C, süstitakse "viivitus", segatakse hästi, pannakse kergelt küpsetatud juured ja sibulad ning keedetakse keemistemperatuurini. Seejärel eemaldatakse pinnalt vaht ja rasv, soojust vähendatakse ja keedetakse madalal keemistemperatuuril 1,0–1,5 tundi.Küpsetamise ajal koaguleeruvad lahustuvad valgud ja moodustavad purustatud liha tiheda hüübimisega, mis lööb suspendeeritud ulgirovannye rasvaosakesed ja vahtu, andes puljongi hägususe. Seega puhastatakse puljong ja samal ajal rikastatakse ekstraheerivate ainetega. Puljong loetakse valmiseks, kui liha vajub põhja ja puljong muutub läbipaistvaks. Valmistatud puljongil lastakse seista, eemaldada rasv pinnalt, filtreeritakse läbi salvrätiku ja keedetakse.
Selguse huvides saate kasutada porgandist ja munavalgust valmistatud "viivitus". Selleks koorige toores, puhastatud porgand, hõõruge, kombineerige kergelt vahustatud munavalged ja segage hoolikalt.
Puljongis, jahutatuna temperatuurini 70 ° C, sisestage keedetud "viivitus", segage, lisage küpsetatud porgandid, petersell ja sibul, katke pott kaanega ja keema. Pärast keetmist puljongi pinnalt eemaldage rasv ja vaht ning keedetakse puljong 30 minutit madalal kuumusel. Siis nõutakse puljongilt 30 minutit, eemaldage rasv pinnalt, mille järel puljong filtreeritakse ja keedetakse.
Söödavad kondid (veiseliha, välja arvatud selgroogsed) 375, veiseliha (lõikusliha) „viivituseks” 149, „hilinemise” munad 1/3, porgand 13, petersell (juur) II või seller (juur) 12 või seller (juur) 12, sibul (juur) 12, sibul 12, vesi 1400.
Läbipaistev kala puljong (kõrv). 50 ° C-ni jahutatud puljongis lisage "puff", segage, pange toores petersell või seller ja keema. Seejärel eemaldage vaht ja keedetakse 20-30 minutit aeglasel keetmisel. Valmistatud puljongil lastakse settida, nii et "kiirus" settib põhja ja filtreerib.
"Kiire vabastamise" toor-munavalgede valmistamiseks kombineerige väikese koguse külma puljongi või veega, segatakse hästi, lisage sool ja peeneks hakitud sibul. "Fold" võib valmistada haugi või haugi ahvenast. Caviar hõõrutakse väikese koguse veega, et saada homogeenne mass, lisada peeneks hakitud sibul, sool, lahjendatud külma veega 4-5 korda suuremaks ja segada.
Jätke läbipaistvad supid ja küpsetage neile sööki. Läbipaistvad supid vabastatakse pulli tassil, plaadil või supilusikas. Vala puljong tassile, asetage see taldrikule või plaadile ning servaplaadil serveeritakse eraldi roogasid. Kui te plaadile lahkute, pange kõigepealt külgliha ja valage puljong. Nõuded puljongide müügiks 300 või 400 g portsjoni kohta. Garnüüsid valmistatakse köögiviljadest, teraviljast, pasta, munadest, lihast, kaladest jne.
Puljong munaga. Keeda munad "kotis", koorige õrnalt kestad ja hoidke neid, kuni nad lahkuvad puljongis temperatuuril 50-60 ° C. Kui lahkute ja paned plaadi või kausi muna osa, valage puljong.
Puljong juustuga krutoonidega. Lõika nisu leibast lõigatud koorikud, lõigatakse 0,5–0,6 cm paksusteks viiludeks, pannakse küpsetusplaadile, puista riivitud juustuga, puista sulatatud või või margariiniga ning praadige röstimisalusel.
Puhkusel valatakse puljongikuppi selge puljong; Piimaplaadil serveeritakse eraldi 4-4 krutooni.
Läbipaistev liha või kanaliha 300, nisuleib 58, juust 14, või 4.5.
Puljong pirukad. Valmistage küpsetatud pannid pärmi- või lehtkastmest liha või kapsa hakklihaga.
Puhkusel valatakse puljongikuppi selge puljong; Pirozhkovoy plaadis serveeritakse eraldi pirukaid.
Puljong pelmeenidega. Veise- ja sealiha lõigatakse tükkideks, lastakse läbi lihalõikuri 2-3 korda, peeneks hakitud sibulad, vesi, sool, jahvatatud pipar, suhkur lisatakse ja segatakse hästi.
Tainas ravioolidele valmistatakse samal viisil nagu omatehtud nuudlid. Tainas rullitakse pikasse riba paksusega 1,5-2 mm. 3-4 cm servast tagasi astudes pandi maha hakkliha pallid 7-8 g 3-4 cm kaugusel üksteisest. Tainaservad ja lõhed hakitud pallide vahel on määrdunud munadega. Siis tõstetakse taina serva, hakkliha kaetakse sellega, neid pressitakse iga palli ümber ja pelmeenid lõigatakse välja spetsiaalse seadme või vormiga. Üks tükk peaks olema 12-13 g. Valatud pelmeenid pannakse plaatidele, puistatakse jahu ja pannakse külmikusse ladustamiseks või külmutamiseks.
Keevas soolases vees asetatakse pelmeenid ja keedetakse õrnaks. Kui pelmeenid avanevad, eemaldatakse need lõhestatud lusikaga.
Kui lahkud, pane valmis ravioli plaadile või supilusikannile, valage kuum puhas puljong.
Puljong lihapallidega. Lihapallid valmistatakse vastavalt ülalkirjeldatule pannile ühes reas, valatakse väike kogus puljongit ja puistatakse. Valmis lihapallid pestakse kuuma puljongiga või koaguleeritud valgu hüübimistega veega ja hoitakse puljongis marmiidile.
Kui lahkute, pane lihapallid plaadile või kaussi osale ja valage puljong.
Kõrva pirukas või pirukas. Pirukad või pirukad valmistatakse kala ja yizigi või kala ja riisiga.
Kui lahkute puljongist, valage läbipaistev kala puljong (supp); eraldi taldrikplaadil serveerige pirukaid või tükikest röstitud peterselli või tilli ja kooritud sidruni ringi.
Piimatoodete suppide tehnoloogia
Parim viis piima suppide valmistamise tehnoloogia mõistmiseks on mõningate töötavate retseptide õppimine. Sellega ei kaasne probleeme, sest oleme valmistanud teile 7 populaarset toiduvalmistamise meetodit! Ainult vasakule
Niisiis, mida me teame piimasupadest? Nende valmistamise tehnoloogiat kasutasid paljud Euroopa riigid juba 16. – 17. Sajandil. Sarnaselt paljudele kaasaegsetele (ja mitte ainult) roogadele valmistasid piima suppi kõigepealt vaesed inimesed, enamasti karjased. Hiljem hakati kõikjal valmistama piima ja piima. Nälja aastatel asendati liha piimaga. Nii on piima supp juurdunud inimeste kulinaarilistesse raamatutesse ja täna on see roog sageli kaasatud lasteaia menüüsse hommikusöögi või suupistena.
Kuidas valmistada piimasupp, nagu lasteaias, et mitte tõlkida tooteid, õppida alltoodud retseptidest, kuid lugege kõigepealt mõned toiduvalmistamise soovitused.
Piimatoodete suppide tehnoloogia
Esimesed piimaga toidud valmistatakse erinevates variatsioonides, nii peatoiduna kui ka magusa magustoiduna, sageli viljana.
Piimapiirkonna aluseks võib olla:
- Terve piim
- Piim segatakse veega
- Veega lahjendatud kondenspiim
- Vees lahjendatud piimapulber
Toidud, mida saab kasutada piimasuppide valmistamiseks
riis, hirss, tatar, kaerahelbed, oder, nisu, manna
torukujulised (makaronid, suled), niitid (vermikellid), linditaolised (nuudlid), lokkis (merekarbid, tähestik jne)
kartul, porgand, kapsas, lillkapsas, rohelised oad, rohelised herned, naeris, kõrvits, spinat jne.
Pasta, teravilja terad ja köögiviljad on piimas halvasti keedetud, mistõttu tuleb need enne pooleldi vees keetmist keedetud, siis veevesi tühjendada ja valada kuuma piimaga. Seega valmistatakse supid täispiimaga.
Teine toiduvalmistamise võimalus on toodete valmistamine vees ja seejärel piima lisamine.
Vürtsikad ja purustatud teraviljad, näiteks manna, võib kohe keeda piima lisada ilma vees eelnevalt keetmata.
Piimapiirkonna valmistamine on soovitatav väikese mahuga, optimaalselt - portsjonite arvu järgi. Ladustamise ajal kaotavad piima supid oma maitse.
7 lihtsat piima suppide retsepti
Piimaga toiduvalmistamise järjestuse lihtsustamiseks soovitame teil uurida mõningaid lihtsaid retsepte. Materjali konsolideerimiseks on kõige parem proovida köögis paari suppi.
Piimapuu supp
- Õunad - 400 gr.
- Pirnid - 400 gr.
- Aprikoosid - 300 gr.
- Tärklis - 50 gr.
- Suhkur - 250 gr.
- Koor või piim - 100 gr.
- Kaneel - 2,5 gr.
- Sidrunhappe näputäis
Pirnide ja õunadega eemaldage nahk (kuid mitte ära visake) ja eemaldage seemned, lõigake väikesteks kuubikuteks ja valage külma vett. Selleks, et puu ei muutuks vees tumedamaks, peate lisama näputäis sidrunhapet. Seejärel valage nahk õunadest ja pirnidest kuuma veega ja keedetakse 5-10 minutit. Puuvilja puljong nõuab poole tunni jooksul kaane all, valage läbi peene sõela, lisage suhkur, keetke ja saatke küpsetatud puuviljad puljongisse. Keeda 7 minutit, seejärel lisage supile tärklis. Tärklis tuleb lahjendada väikese koguse külma veega. Supi keetmise lõpus lisage piim või koor, keedetakse ja saab serveerida!
Pasta piimasupp
- Pasta - 50-100 gr.
- Piim - 1 liiter
- Suhkur - maitse järgi
- Või - serveerimiseks
Lisage keetmiseks liiter vett, lisage sool ja lisage pasta. Keeda kuni pooleks valmis, umbes 5 minutit. Vala kuuma piima ja küpseta kuni 5-7 minutit. Lõpuks lisage maitse järgi suhkur. Kui serveerite suppi kaussi, lisage tükk võid.
Kui soovite suppi valmistada täispiimaga, keeta pasta kuni pooleks keedetud vees, seejärel laske vesi välja ja lisage kuum piim, sool ja suhkur. Keeda kuni keedetud. Kui te kasutate kreemikate, nagu näiteks „gossamer”, pastana, võib seda eelnevalt valada keevasse piima ilma vees keeta.
Kodune nuudlipiima supp
- Jahu - 100-150 gr.
- Muna - 1 tk.
- Sool - näputäis
- Vesi - 1 liiter
- Piim - 1 liiter
- Suhkur - maitse järgi
- Sool - maitse järgi
- Või - serveerimiseks
Läbitud jahu moodustavad süvendi, murdke muna sisse, lisage näputäis soola ja sõtke jäik elastne tainas. Pane tainas kaussi ja katke kinni kile, laske 20 minutit puhata. Seejärel rullitakse õhuke kiht, kuivatage (jäetakse 3-5 minutiks), voltige ja lõigake õhukesteks ribadeks - nuudlid. Keeda vesi keema, soola ja kastke nuudlid, keedetakse 1-2 minutit, seejärel volditakse sõelale. Tooge piim keema, saatke nuudlid ja küpseta 10-14 minutit. Valmistamise lõpus lisage maitsele sool ja suhkur. Suppi serveerimisel pange tükk võid.
Piim supp teraviljaga
- Hirss või riis - 3-4 spl.
- Piim - 500 ml.
- Suhkur - maitse järgi
- Või - serveerimiseks
Loputa teravilja, vala keevasse vette ja küpseta 5-7 minutit, seejärel lisage kuuma piima ja küpseta, kuni see on valmis. Üks minut enne väljalülitamist lisage maitse järgi suhkrut. See näitas, et teraviljasupp on valmistatud vee ja piima segust. Serveerimisel lisage igasse plaati tükk võid.
Suppi valmistamiseks täispiimas keedetakse teravilja soolases vees, seejärel visatakse tagasi sõelale ja seejärel saadetakse keevasse piima, keedetakse kuni 15-20 minuti jooksul.
Kui te küpsetate piima suppi odra või manna, siis ei ole vaja neid eelnevalt vees keeta. Nad peavad pidevas segamises magama õhuke voog keevas piimas.
Piim supp manna
Koostisosad:
- Manna - 2-3 spl.
- Piim - 0,5 liitrit
- Suhkur - maitse järgi
- Või - serveerimiseks
Piim, mis on veega lahjendatud suhtega 50 kuni 50, ja keema. Lisage õhuke manna ja segage põhjalikult kuni toiduvalmistamise lõpuni 10 minutit. Lõpuks lisa maitse järgi suhkrut ja soola. Serveeri suppi väikese tükiga või.
Piimupp köögiviljadega
Koostisosad:
- Porgandid - 1 tk.
- Või - 30 gr.
- Valge kapsas - 50 gr.
- Lillkapsas - 100 gr.
- Kartul - 3 tk.
- String-oad - 50 gr.
- Piim - 1 liiter
- Sool - maitse järgi
Koorige köögivilju, peske voolavas vees. Lõika porgand väikesteks kuubikuteks ja küpseta kergelt või. Plaadi võimsus peaks olema keskmine. Valged kapsad, mis on lõigatud väikesteks ruutudeks, värvus - lahutatakse õisikuteks. Lõigake kartulid väikesteks kuubikuteks. String-oad peavad samuti olema väiksemad, kuubikuteks või teemantideks. Oad peavad keema, keedetud, umbes 5-7 minutit pärast keetmist. Tooge vesi keema, lisage soola ja saatke röstitud porgandid, keetke, lisage kartulid ja 2 liiki kapsas, küpseta 5-7 minutit. Seejärel valage kuum piim ja küpseta, kuni see on valmis - ka 5-7 minutit. Lõpuks lisage oad, soolad ja keedetakse supp. Loomulikult saate laua serveerida, suppi maitsega või!
Väikese supi paksendamiseks võite lisada väikese koguse vee või piimaga lahjendatud jahu passerovka.
Piim supp riisiga
Koostisosad:
- Riis - 3-4 spl.
- Piim - 1 liiter
- Sool - maitse järgi
- Suhkur - maitse järgi
- Või - serveerimiseks
Enne supi küpsetamist sorteeritakse riisikraad ja pestakse hoolikalt kuumas vees 5-7 korda. Seejärel keedetakse seda tavalise veega 3–5 minutit ja laske vesi välja. Piim pannakse keema ja pannakse riisi. Seejärel keedetakse 30 minutit. Enne suppsoola väljalülitamist lisage maitse järgi suhkrut ja võid. Bon isu!
Piimatoodete suppide valmistamise tehnoloogia
Piim sisaldab kõrge kvaliteediga proteiine, kergesti seeduvaid rasvu ja süsivesikuid, mitmeid mineraalsoolasid ja vitamiine, mis põhjustab selle laialdast kasutamist. Kuna piimavalk sisaldab lipotroopse toimega aminohapet metioniini, siis soovitatakse maksahaiguste, ateroskleroosi ja südamehaiguste raviks piimvalgu. Tänu kerge seeduvusele piima suppide soovitatakse ka gastriit, eriti suurenenud sekretsiooni maos. Seega on piim supid näidatud toitumiskogustes 1, 5, 7, 10, 15.
Piimatooted valmistatakse täispiimas või piima ja vee segus. Lisaks suppide naturaalsele piimale võite kasutada lehmade täispiima pulbrit, ilma suhkruta steriliseeritud kondenspiima (tabel 7 „Toodete vahetatavuse standardid dieettoitude valmistamisel”).
Supid on keedetud pasta, teravilja ja köögiviljaga.
Piimasegude valmistamiseks valmistatakse piimatooted vastavalt nende valmistamise ja dieedi määramise tehnoloogiale.
Pasta keedetakse vees, kuni pool keedetud (pasta - 15-20 minutit, nuudlid - 10–12 minutit, vermikellid - 5-7 minutit), vesi kuivatatakse ja pasta pannakse keeva keeva piima ja vee segusse. Pikad toiduvalmistamis- ja ladustamisprotseduuridega piimakoogid paksenevad kiiresti. Selle vältimiseks tuleks neid küpsetada väikestes partiides, et neid saaks rakendada 30-40 minuti jooksul.
Riis, tatar ja kaerahelbed on eelnevalt keedetud vees 10-15 minutit, seejärel lisatakse kuum kuum piim ja keedetakse kuni valmis.
Tabel 2. Toodete vahetatavuse normid dieettoitude valmistamisel
Piimatoodete suppide tehnoloogia
Toitlustusomadused praeguses etapis, uute tehnoloogiate kasutuselevõtt. Kulinaariatoodete, inventari, varustuse, tööriistade tootmise tehnoloogiline protsess. Toorainete kvaliteet ja ladustamine piimasuppide valmistamiseks, nende valik.
Saada oma hea töö teadmistebaas on lihtne. Kasutage allolevat vormi.
Õpilased, kraadiõppe üliõpilased, noored teadlased, kes kasutavad oma teadmiste baasi õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.
Sissejuhatus Toitlustustööstuse omadused, arenguväljavaated
1. Põhitoorainete toorainete omadused ja sanitaar- ja hügieeninõuded selle ladustamiseks
2. Piimasuppade valmistamise tehnoloogia
3. Seadmete, inventari, roogade omadused. Töökord ja ohutus. Töökaitse
Viited
SISSEJUHATUS. AVALIKE TOITLUSTÖÖSTUSE, ARENGULEPINGUTE OMADUSED
Praeguse etapi toitlustamise kõige olulisem ülesanne on uute tootmistehnoloogiate kasutuselevõtt.
Praegu vahetavad toitlustusettevõtted pooltöödeldud tööstusliku tootmise integreeritud pakkumist. See on vajalik tootlikkuse suurendamiseks ja toodete kvaliteedi parandamiseks.
Kulinaariatoodete tootmine toitlustusettevõtetes on keeruline tehnoloogiline protsess, mis koosneb rida toidutöötlemistoiminguid roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks.
Sõltuvalt tehnoloogilise protsessi korraldusest on toitlustusettevõtted jagatud kahte liiki: toorained, toorainetööstus ja koera töötlemine, pooltoodete töötlemine.
Cooking - erinevate toiduainete taimsete ja loomsete saaduste toiduvalmistamise kunst.
Toiduvalmistamine on tihedalt seotud selliste teadusharudega nagu toidukaupade uuringud, toitumise põhifüsioloogia, hügieen ja kanalisatsioon, tootmisorganisatsioon, toitlustusettevõtete tehnoloogilised seadmed.
Tehnoloogiline protsess on toorainete mehaanilise ja kuumtöötlemise meetodite seeria.
Tooraineid nimetatakse toidutoodeteks, mis on ette nähtud kulinaariatoodete valmistamiseks.
Pooltooted on tooted, mis on läbinud osalise kulinaarse töötlemise, kuid ei ole veel kulinaarsed ja tarbimiseks kõlbmatud.
Olulised dokumendid toiduainetööstuse kokkadele on tööstusharu standardid, protsessi tingimused ja juhised.
1. RAVIMIINETE PEAMISTE LIIKIDE JA SANITAAR- JA HÜGIEENILISTE NÕUETE TOOTE OMADUSED
Piim on loomade piimanäärme normaalse sekretsiooni tulemus. See sisaldab kergesti seeditavate ainete, sealhulgas valkude, rasvade, süsivesikute, mineraalide, vitamiinide, inimelu jaoks rohkem kui 200 erinevat. Kõik piima komponendid on hästi tasakaalustatud, nii et need on inimkehas kergesti ja täielikult imenduvad. Piim sisaldab (%): vett - 85 - 89, valke - 2,8 - 4, rasva - 2,9 - 6, piimasuhkrut - 4 - 4,7, mineraalainet - - 0,7–1, vitamiinid A, D, E, C, PP, rühm B. 100 g piimarasva, mille rasvasisaldus on 3,2%, on 58 kcal ehk 243 kJ.
Maitse ja lõhn on puhtad, ilma kõrvalise maitse ja lõhnata, mis ei ole värskele piimale iseloomulik. Värv peaks olema valge, kergelt kollaka varjundiga;
Pastöriseeritud piima temperatuur ei tohi olla kõrgem kui 8 ° C, steriliseeritud - mitte üle 20 ° C.
Töötlemise teel võib riisivabasid jahvatada, lihvida ja purustada.
Jahvatatud riis on helvestatud riisiterad, mis on täielikult eemaldanud lille-, puuvilja- ja seemnekesta, enamiku aleuroonikihist, idu. Pind on karm.
Poleeritud riis on poleeritud masinatel töödeldud lihvitud riis. Pind on sile, läikiv.
Poleeritud riisi ja lihvitud kvaliteet on jagatud kõrgeimaks, 1. ja 2. klassiks. Healoomulise tuuma sisu (%, mitte vähem): kõrgeimal palgaastmel - 99,7, 1. - 99.4, 2. - 99.1.
Purustatud riis on purustatud riisi tuum, mis on valmistatud lihvitud riisi tootmise ajal, lihvitud ja täiendavalt töödeldud lihvimismasinatega. Nad ei ole jagatud sortideks. Healoomulise tuuma sisaldus on vähemalt 98,2%.
Riisiteradel on hea toiduvalmistamise võime, mida iseloomustavad kõrged kulinaarsed omadused ja mida kasutatakse imikute ja dieettoitude puhul. Teravilja valmistamise aeg - 45 - 50 minutit, mahu suurenemine - 6 - 7 korda.
Hirss on lihvitud, kuna see vabaneb lillefilmist, osaliselt puuviljadest, seemnekattest ja idu. Nisuvalkud on essentsiaalsete aminohapete poolest halvad. Rühm sisaldab palju küllastumata rasvhappeid, pikaajalise ladustamisega. Hirss on hinnatud helekollaseks, suureks, klaasjaseks.
Sõltuvalt kvaliteedist on poleeritud hirss jagatud kõrgeima, 1. ja 2. klassi. Liivade värv on eri toonides kollane. Healoomulise tuuma sisu (%, mitte vähem): kõrgeimal palgaastmel - 99,2, 1. - 98.7, 2. - 98.
Valmistatud aurutatud või aurutatud tatarjääkidest, eraldades puuvilja membraane. Töötlemisviisi järgi eristavad nad maapinnast ja maapinnast kiiresti küpsetatud maapinnast, ning nad on läbinud ja on kiiresti valmistanud.
Tuum on tatar, mis ei sisalda vilja membraane, mitte lõhestatud. Värv on kollakas või rohekas toon.
Pärast tera aurutamist toodetakse kiiresti keeva tuuma. Värv - pruun erinevates toonides.
Lõhkemine - jagatakse tatar-tuumade tükkideks. Ma ei jaga sorti sortidesse.
Kaerast toodetakse aurutatud kaerahelbed, aurutatud, valtsitud kaerahelbed, helbed ja helbed, kaerahelbed. Nad ei ole jagatud sortideks.
Toiduvalmistamisel kasutatakse kaerahelbed viskoosse teravilja, karbonaadi, piimasuppade, pajaroogade valmistamiseks.
Pearl odra ja odra tangud on toodetud teraviljaodrast.
Pärli oder on terved või purustatud odra-tuumad, mis ei sisalda lillefilme, poleeritud ja poleeritud. Teravilja suurus on viis numbrit: teraviljadel nr 1 ja 2 on piklik südamik ümarate otstega, teravilja number 3 - 5 on kerakujulised. Healoomulise tuuma sisaldus on vähemalt 99,6%. Küpsetusvõimsus - 60–90 min.
Kasutatakse pudrude - suurte, suppide - väikeste toiduvalmistamiseks.
Nisu teradest toodetakse teravilja manna, Poltava ja Artek.
Maapähklit saadakse teravilja kvaliteetse jahvatamise teel jahu. Sõltuvalt nisu tüübist on manna ka M-brändi - pehme nisu sordi lihvimiseks valitud läbipaistmatu, ühtlase valge värvusega pulbriline tera. Tuhasisaldus - mitte üle 0,6%. Teravilja T - poolläbipaistev kreemjas või kollakas värvus, mis on valitud kõva nisu jahvatamisel. Teravilja tuhasisaldus - mitte üle 0,7%. Krupa brändi MT - on läbipaistmatu valge värvi pulbriline teravilja, millel on läbipaistev karvavärv.
Pasta on valmistatud nisujahust. Neil on kõrge toiteväärtus, hea seeduvus, kiiresti keedetud pehme, hästi transportitud ja ladustatud.
Pasta on jagatud tüüpideks: torukujuline, fili (vermicelli), ribakujuline (nuudlid) ja lokkis.
Olenevalt kujust ja pikkusest jagatakse need alatüüpideks: makaronid, sarved, suled.
Pasta - toru otse lõigatud. Lühike pasta pikkus - 15–30 cm, pikk - vähemalt 30 cm Sõltuvalt pasta ristlõike suurusest; õled (läbimõõt kuni 4,0 mm), spetsiaalne (4,1–5,5 mm), tavaline (5,6–7,0 mm) ja amatöör (üle 7,0 mm).
Sarved - sirge või sirge toru sirge lõikega. Väliskõveral asuvate sarvede pikkus - 1,5–4,0 cm, amatöör - 3,0–10. Sõltuvalt sarvede välisläbimõõdust on: õlg, eriline, tavaline ja amatöör.
Suled lõigatud suled. Pikkus teravast nurgast nüriini on 3,0 kuni 10,0 cm, sõltuvalt välisläbimõõdust on suled samad nagu pasta, välja arvatud õlgedel.
Torukujuliste toodete ristlõige võib olla ümmargune, ruudukujuline, sooneline jne.
Nendeks on vermicelli.
Vermikellil on mitmekülgne ristlõige: ruudukujuline, ümmargune, ellipsoidne jne. Olenevalt ristlõike suurusest eristavad nad (millimeetrites, mitte rohkem): hämarik - 0,8, õhuke - 1,2, tavaline - 1,5, amatöör - 3.0. Vermikelli pikkus on: pikk - vähemalt 20 cm pikk ja lühike - vähemalt 2 cm.
Nende hulka kuuluvad nuudlid.
Nuudlid võivad olla siledad või soonelised, servad võivad olla sirged, lainelised, saetud. Nuudlite pikkus eristub: pikk - mitte vähem kui 20 cm pikk ja lühike - mitte vähem kui 2 cm.Kõik laiused, kuid mitte vähem kui 3 mm, on lubatud, paksus ei tohi olla suurem kui 2 mm.
Vermikellid, nuudlid, pastatooted (õled) on võimalik valmistada skeinide, pesade kujul, nende suurus ei ole piiratud.
Lase neil igasugused vormid ja suurused, tembeldatud kujundatud tooted tähestiku, tärnide, kokteilide jms kujul.
Nõuded kvaliteedile ja ladustamisele
Pastatüüpide värvus peab olema lihtsa, kollase või kollase varjundiga, mis vastab jahu tüübile, ilma nefrodiitidena. Lisandite lisamisel peaks värv muutuma vastavalt lisanditele. Toodete pind peaks olema sile, lubatud on kerge karedus, luumurd peaks olema klaaskeha. Vorm on õige, mis vastab toote nimele. Maitse ja lõhn peaksid olema omapärased, ilma kibeduseta, mustiness, hallituse lõhn. Valmistamisel kuni valmistamiseni ei tohiks tooted kaotada oma kuju, jääda kokku, moodustada tükke, puruneda õmblustes. Toodete niiskus - mitte rohkem kui 13%, happesus - mitte rohkem kui 4, lisades tomatitooted - mitte rohkem kui 10. Sõltuvalt pakendi liigist ja pasta tüübist normaliseeritakse nende jääkide, pruunide ja deformeerunud toodete kogus. Külmiku kahjurite olemasolu ei ole lubatud.
Hoidke pasta puhtas, kuivas, hästi ventileeritavas kohas, mis ei ole saastunud karjakasvatajatega, temperatuuril mitte üle 30 ° C ja suhtelise õhuniiskuse mitte üle 70%.
2. PIIMADE VALMISTAMISE TEHNOLOOGIA
Piima supid valmistatakse täispiimaga, lisades vett, samuti kondenseerunud ja kuivatatud piima. Need supid on valmistatud teravilja, pasta ja köögiviljadega. Pasta, täisteraviljad ja köögiviljad on piimas vähe keedetud, nii et neid keedetakse kõigepealt pooleks keedetud vees ja seejärel piimas. Peeneks jahvatatud terad ja manna magavad kohe keevas piimas.
Piima supid keedetakse väikestes portsjonites, kuna pikaajaline ladustamine halvendab supi värvi, lõhna ja maitset. Või pannakse potti või plaati vahetult enne vabastamist.
Piim supp teraviljaga.
Loetletud ja pestud teraviljad (riis või hirss) valatakse keevasse vette, keedetakse 5–7 minutit, valatakse kuuma piima ja küpsetatakse kuni valmis. Keetmise lõpus pane suhkur. Kui suppi keedetakse täispiimas, keedetakse terad 5–7 minutit vees, visatakse tagasi sõelale ja lastakse nõrguda. Valmistatud teravilja pannakse keevas piimas ja küpseta keedetud.
Kui keedetud supp odra või manna, valatakse teravilja segades segades keeva piima või piima veega ja keedetakse 15-20 minutit. Enne keetmise lõppu pange sool ja suhkur. Kui jätad supi valatakse plaadile, pannakse tükk võid.
Piimasupp pastaga.
Valmistatud pasta valatakse keevasse soolatud vette, keedetakse kuni pooleks keedetud, kuuma piima valatakse ja valmistatakse valmis ning suhkrut lisatakse toiduvalmistamise lõpus. Kui supp valmistatakse täispiimale, valatakse pasta keevasse vette, pasta valmistatakse 7–10 minutit, nuudlid - 5-7 minutit, nuudlid - 3–5 minutit ja visatakse tagasi sõelale. Valmistatud makaronid olid keevas piimas, lisanud soola, suhkrut ja küpseta, kuni see on tehtud. Supi täitmine ("tähed", "tähestik", "kõrvad") magab kohe keeva piima või piima lisamisel, lisades soola, suhkrut ja keedetakse keedetud. Kui lahkud, valatakse supp plaadile ja pannakse tükk võid.
Valmistatakse kodus valmistatud nuudlid, sõelutakse jahu ja pannakse keeva veega 1–2 minutiks, visatakse tagasi sõelale ja lastakse voolata. Seejärel pannakse keevas piimas või piimas, lahjendatakse veega ja keedetakse 12–15 minutit. Valmistamise lõpus lisage sool ja suhkur. Kui jätate supi kaussi, pange tükk võid.
Piimupp köögiviljadega.
Porgand lõigatakse viiludeks, kuubikuteks või kuubikuteks ja kergelt mööduvaks või, valge kapsas tükeldatakse ja värv jagatakse väikesteks pulgadeks, kartulid lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, oadupood - ruutude või teemantide kujul ja küpsetatakse eraldi. Pane pruunistatud porgandid keevasse soolatud vette, keeta, panna kartulid, lillkapsas või valge kapsas ja keeta kuni pooleks keedetud. Seejärel valage kuum piim ja keedetakse keedetud. Keetmise lõpus pannakse keedetud rohelised kaunad oad, soola.
Piima supid saab keeta erinevate köögiviljadega; rohelised herned, naeris, kõrvits, spinati lehed, salat ja muud köögiviljad. Supid on mõnikord täidetud jahu passerovka, lahjendatud piima või veega. Kui lahkud, valatakse supp plaadile ja asetatakse või.
Manna piima supp
Manna valatakse keeva piima, lahjendatakse veega, keedetakse 10 minutit, lisatakse suhkur ja sool. Või lisamisel.
Maapähkli piim supp rosinadega
Puhastatud manna valatakse keeva piima, lahjendatakse veega, pidevalt segades, lisades soola, suhkrut, rosinaid ja keedetakse madalal keetmisel 15-20 minutit. Või lisamisel.
Piimariisi supp
Riis sorteerida ja loputada hästi, keeda 3-5 minutit. Keevas vees ja äravoolukanalis. Kui vesi on kuivanud, pange riis keevasse piima ja küpseta 30 minutit. Enne keetmise lõppu lisage soola, suhkrut ja enne serveerimist või.
3. SEADMETE, SEADME, TABELI OMADUSED. KASUTUS- JA OHUTUSJUHISED. TÖÖ KAITSE
Tehnilise varustuse kasutamine vähendab toorainete esmase töötlemise keerukust, vähendab jäätmete protsenti jne.
Nõude mehhaniseeritud liinide kasutuselevõtt võimaldab parandada ja samaaegselt vähendada klienditeeninduse aega.
Elektrilised plaadid PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh
Plaadid on ette nähtud tehnoloogiliste protsesside teostamiseks pooltoodete (keetmine, pripuskaniya, sautimine, hautamine, praadimine) kuumtöötlemisel funktsionaalsetes mahutites.
Elektriline veekeetja, sektsioonmoduleeritud KPESM-60M
Keetmise kassid on ette nähtud toiduvalmistamiseks, esimese, teise, kolmanda kursuse ja kastmete valmistamiseks. Paigaldatud kuuma kauplusesse. See tühjendab toiduvalmistamisanuma, aurukabiini, korpuse, kaane, kraani, juhtpaneeli.
Katlad võimsusega 20, 30, 40 ja 50 l
Katlad on mõeldud toidu valmistamiseks. Katla korpus on silindrikujuline, mõlemal küljel on kaks käepidet. Katlad on valmistatud roostevabast terasest ja alumiiniumist. Need on kaanega täidetud. Katla põhi on tugev 2,0 mm paksune roostevaba teras. Tooted on täielikult poleeritud
Katelde peamine nõue on põhja põhjalik horisontaalne asend.
POP-is kasutatakse mitmesuguseid nõud, mis liigitatakse järgmiste omaduste järgi: materjal, millest see on valmistatud, tootmismeetod, funktsionaalne eesmärk, kaunistamise keerukus jne.
Sõltuvalt kasutatavast materjalist on nõud valmistatud: klaasist, keraamikast (keraamikast, majolikast, portselanist), metallist (tavaliselt alumiiniumist, roostevabast terasest), plastist, puidust.
Tootmismeetodi kohaselt on: puhutud, valatud, pressitud, tembeldatud, viltitud, kaevik ja puit.
Vastavalt toiduainete ladustamise funktsionaalsele otstarbele, toiduvalmistamiseks (toiduvalmistamiseks), toiduks (laud), söömiseks ja joomiseks, abi- või muudeks (peavarju, tuhatoosid, öised vaasid)
Metallist söögiriistadeks on noad, lusikad, kahvlid ja muud.
Üldised töö- ja ohutusreeglid mehaaniliste seadmetega töötamisel
Enne töö alustamist peab kokk oma töökoha korrastama, kontrollima tööohutust:
kontrollige tühikäigu seadmeid,
kontrollima tarade olemasolu ja suunda,
elektrijuhtmete ja maanduse kättesaadavus ja kasutatavus, t
sõltumatu lähteseadme olemasolu - nuga lüliti, pakettkommutatsioon, magnetiline starter,
kontrollida teiste seadmete tervist
kontrollige tühikäigu tööd.
Töö ajal peab kokk:
Masin peaks laadima alles pärast selle käivitamist,
Ei ole soovitatav lubada masinal ülekoormust ja allalaadimist,
nii palju kui võimalik täita nõudega elektriliste ahjude tööpind,
lülitage plaatide elektriratas õigeaegselt välja või lülitage need väiksema võimsusega,
mitte lubada põletitel maksimaalset ja keskmist võimsust peale laadida,
Ärge kasutage katelde, deformeerunud põhjaga servasid ja servi, pinguliste käepidemetega või ilma,
kontrollida seadme survet ja temperatuuri kasutusjuhendis sätestatud piirides, t
jälgib gaasiseadmete põlemiskambris tõukejõu olemasolu ja rõhu all töötavate seadmete töötamise ajal gabariidinäidikuid.
Pärast töö lõpetamist:
- osaline lahtivõtmine ja toodete jääkide puhastamine,
- seejärel pestakse põhjalikult, kuni kõik jäägid eemaldatakse, t
- masina välispinnad pühitakse esmalt märja ja seejärel kuiva lapiga,
- masina pestud osad kuivatatakse, pärast mida määrivad need kõik roostetavad osad ja pinnad, mis puutuvad kokku soola rasvaga toiduga,
- kord nädalas, pühkige kuiv sukkoy või flanell, et taastada sära,
- kulunud osade asendamiseks tuleb masin regulaarselt lahti võtta ja kontrollida;
- pärast tundi tuleb masin vooluvõrgust lahti ühendada.
KASUTATUD KIRJANDUSE LOETELU
1. Anfimova N. A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Cookery:: õpik prof. koolides - M: Economy, 1978. - 295 p.
2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Merchandising toit: õpik tehnol. eraldi tehnikakoolid. - M: Economy, 1985 - 256 p.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Keetmise tehnoloogia: Õppimine üliõpilastele, koolitus. spec. „Tehnoloogiaühiskonnad. Power "- 3. ed., Pererab. - M: Economy, 1988. - 303 p.
4. Sopina L.N., Home S.G. Cooki käsiraamat: uuringud. käsiraamat kvalifitseeritud töötajate koolitamiseks kooperatsioonis. Prof.-tech. koolides ja otseselt tootmises. - M: Economy, 1985. - 240 p.
5. Novozhenov Yu.M. Nõude kulinaarsed omadused. - M.: Kõrgkool, 1987. - 256 lk.
6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Viide: kauplemis inventar ja riistad. - M: Economy, 1988. - 127 lk.
7. Eeldamine N.P. Praktiline juhend kokk. Koolitus Prof.-tech käsiraamat. koolides - M: Economy, 1982 - 176 p.
Sarnased dokumendid
Suppide väärtus inimeste toitumises, toorainete peamised toorainete omadused nende valmistamiseks. Suppide klassifitseerimine ja valik; toorainete mehaaniline kulinaarne töötlemine ja pooltoodete valmistamine, suppide valmistamise tehnoloogiline protsess.
tähtajaline paber [153,6 K], lisatud 24. veebruaril 2012
Suppide küpsetamise tehnoloogiline protsess, samuti kondenseeritud ja kuivatatud piim. Piimatoodete suppide saladused teraviljaga (oder, hirss), pasta ja köögiviljadega. Kulinaaria retseptid manna ja riisi supp.
esitlus [4,0 M], lisatud 02.22.2014
Suppide kui vedelate toitude kontseptsioon. Suppide üldised omadused ja nende koostis. Suppide liigitamine, eriti nende valmistamise tehnoloogia. Püree ja läbipaistvad supid. Piimatoodete, magusate ja külmade suppide valmistamine. Nõuded tassi kvaliteedile.
esitlus [3,8 M], lisatud 09/19/2016
Toorainete füsioloogiline tähtsus suppide valmistamisel. Köögiviljade, kala ja liha ettevalmistamise ja töötlemise protsessi korraldamine. Riiklike suppide valmistamise ulatus ja tehnoloogiline protsess. Nende kvaliteedi organoleptiline hindamine. Toitude toiteväärtus.
tähtajaga paber [770,0 K], lisatud 05/06/2015
Juhendid praktika läbimiseks eriala profiilis. Kulinaariatoodete valmistamise ja müügi tehnoloogiline protsess. Suppide, kastmete, kõrvaltoitude, kuumade suupistete, magusate toitude ja jookide valmistamise ja ladustamise omadused.
praktika aruanne [40,5 K], lisatud 10.11.2009
Läbipaistvate suppide keetmise peamised etapid ja omadused, kvaliteedinõuded ja nende toitude säilivusaeg. Selged puljongid, seadmed, inventar, tööriistad. Töökoha korraldamine küpsetab poes.
tähtajaga paber [554,3 K], lisatud 01/10/2014
Toiduvalmistamise suppide valik ja omadused. Külmad toidud ja suupisted. Magusa toidu väärtus dieedis ja nende klassifitseerimine. Valmistamise tehnoloogia ja kuumade jookide serveerimise eeskirjad. Valik, pakendamine, jahutatud toite märgistamine.
loengute käik [216,8 K], lisatud 03/27/2012
Toitlustustegevuse tutvustamine. Toorainete mehaanilise kulinaarse töötlemise ja pooltoodete valmistamise uuring. Toiduvalmistamise ja puhkuse kulinaariatooted (supid, põhiroogad, kuumad suupisted, magusad toidud, joogid).
praktika aruanne [58.1 K], lisatud 07.04.2010
Liha mehaanilise töötlemise tehnoloogiline skeem. Difusioon, osmoos, turse, adhesioon, termomasside ülekanne. Suppide liigitamine, nende tähtsus toitumises. Suppide valmistamise tingimused. Toitude valmistamise tehnoloogiline skeem "Kala tainas."
Uurimine [32,3 K], lisatud 10.11.2011
Euroopa köögi suppide toiduvalmistamise ja klassifitseerimise ajalugu. Erinevate rühmade suppide valmistamiseks kasutatud tooraine toorainete omaduste uurimine. Nõuded valmistoote kvaliteedile. Teravilja, pasta ja maitseainete omadused.
tähtajaga paber [113,8 K], lisatud 06/09/2014
Piimatoodete suppide valmistamise tehnoloogia
Piima supid valmistatakse täispiima, piima ja vee seguga, samuti kondenspiimaga ilma suhkru ja piimapulbrita. Need supid on valmistatud teravilja, pasta ja köögiviljadega. Pasta, täisteraviljad ja köögiviljad on piimas vähe keedetud, nii et neid keedetakse kõigepealt pooleks keedetud vees ja seejärel piimas. Piima supid keedetakse väikestes portsjonites, kuna pikaajaline ladustamine kahjustab supi värvi, lõhna, tekstuuri ja maitset. Või või margariini laud pannakse potti või plaati vahetult enne vabastamist.
Piim supp teraviljaga. Loetletud ja pestud teraviljad (riis, pärl oder või hirss) valatakse keevasse soolatud vette, keedetakse valmisoleku ajaks, valatakse kuuma piima ja valmistatakse ette. Keetmise lõpus pane suhkur. Kui suppi keedetakse täispiimas, keedetakse terad 5-7 minutit vees, visatakse tagasi sõelale ja lastakse nõrguda. Valmistatud teravilja pannakse keevas piimas ja küpseta keedetud. Söögi valmistamiseks odra- ja mannahelbedega valatakse keedetud piima või piima segatud veega sõelutud terad ja keedetakse kuni valmistamiseni. Enne keetmise lõppu pange sool ja suhkur. Kui lahkute, valatakse supp plaadile, võid või lauda margariini. 700 piim, vesi 350, riisivood 70 või manna 60 või oder, oder 80, või 10, suhkur 10.
Piimasupp pastaga. Valmistatud makaronid olid keedetud soolases vees, keedetud kuni pooleks keedetud, valatud kuuma piima ja valmisoleku. Keetmise lõpus pane suhkur. Kui supp on ette valmistatud täispiimaga, pannakse pastat keevasse vette ja keedetakse: pasta 15-20 minutit, nuudlid - 10-12, nuudlid - 5-7 minutit; seejärel viska sõela, vesi tühjendatakse. Valmistatud makaronid olid keevas piimas, lisanud soola, suhkrut ja küpseta, kuni see on tehtud. Supi täitmine (tärnid, tähestikud, kõrvad, kalad) magama kohe keevas piimas või piima ja vee segus, asetage sool, suhkur ja keedetakse keedetud. Kui lahkud, valatakse supp plaadile ja pannakse tükk võid.
Piimupp köögiviljadega. Porgandid tükeldatakse viiludeks, kuubikuteks või kuubikuteks ja veidi või üle jõu või margariini. Valge kapsas tükeldatakse tükkideks ja värv jagatakse väikesteks õisikuteks, kartulid lõigatakse kuubikuteks või viiludeks, oad kaunistatakse ruutude või teemantidena ja keedetakse eraldi. Pane pruunistatud porgandid keevasse soolatud vette, keeda, seejärel panna kartulid, lillkapsas või valge kapsas ja küpseta pooleks keedetud. Seejärel valage kuum piim ja keedetakse keedetud. Küpsetamise lõpus pannakse oad, keedetud eraldi, soola.
Piima supid saab keeta erinevate köögiviljadega: rohelised herned, naeris, kõrvits, spinati lehed, salat ja muud köögiviljad. Supid kannavad mõnikord pruunistatud jahu, piima või veega lahjendatud. Kui lahkud, valatakse supp plaadile ja pannakse tükk võid.
Piimatoodete suppide valmistamise tehnoloogia. "Cooking"
KÕIKE ÕPETAJATE TÄHELEPANU: vastavalt föderaalseadusele N273-FZ „Hariduse kohta Vene Föderatsioonis” nõuab pedagoogiline tegevus, et õpetajal oleks puuetega laste koolituse ja hariduse valdkonnas eriteadmiste süsteem. Seetõttu on kõigi õpetajate jaoks selles valdkonnas asjakohane täiendkoolitus!
Kaugõppekursus „Puuetega õpilaste töö korraldamine (HVD) vastavalt riiklikele haridusstandarditele” annab projektist "Infurok" võimaluse viia oma teadmised vastavusse seaduse nõuetega ja saada tõendi väljakujunenud valimi täiendõppe kohta (72 tundi).
Sissejuhatus
Praeguse etapi toitlustamise kõige olulisem ülesanne on uute tootmistehnoloogiate kasutuselevõtt.
Praegu vahetavad toitlustusettevõtted pooltöödeldud tööstusliku tootmise integreeritud pakkumist. See on vajalik tootlikkuse suurendamiseks ja toodete kvaliteedi parandamiseks.
Kulinaariatoodete tootmine toitlustusettevõtetes on keeruline tehnoloogiline protsess, mis koosneb rida toidutöötlemistoiminguid roogade ja kulinaariatoodete valmistamiseks.
Sõltuvalt tehnoloogilise protsessi korraldusest on toitlustusettevõtted jagatud kahte liiki: toorained, toorainetööstus ja koera töötlemine, pooltoodete töötlemine.
Cooking - erinevate toiduainete taimsete ja loomsete saaduste toiduvalmistamise kunst.
Toiduvalmistamine on tihedalt seotud selliste teadusharudega nagu toidukaupade uuringud, toitumise põhifüsioloogia, hügieen ja kanalisatsioon, tootmisorganisatsioon, toitlustusettevõtete tehnoloogilised seadmed.
Tehnoloogiline protsess on toorainete mehaanilise ja kuumtöötlemise meetodite seeria.
Tooraineid nimetatakse toidutoodeteks, mis on ette nähtud kulinaariatoodete valmistamiseks.
Pooltooted on tooted, mis on läbinud osalise kulinaarse töötlemise, kuid ei ole veel kulinaarsed ja tarbimiseks kõlbmatud.
Olulised dokumendid toiduainetööstuse kokkadele on tööstusharu standardid, protsessi tingimused ja juhised.
Piima supid valmistatakse täispiima, piima ja vee seguga, samuti kondenspiimaga ilma suhkru ja piimapulbrita. Need supid on valmistatud teravilja, pasta ja köögiviljadega. Pasta, täisteraviljad ja köögiviljad on piimas vähe keedetud, nii et neid keedetakse kõigepealt pooleks keedetud vees ja seejärel piimas. Piimakuppide valmistamisel köögiviljade, kõrvitsaga, porgandiga lõigatakse kuubikuteks, kartuliteks kuubikuteks ja viiludeks. Lillkapsas eemaldatakse õisikuteks.
Piima supid keedetakse väikestes portsjonites, kuna pikaajaline ladustamine kahjustab supi värvi, lõhna, tekstuuri ja maitset. Või või margariini laud pannakse potti või plaati vahetult enne serveerimist.
Tooraine omadused ja esmatöötlemise meetodid.
Piim on loomade piimanäärme normaalse sekretsiooni tulemus. See sisaldab kergesti seeditavate ainete, sealhulgas valkude, rasvade, süsivesikute, mineraalide, vitamiinide, inimelu jaoks rohkem kui 200 erinevat. Kõik piima komponendid on hästi tasakaalustatud, nii et need on inimkehas kergesti ja täielikult imenduvad. Piim sisaldab (%): vett - 85 - 89, valke - 2,8 - 4, rasva - 2,9 - 6, piimasuhkrut - 4 - 4,7, mineraalainet - - 0,7–1, vitamiinid A, D, E, C, PP, rühm B. 100 g piimarasva, mille rasvasisaldus on 3,2%, on 58 kcal ehk 243 kJ.
Maitse ja lõhn on puhtad, ilma kõrvalise maitse ja lõhnata, mis ei ole värskele piimale iseloomulik. Värv peaks olema valge, kergelt kollaka varjundiga;
Pastöriseeritud piima temperatuur ei tohi olla kõrgem kui 8 ° C, steriliseeritud - mitte üle 20 ° C.
Töötlemise teel võib riisivabasid jahvatada, lihvida ja purustada.
Jahvatatud riis - kooritud riisiterad, mis on täielikult eemaldanud lille-, puuvilja- ja seemnekesta, enamik aleuroonikihist, idu. Pind on karm.
Poleeritud riis on poleeritud masinatel töödeldud lihvitud riis. Pind on sile, läikiv.
Poleeritud riisi ja lihvitud kvaliteet on jagatud kõrgeimaks, 1. ja 2. klassiks. Healoomulise tuuma sisu (%, mitte vähem): kõrgeimal palgaastmel - 99,7, 1. - 99.4, 2. - 99.1.
Purustatud riisil on poleeritud riisi tootmisel tekkinud purustatud riisi tuumad, lihvitud ja täiendavalt töödeldud lihvimismasinatega. Nad ei ole jagatud sortideks. Healoomulise tuuma sisaldus on vähemalt 98,2%.
Riisiteradel on hea toiduvalmistamise võime, mida iseloomustavad kõrged kulinaarsed omadused ja mida kasutatakse imikute ja dieettoitude puhul. Teravilja küpsetusaeg on 45–50 min, mahu suurenemine on 6-7 korda.
Hirss on lihvitud, kuna see vabaneb lillefilmist, osaliselt puuviljadest, seemnekattest ja idu. Nisuvalkud on essentsiaalsete aminohapete poolest halvad. Rühm sisaldab palju küllastumata rasvhappeid, pikaajalise ladustamisega. Hirss on hinnatud helekollaseks, suureks, klaasjaseks.
Tuginedes poleeritud hirsi kvaliteedile, mis jaguneb kõrgeimaks, 1. ja 2. klassiks. Liivade värv on eri toonides kollane. Healoomulise tuuma sisu (%, mitte vähem): kõrgeimal palgaastmel - 99,2, 1. - 98.7, 2. - 98.
Seda toodetakse aurutatud või aurustamata maksa teradest, eraldades puu membraane. Töötlemisviisi kohaselt eristavad nad märgistamata ja töötlemata pliivaba ning leviku ja kuumtöötlemata.
Kernel kuvab maksa membraani, mis on vabastatud vilja membraanidest, mitte lõhenenud. Värv on kollakas või rohekas toon.
Kiiresti seeditav kernel toodetakse pärast tera aurutamist. Värv - pruun erinevates toonides.
Jagatud - jagatud tuuma ghechihi osadeks. Ma ei jaga sorti sortidesse.
Kaerast toodetakse aurutatud kaerahelbed, aurutatud, valtsitud kaerahelbed, helbed ja helbed, kaerahelbed. Nad ei ole jagatud sortideks.
Toiduvalmistamisel kasutatakse kaerahelbed viskoossete pudrite, bitoki, piimupotide, pajaroogade valmistamiseks.
Pearl odra ja odra tangud on toodetud teraviljaodrast.
Pärli oder on terved või purustatud odra-tuumad, mis ei sisalda lillefilme, on hästi jahvatatud ja poleeritud. Teravilja suurus on viis numbrit: teraviljadel nr 1 ja 2 on piklik südamik ümarate otstega, teravilja number 3 - 5 on kerakujulised. Healoomulise tuuma sisaldus on vähemalt 99,6%. Küpsetusvõimsus - 60–90 min.
Kasutatakse pudrude - suurte, suppide - väikeste toiduvalmistamiseks.
Nisu teradest toodetakse teravilja manna, Poltava ja Artek.
Maapähklit saadakse teravilja kvaliteetse jahvatamise teel jahu. Nisu tüübist lähtuvalt võib manna olla kaubamärgist M - pehme nisu sordjahvatuse ajal valitud läbipaistmatu, ühtlase valge värvusega pulbriline tera. Tuhasisaldus - mitte üle 0,6%. Teravilja T on poolläbipaistev kemovogo või kollakas värv, mis valitakse kõva nisu jahvatamisel. Teravilja tuhasisaldus - mitte üle 0,7%. MT brändi teravilja on läbipaistmatu valge pulber, mille värvus on poolläbipaistev.
Pasta on valmistatud nisujahust. Neil on kõrge toiteväärtus, hea seeduvus, keedetud pehmed, hästi kasvatatud ja ladustatud.
Pasta on jagatud tüüpideks: torukujuline, fili (vermicelli), ribakujuline (nuudlid) ja lokkis.
Nende kuju ja pikkuse alusel jagatakse need alatüüpideks: makaronid, sarved, suled.
Pasta - torud otsese lõikamisega. Lühikese pasta pikkus on 15 kuni 30 cm, pikk - mitte vähem kui 30 cm, lähtudes pasta ristlõike suurusest; õled (läbimõõt kuni 4,0 mm), spetsiaalne (4,1–5,5 mm), tavaline (5,6–7,0 mm) ja amatöör (üle 7,0 mm).
Sarved on sirged või sirged torud. Sarvede pikkus väliskõveral - 1,5 kuni 4,0 cm, amatöör - 3,0 kuni 10. Sarvede välisläbimõõdu alusel on: õled, eri-, tavalised ja amatöörid.
Suled lõigatud suled. Pikkus telgnurgast nüriini - 3,0 kuni 10,0 cm Välisläbimõõdu alusel on suled samad nagu pastatooted, välja arvatud õlgedel.
Torukujuliste toodete ristlõige võib olla ümmargune, ruudukujuline, sooneline jne.
Nendeks on vermicelli.
Vermikellil on mitmekülgne ristlõige: ruudukujuline, ümmargune, ellipsoidne jne. Ristlõike suuruse põhjal eristatakse neid (millimeetrites, mitte rohkem): hobune - 0,8, õhuke - 1,2, tavaline - 1,5, amatöör - 1,2, tavaline - 1,5, amatöör - - 3.0. Vermikelli pikkus on: pikk - vähemalt 20 cm pikk ja lühike - vähemalt 2 cm.
Nende hulka kuuluvad nuudlid.
Nuudlid võivad olla siledad või soonelised, servad võivad olla sirged, lainelised, saetud. Nuudlite pikkus eristub: pikk - mitte vähem kui 20 cm pikk ja lühike - mitte vähem kui 2 cm.Kõik laiused, kuid mitte vähem kui 3 mm, on lubatud, paksus ei tohi olla suurem kui 2 mm.
Vermikellid, nuudlid, pastatooted (õled) on võimalik valmistada skeinide, pesade kujul, nende suurus ei ole piiratud.
Lase neil igasugused vormid ja suurused, tembeldatud kujundatud tooted tähestiku, tärnide, kokteilide jms kujul.
Kartul - on eemaldada nahk, röstides mugulaid temperatuuril 1100. 1200 ° C 6. 12, millele järgneb pesemine harjadega (pintslid). Kui aurupuhastuskartuleid (juure) töödeldakse auruga 0,6. 0,7 MPa 0,5. 1 min Auru toimel puruneb ja puruneb kergesti. Leeliselises meetodis töödeldakse mugulaid kuuma (77 ° C) 7 juures. 6% leelis. 10 min ja kõrgsurveaur (0,6 0,7 MPa) 0,5. 1 min Leelise ja auru toimel on nahk koos silmadega kergesti eemaldatav kartulite järgneva loputamise ajal. Peske seda väga põhjalikult, kõigepealt veevannis, seejärel kõrgsurve all olevate veejuga, kuna on vaja eemaldada mitte ainult nahk, vaid ka leelis.
Porgand, peet, sibul, toores, kooritud. Porganditest ja peedist valmistatud pooltooted valmistatakse sama tehnoloogilise kava kohaselt nagu kartul. Porgandit kasutatakse kõige paremini 3–8 cm läbimõõduga ja peetitelt alates 5. aastast. 14 cm (ümar ja lame) kuni 10 cm (piklik).
Sibulapuhastust tehakse käsitsi väljatõmbeventilatsiooniga laudades. Kooritud sibulat ei pesta.
Värske valge kapsas koristatud. Kaali puhastamisel eemaldage saastunud, mädanenud, mehaaniliselt kahjustatud, rohelised, kollased ja loid lehed. Kantsi välimine osa lõigatakse lusika silutud pinna tasemele. Pooltoodete valmistamiseks kasutage vähemalt 0,8 kg kaaluvaid kapsleid.
Köögiviljadest valmistatud pooltooted, osaline või täielik kuumtöötlus. Need on kõrge valmidusastmega pooltooted: kartul, porgand, keedetud peet (üldises vormis ja viilutatud); valge kapsas värske hakitud blanšeeritud.
Nende pooltoodete valmistamisel töödeldakse köögivilju. Termotöötluseks kasutatakse järgmist tüüpi seadmeid: elektrilised katlad vees ja aurus keetmiseks.
Pärast kuumtöötlemist allutatakse pooltooted intensiivsele jahutusele (kambrites või intensiivsetes jahutuskappides) temperatuurini 6 ° C. 8 ° C 1 tunni jooksul.
Kuiv kartulipuder. Toodetud toiduainetööstuses helveste, kiibide ja graanulite kujul. Kooritud kartulid keedetakse, hõõrutakse, vormitakse ja kuivatatakse.
Muud pooltoodete valmistamiseks kasutatavad tooted
köögiviljade rullid eel-mehaaniliselt või
soojuse valmistamine. Manna, granuleeritud suhkur ja. T
röstitud. Pärast sõelumist
Idamaiseid krekke, mille kiht on 25 mm, kuumutatakse kapis
temperatuuril 15 ° C 1 tund, aeg-ajalt segades.
Riisi ja hirss-tangud pestakse esmalt veega.
sülitada (30 - 40) 0 С, seejärel veega (55 - 60) 0 С temperatuuriga, kuni piin pandi täielikult välja. Pärast kuumtöötlemist allutatakse pooltooted intensiivsele jahutusele (intensiivse jahutuse kambrites ja kappides) temperatuurini (6 - 8) 0 ° C (1 - 2) h; säilitatakse temperatuuril (4 - 8) 0 ° C.
Pumpkin pestakse, lõigatakse ära võrsed ja õhuke kiht koor, lõigatakse
lõigatakse mitmeks osaks ja eemaldage seemned, seejärel lõigatakse
viiludeks või kuubikuteks.
Herned, oad, köögiviljaoad, mida kasutatakse kühvlitena teradega, sorteeritud ja eemaldatakse veenid, mis ühendavad kaunade pooli, pestakse. Oad kaunad ja oad lõigatakse, hernes kaunad kasutatakse tervena.
Maisi kõrvadel lõigatakse vars nii, et see ära kukkuks.
lehed, mille järel pudelid pestakse.
Valged seened ja šampinjonid on kuivatatud tervelt, saate valge seente juurest ja korgist või viilutatud valge seente eraldi kuivatada. Enne kuivatamist võetakse seened, eemaldatakse lehed, pulgad ja muud kanded. Kuivatatud seened eri tüüpi kuivatites, tihti neid tugevale lõngale. Algul fikseeritakse ja kuivatatakse.
Teravilja saamine. Helbed.
Näide 1 Nisu terade saastumisest eemaldatud pannakse liulechny tüüpi mahutisse, mis kastetakse 2 tunniks temperatuurini 18 o C. Kui looduslikes tingimustes õhu all idanenud tera niiskusesisaldus on 36 tundi, saavutatakse niiskusesisaldus 30%. Seejärel kuivatatakse terad 18% niiskusesisalduseni ja juhitakse läbi soojusseadme, kus nad puutuvad infrapunakiirgusega kiirusega 28 kW / m2 18 sekundiks, et saavutada temperatuuri 200 oC tera pinnal. Pärast IR-kiirgusega töötlemise tera niiskusesisaldus on 16%. Pooltooted on lamedad (250 mm läbimõõduga konditsioneerrullid), seejärel jahutatakse looduslikes tingimustes kuni 18 o С ja läbivad uuesti termo-kiirgusseadme, mis on sama režiimiga kui enne konditsioneerimist. Flake'i saagis 92%, niiskus 7%. Helveste välimus sarnaneb tilkkasti puuvillaga.
Helvestel on kuldne-kreemikas, krõmpsuv, röstitud leiva lõhn ja maitse.
Näide 2 Herned pestakse, leotatakse vees temperatuuril 40 oC 4 tundi niiskusesisalduseni 30%. Nad idanevad õhku 24 tundi, seejärel kuivatatakse niiskusesisalduseni 25% ja töödeldakse infrapunakiirgusega soojuspaigaldises järgmises režiimis: tala tihedus 60 kW / m 2, töötlemisaeg 90 s, herne pinnatemperatuur 300 o C. suurendades mahtu kaks korda võrreldes algse enne leotamist. Niiskus pärast infrapunakiirgusega töötlemist on 20%. Herned lamendatakse, nagu näites 1, jahutatakse õhus 30 ° C-ni ja seejärel töödeldakse uuesti IR-ga samades tingimustes, mis määrati enne lamestamist. Valmis helveste saagikus kuni 92%, niiskus 9%.
Helvestel on algne kuju, roheline kuni kollane värvus, maitse, mis meenutab röstitud soja, kuid magusa järelmaitsega.
Näide 3 Valmistatud soja puuvilju leotatakse vees temperatuuril 30 oC ja hoitakse selles 3 tundi. Niiskus pärast leotamist 30%. Seejärel idanevad looduslikud tingimused 30 tundi, kuivatati niiskusesisalduseni 20% ja juhiti läbi soojusseadme. Sojaoa idanenud vilju mõjutab infrapunakiirgus voolukiirusega 44 kW / m2 45 sekundi jooksul, et saavutada sojauba 250 oC pinnal. Sojaoad muutuvad lahtisteks graanuliteks, suurendades mahtu 2 korda. Niiskus pärast infrapunakiirgusega töötlemist 15%. Pärast konditsioneerimist, nagu näites 1, jahutatakse toode toatemperatuurini ja töödeldakse uuesti infrapunakiirgusega samas režiimis nagu enne konditsioneerimist. Valmistatud helbed pärast jahutamist on niiskusesisaldusega 8%, saagis kuni 92%. Näites 2 on hernekoorede kuju, värvus ja maitse.
Näidetes 1, 2 ja 3 saadud helbed on kasutusvalmis kuivas vormis. Nad on krõbedad, maitsvad ja lõhnavad. Kulinaarsete roogade (supid, pudrud jne) valmistamiseks piisab, kui neid 0,5-2 minutit soojendatakse kuumas vees või piimas. Helvestega saab kasutada nii igapäevast kui ka terapeutilist ja ennetavat toitumist.
Tehnoloogia toiduvalmistamine (tehnoloogilised kaardid), vahemik.
Piim supp teraviljaga. Loetletud ja pestud teraviljad (riis, pärl oder või hirss) valatakse keevasse soolatud vette, keedetakse kuni pooleks keedetud, valatakse kuuma piima ja valmistatakse valmis. Keetmise lõpus pane suhkur. Kui suppi keedetakse täispiimas, keedetakse teravilja 5-7 minutit vees, visatakse tagasi sõelale ja lastakse nõrguda. Valmistatud teravilja pannakse keevas piimas ja küpseta keedetud.
Söögi valmistamiseks odra- ja mannahelbedega valatakse keedetud piima või piima segatud veega sõelutud terad ja keedetakse kuni valmistamiseni. Enne keetmise lõppu pange sool ja suhkur.
Kui lahkute, valatakse supp plaadile, võid või lauda margariini.
