Enamik toitumisüksuses valmistatud roogasid ja kulinaarseid tooteid on kiiresti riknevad tooted, mis tuleb müüa 2-4 tunni jooksul. Isegi lühikese hoiustamise korral kaotavad toidud värskuse ja paljud vitamiinid ja väärtuslikud ained hävitatakse täielikult või osaliselt, mis halvendab märgatavalt toote maitset.
Väikeses köögis (lasteasutus) keetmisel peate järgima järgmisi reegleid:
1. Toores ja keedetud toodete töötlemine toimub erinevatel laudadel, mis on tähistatud “toores”, “keedetud” ja sobivate plaatide ja noadega.
2. Erilist tähelepanu tuleks pöörata salatite valmistamisele toores köögiviljast. Nad ei ole kuumtöödeldud ning seetõttu pannakse põhjalikult pestud ja kooritud köögiviljad lauale, millele on märgitud “BO” - keedetud köögiviljad.
Toiduvalmistamise tehnoloogia hõlmab kahte peamist etappi - tooraine esmane (külm) töötlemine ja kuumtöötlus.
A) Külmtöötlemise tooted.
Toodete külmtöötlus hõlmab sorteerimist, sulatamist, pesemist, puhastamist, lihvimist, vormimist jne. Mikroorganismide paljunemise vältimiseks viiakse liha ja linnuliha sulatamine spetsiaalsetes külmkappides temperatuuril vahemikus 0 kuni + 6 ° С või lihatöökoja laual + + 18 ° С, mis tagab liha paksuse järkjärgulise tõusu +2 + 3 ° С. Pärast sulatamise lõppu pestakse liha ja eemaldatakse nähtavad lisandid. Rupskid ja kodulinnud sulatatakse plaatides temperatuuril +15 ° C, + 18 ° C, jaotatakse ühte rida. Kala sulatatakse külma veega 2-4 tundi. Vees lahustuvate mineraalide kadumise vähendamiseks on soovitatav lisada vett (7-8 g / l).
Liha ja hakkliha valmistatakse vastavalt vajadusele ja säilitatakse temperatuuril -2 ° C. Köögiviljad, ürdid, seened, puuviljad sorteeritakse, puhastatakse saastest, pestakse külma veega. Seened ja maitsetaimed, et eemaldada korduvalt vannidesse või kateldesse sukeldatud liiv. Eriti hoolikalt pestud köögiviljad ja maitsetaimed, mida kasutatakse toidus toorainena. Puhastatud kartuleid hoitakse külma veega temperatuuril + 12 ° C kuni 3 tundi ja kooritud juured kaetakse niiske lapiga, et kaitsta seda mitte kauem kui 2-3 tundi. Mineraalide, tärklise ja C-vitamiini kadumise tõttu ei saa viilutatud kartuleid vees säilitada.
Laud eraldatakse lisandite ja purustamata terade eemaldamiseks ning pestakse, jahu, granuleeritud suhkur ja sool sõelutakse enne tarbimist sõeladel käsitsi.
B) Toidu kuumtöötlus.
Toodete kuumtöötlemine toimub toiduvalmistamise (kuum) poes.
Toiduainete kõrge temperatuuri mõjul muutub valkude struktuur, protopektiini lõhenemine, tärklise turse ja geelistumine, mis omakorda põhjustab värvi, lõhna, maitse, toodete tekstuuri muutusi ja aitab kaasa paremale seedimisele.
Toiduainetes ja pooltoodetes esinevad mikroorganismid surevad kuumtöötluse ajal.
Kuumtöötlemisel on kaks peamist tüüpi: toiduvalmistamine ja praadimine, samuti kombineeritud töötlemisviisid - hautamine, küpsetamine, blanšeerimine, aurutamine jne.
Küpsetamine on kõige sagedamini kasutatav termotöötluse tüüp. Toiduvalmistamine on usaldusväärsem toiduvalmistamismeetod, kuna ettenähtud tingimustel kuumutatakse tooted 96-100 ° C-ni. Kõige raskem valmistada on liha: seda soojendada ühtlaselt kogu sügavusel, peate süüa väikestes tükkides 1,5-2 kg ja vähemalt 2 tundi. Siiski on keetmise ajal vees lahustuvate toiduainete - mineraalsoolade, C-vitamiini, aminohapete, ekstraheerivate ainete jne.
Et vältida väikesi teravaid kaevandusi, mis moodustavad liha lõikamise ajal, filtreeritakse keedetud puljong enne esimese tassi keetmist läbi sõela või lapi.
Salatitele ja vinaigrettidele mõeldud köögivilju tuleks keeta nende nahast. Neid ei ole võimalik ette valmistada ühel päeval, sest keedetud toodetes on soodsamad tingimused mikroorganismide paljunemiseks.
Röstimine aitab kaasa toitaine säilimisele tootes, kuna saadud koorik takistab nende vabanemist. Lisaks aitab röstimine parandada organoleptilisi omadusi ja suurendada toiteväärtust rasva ja maitseainete lisamisega. Küpsetamisel, eriti suure kuumuse korral, võib paksus olla väiksem kui 80 ° C, mis ei ole piisav mikroorganismide, kaasa arvatud patogeenide, vegetatiivsete vormide hävitamiseks. Söögid, lihapallid ja muud liha- või kalamassitooted küpsetatakse mõlemal pool keedetud rasvas vähemalt 10 minutit ja seejärel hoitakse ahjus temperatuuril 220–250 ° C kuni 5-8 minuti jooksul. Teiste keedetud liha (rullid, pajaroogid) valmistamisel või kui te jätate selle esimese tassi, tuleb tükeldatud või portsjonitud liha töödelda sekundaarselt
keedetakse puljongis, kastmes, küpsetades ahjus või ahjus 10 minutit temperatuuril 220-250 ° C.
Tassid, omeletsid hoitakse vähemalt 8-10 minutit ahjus temperatuuril vähemalt 220-250 ° C. Keedetud esimesed ja teised toidud, kuni need kätte toimetatakse patsientidele või lastele, võivad jääda kuumutusplaadile mitte rohkem kui 2-3 tundi.
Alusest või talust saadud piim tuleb filtreerida läbi kahekihilise marli, et eemaldada võimalikud saasteained ja kohe keeta. Keedetud piima jahutatakse jahutusvedelikus (külma veevanniga) või kasutades välist külma puhta kütmata ruumis. Jahutatud piima hoitakse tihedalt suletud kateldes või kolbides temperatuuril vähemalt + 6 ° C. Seda tuleb rakendada päeva jooksul. Realiseerimata piimajäägid maitse halvenemise puudumisel keedetakse uuesti enne tarbimist. Hapupiima ("samokvas") ei tohi süüa otse, seda saab kasutada kookide, pirukate, pannkookide jne küpsetamiseks.
Lasteaedades (lasteaedades, koolides, pioneerilaagrites) ei tarbita kodujuustu loomulikus vormis ning reeglina kuumutatakse, valmistatakse juustukooke, pajaroogasid, pudleid, juustukooke jne.
Lastegruppide toitlustamisel on keelatud:
1) jogurti, "samokvas", kodujuustu ja muude piimatoodete tootmine;
2) pannkoogid küpsetatakse liha, pastatüüpi pastatooted, liha, tarretised, hakkliha ja pastad;
3) kreemide, puuviljajookide, jookide, kvassi kasutamine;
4) seente kasutamine toiduks on rangelt keelatud;
5) pudeli, piimapulbri kasutamine keetmata;
6) kodujuust ja hapukoor ilma kuumtöötluseta;
7) veelindude munad ja liha;
8) liha, mis ei ole veterinaarkontrolli läbinud;
9) on keelatud võtta kaitsmata kanu ja kalkuneid;
10) omatehtud konservid on keelatud;
11) tehase konservid ilma kuumtöötluseta;
12) eelmise tarbimisega jäänud toidu kasutamine on keelatud.
Keetmise eeskirjad ja juhised
Toiduvalmistamine on toidu ratsionaalse toiduvalmistamise põhimõtete ja meetodite teadus, arvestades nende tüüpi ja toiteväärtust. Teadmised loomsete ja taimsete saaduste kuumtöötlemise kulinaarsetest seadustest aitab säilitada kasulikku keemilist koostist ja tuua kasu tervisele. Kuid selleks, et õppida, kuidas tervislikku toitu valmistada, ei ole küpsetuskursuste lõpetamine üldse vajalik, peamine on õppida toiduvalmistamise tehnoloogia põhireegleid ja nüansse.
Toiduvalmistamine on üks vanemaid okupatsioone, kus inimkond on olnud tööle tuhandeid aastaid. Esimesed andmed olemasolevate kulinaarsete koolide kohta leiti Vana-Rooma territooriumil ja pärinevad VIII sajandist eKr. e. Kuid toiduvalmistamise aluseid teaduse seisukohast hakati uurima alles XIX sajandil.
Kvaliteetsete toodete valimine
Tervislike ja maitsvate toitude valmistamiseks on esimene asi, et osta häid tooteid. Nüüd on kauplustes väga suur hulk kasulikke tooteid ja mitte nii palju, nii et sa peaksid järgima neid valikukriteeriume:
- Parem on osta ainult hooajalisi tooteid. Nad sisaldavad rohkem vitamiine, loomulikku maitset ja on vähem vastuvõtlikud keemilisele töötlemisele.
- Võimaluse korral tehke valik orgaaniliste toodetega.
- Osta värskeid maitsetaimi, maitsetaimi ja vürtse. Neil on ere aroom, mis sisaldab palju vitamiine ja eeterlikke õlisid.
- Vältige rasvade, margariini ja paljude toiduainete transrasvu. Parem on osta looduslikke taimeõlisid, näiteks seesami, oliiviõli, linaseemneid, kookospähkleid.
- Ärge ostke kõrge keemiliste koostisosadega tooteid (E-lisandid) ja märgist „GMO sisaldab”. Sõltumata valmistamismeetodist ei too nad ikka veel kasu.
Näpunäide. Nõu maitsmiseks valmistage see hea tuju.
Klassikalised ja uuenduslikud toiduvalmistamisviisid
Saate valmistada toitu erinevalt, kuid igal neist on oma mängureeglid. Et muuta toit mitte ainult maitsevaks, vaid ka kasulikuks, tuleb neid eeskirju järgimata jätta, vastasel juhul kaotavad tooted enamuse vitamiinidest.
- Toiduvalmistamine on kõige odavam viis toiduks, mida sageli kasutatakse toitumisalases toitumises. Kuid on ka mõningaid nüansse: kõrgetel temperatuuridel mõjutavad loomsed valgud kergesti seeduvaid, kuid samal ajal kaovad suure osa vitamiinidest. Seetõttu tuleks keetmise kestust minimeerida ja köögivilju kuumutada kuni pooleks keetmiseks. Küpsetamiseks tuleks kasutada emailitud potte, sest vitamiinid on vähem oksüdeeritud. Tooted pannakse alati ainult keevas vees.
- Küpsetamine on suurepärane võimalus säästa aega, sest ahju juures ei ole vaja seista. Meetodi peamiseks eeliseks on mahla valmistamine mahlaga ilma või kasutamata. Et tooted ei kaotaks oma maitset ja säilitaksid oma eelised, tuleb need paigutada hästi kuumutatud ahju klaasist tulekindlasse anumasse või fooliumisse. Kiireks ja ühtlaseks küpsetamiseks on parem valmistada väikesi portsjoneid.
- Aurutamine on suurepärane võimalus säilitada kogu toidu toiteväärtus. Saate samal ajal süüa erinevaid toite, kuid peate need targalt paigutama. Asetage kala ja liha alati alumisse ruumi nii, et nende mahl ei voolaks teistesse toodetesse, ja köögivilju ja teravilja võib keeta eespool.
- Röstimine on lemmik viis, kuidas teha isuäratav praad või muu maitsev krõbedaks koorik. Meetod ei ole kõige kasulikum, kuid vitamiinide ja mineraaltoitainete säilitamine toodetes on päris reaalne. Pole tähtis, mida sa praadida, peamine asi on vaid mõne minuti ja suure tulega. Kui te küpsetad vähese kuumusega, siis tuleb liha ja köögiviljadega välja vedel ja pärast seda ning vitamiine.
- Konvektsioonahju on kaasaegne seade tervislike toitude valmistamiseks tugeva soojendusega õhu ringluse tõttu. Konvektsioonahju on konstrueeritud nii, et kõik rasvad voolavad toodetest spetsiaalsesse kambrisse, samal ajal kui kaussi endiselt mahlane ja säilitab oma toiteväärtuse.
- Hautamine on toiduvalmistamise ja röstimise vaheline kuldne keskmine. Valmistamisprotsess toimub madalal kuumusel, mis ei jõua keemistemperatuurini, kasutades vedelikku ja väikest kogust rasva. Tooted tuleb lõigata võrdseteks osadeks, et need oleksid ühtlaselt keedetud. Parem ei ole kaant eemaldada enne, kui tass on valmis.
- Sügav rasv on köögiviljade keetmine keevas õlis, mille temperatuur on vähemalt 175⁰С. Kui paned kartulid või muud köögiviljad halvasti kuumutatud õlisse, suureneb nende valmistamise kestus. Rasvhappe reõli ei saa kasutada, sest pärast töötlemist sisaldab see kantserogeene.
- Töötlemine mikrolaineahjudega on suurepärane nii sulatamiseks kui ka valmis söögi soojendamiseks, samuti muude roogade kiireks valmistamiseks. Iga toote küpsetusaeg määratakse individuaalselt vastavalt mikrolaineahju juhistele. Nõu soojendamiseks on vaja jaotada see ühtlaselt nõusid ja katta see spetsiaalse kaanega aukudega, et võimaldada auru pääsemist.
Olulised punktid
- Kasulikud ained salvestatakse ainult minimaalse kuumtöötlusega.
- Enamik vitamiine kantakse puljongisse, kus kooritud köögiviljad keedetakse. Seetõttu saab seda kasutada kaste või supp.
- Köögiviljad pannakse keedetud veega, järgige seda ükshaaval: kõigepealt lisage toidud, mis küpsevad kauem, ja seejärel kogu ülejäänud.
- Küpsetamiseks vali pisut rasva kasutamiseks pann, millel on mittekleepuv kate.
- Tooge köögiviljad pooleks. Lahjendatud tooted kaotavad maitse ja tervislikud omadused.
- Proovige mitte uuesti toite kuumutada. See hävitab ülejäänud vitamiinid.
Küpsetamise reeglite omandamiseks on vaja natuke kannatust ja soovi. Proovige erinevaid meetodeid ja valige kõige mugavam.
Prügi ja maitseainete keetmine maitsetugevdajatega, uute võimaluste avastamine kaasaegsete köögiseadmetega ning alati korras ja puhtuse säilitamine köögis. Siis rõõmustavad su roogad teile ja teie lähedastele.
Cooking
Keetmise meetodid
Cooking ei ole ainult kunst, vaid ka lõbus. Kui toit on kõrge kvaliteediga, siis on see maitsvam ja atraktiivsem. Kuid toodete kuumtöötlus toob sageli kaasa nende toiteväärtuse vähenemise. Kuigi soovitame süüa nii palju toorainet kui võimalik (kui see ei ole tervisele kahjulik), oleme teadlikud, et see ei ole igaühe jaoks. Sellest järeldub, et maitse ja toiteväärtuse vahel tuleb leida keskpunkt.
Kulinaaria töötlemine muudab toiduainete struktuuri, aidates kaasa nende tõlkimisele paremini seeduvasse vormi. Mõnel juhul võib kulinaarne töötlemine muuta toote omadusi nii palju, et see muutub potentsiaalseks kantserogeeniks. Näiteks segunenud õlides on keemiline struktuur häiritud, mistõttu need muutuvad kahjulikeks eelkõige südame-veresoonkonna süsteemile (vt peatükki "Süda ja vereringe").
Mõned toiduvalmistamis- ja toiduvalmistamisviisid säilitavad paremini toiduaine väärtuse ja veesisalduse. C-vitamiin ja kõik B-vitamiinid on vees lahustuvad ja intensiivse kuumtöötluse abil need kergesti hävitavad.
Aururavi
Aurutamine on üks tõhusamaid viise toitainete säilitamiseks. Keeda väike kogus vett ja asetage toit (tavaliselt köögiviljad või kala) kahele boilerile keeva veega. Vaid paar minutit hiljem on toit valmis. Tihedaid köögivilju, näiteks porgandeid ja brokkoli, aurutatakse umbes viis minutit, samas kui spinat on piisav minutiks. Pärast aurutöötlemist säilitavad köögiviljad oma kuju, värvi, kiudude struktuuri ja ei kaota toiteväärtust.
Kümme minutit on piisav auru kalade valmistamiseks ja see meetod võimaldab säästa mitte ainult „häid“ rasvu, mida kala on kuulsad, vaid ka B-grupi vees lahustuvaid vitamiine. Kala võib aurutada keeva veega, kuhu lisatakse ingver, sidrunimahl või lõhnav maitsetaimed. - See on suurepärane võimalus selle maitse parandamiseks.
Keedetud toit
Toidu, eriti köögiviljade valmistamine toiduvalmistamise teel on parim viis mitte ainult selle atraktiivsuse, vaid ka lõviosa toitaineid ära võtta. Nad ütlevad, et kui porgandit keedetakse rohkem kui kümme minutit, läheb enamik C-vitamiinist vette. Noh, siis on kasulik seda vett juua ja porgandid ära visata!
Pea meeles, nagu kaks korda kaks: köögiviljade valmistamisel hävitatakse umbes 40% B-vitamiinidest ja 70% C-vitamiinist, seda rohkem vett kastrulis, seda suurem on vitamiinide kadu. Olukorda veelgi süvendab, kui köögiviljad lõigatakse väikesteks tükkideks, sest veega kokkupuute pind ja termiline tegur suurenevad ning see toob kaasa toitainete edasise kadumise.
Keetmise meetodid
Paljudes riikides on köögiviljade vees valmistamisel tavaline lisada soola. See on täiesti kasutu: enamiku inimeste toitumine on juba soolaga üleküllastunud. Sool rikub mitte ainult naatriumi ja vee tasakaalu kehas, vaid ka südamelihase normaalset rütmi. Kõik puuviljad ja köögiviljad sisaldavad juba naatriumi ning täiendav sool vajab ainult maitsepungasid, mis on tuhmunud alkohoolsete jookide ja suhkru liigse tarbimisega (lisateavet soola mõju kohta südamelihasele leiad lk 109). Niisiis, kui te toiduaineid juba valmistate, proovige seda teha kiiremini ja kasutada võimalikult vähe vett. Kasulik on paari jaoks küpsetada.
SÜNDINUD, SO JA PINNASEADMED PARANDAVAD VÄHEMALT JA VÄLJAS TOIDU, KUIDAS TOODET ON POTENTIALSE KAHJU.
Praetud toit
Nii sügav kui ka pinna röstimine parandavad toidu maitset ja välimust, kuid tulemuseks olev toode on täis potentsiaalset kahju. Hoolimata asjaolust, et toiduvalmistamisprotsess võtab vähe aega, hävitab ülemäärane temperatuur toitained ja kahjustab termosensitiivseid lipiide, mis leiduvad näiteks rasvkoes ja kodulindudes. Küpsetamiseks kasutatavatel kulinaarsetel õlidel on nn suitsupunkt - temperatuur, milles õli põleb. Igal õlitüübil on oma "suitsupunkt" - oliiviõli "ekstra neitsi" põleb kõrgeimal temperatuuril.
Toidu valmistamisel tekib palju vabu radikaale. Niinimetatud aatomid, mis avaldavad kehale kahjulikku mõju - nad aitavad kaasa vähi, südame-veresoonkonna haiguste (vt "arterioskleroos ja ateroskleroos") esinemisele ja enneaegsele vananemisele. Vabade radikaalide kahjulikke mõjusid saab neutraliseerida antioksüdante sisaldavate toiduainete söömisega (vt "suurepärane viis"). Antioksüdandid on aga kergesti kahjustatavad praadimisprotsessis sisalduvate kõrgetel temperatuuridel. Puhastatud või isegi kergelt põletatud toit on potentsiaalselt kantserogeenne. Isegi toidu röstimisest tulenev suits võib olla ohtlik - kokad, kes sageli küpsetatud toitu valmistavad, on suurem risk kopsuvähi või kõri vähi tekkeks kui nende kolleegid. Nii vees lahustuvad (B ja C) kui ka rasvlahustuvad (D, A, K ja E) vitamiinid kaovad mõlemas praadimisliigis. Näiteks liha või kana praadimisel vähendatakse B-vitamiini sisaldust 30% võrra.
Segage praad
Kuigi segatakse praadimisega wok * -ga (* sügava praepanniga kahe kõrvakujulise käepidemega, mida tavapäraselt kasutatakse hiina köögis), peetakse seda sügavamalt praadimiseks tervislikumaks, kuid see on ka praadimine. Kui see on võimalik toitainete kadumise ja rasvade keemilise modifitseerimise tõttu.
Selle meetodiga õli kulutatakse siiski palju vähem ning ka kuumtöötlemise protsess, mis tuleneb soojuse ühtlasest jaotumisest wokis, kiireneb samuti oluliselt. Lisaks võib pidev segamine kahjustusi oluliselt vähendada.
Kui WOKi õli soojendab, lisage sellele üks supilusikatäis vett ja üks supilusikatäis sojakastet. Selle tõttu ei põle õli ja sellest tulenev aur aitab kaasa paremale toiduvalmistamisele. Parem veel, töödelda toitu mõnevõrra paarile ja ainult siis tuua see soovitud seisundisse wokis.
Mikrolaineahjus
Selle toiduvalmistamismeetodi abil tekib nõutav temperatuur toodetes sisalduvate veemolekulide abil, mis kiirguse mõjul hakkavad liikuma. Lained peegelduvad ahju seintest ja tungivad toitu. Köögiviljade toiteväärtused on väga kõrged, mis on selle meetodi üks eeliseid. Ja veel, nende suurema säilitamise huvides on parem valmistada köögivilju paarile.
Üks peamisi probleeme, mis tulenevad sellest kulinaarse töötlemise meetodist, on toodete valik. Niinimetatud "valmistoidud", mis on ette nähtud mikrolaineahjus toiduvalmistamiseks, sisaldavad kahjulikke suhkru, soola ja sageli hüdrogeenitud rasvade keha. Lisaks on need ained mikrolainekiirguse mõjul vastuvõtlikumad teatud molekulaarsetele muutustele, mille tulemuseks on kahjulike vabade radikaalide moodustumine.
Hautatud toitu ja suppe
Küpsetamine küpsetamisel nõuab pikemat keemist madalal kuumusel. Hautatud toidu, aga ka pajaroogade ja suppidega koos tarbitud toodetega tarbime toitu valmistavat vedelikku ning see sisaldab väärtuslikke toitaineid, mis on veesse sattunud.
Hautatud toidu eeliseks on aeglane toidu valmistamine keemistemperatuurist madalamal temperatuuril. Sellest järeldub, et vitamiinide ja anorgaaniliste ainete hävitamise protsess, mis kiireneb temperatuuri tõusuga, on palju aeglasem. Lisaks imenduvad valgutooted paremini, kuna kiud degenereeruvad ja kustuvad kustutamise ajal kergemini.
Mõned puuviljad hautamise käigus omandavad isegi kasulikke omadusi. Näiteks vabaneb see kulinaarse töötlemise meetodiga ploomides ensüümid. Naturaalne magusus suureneb hautatud puuviljades, seetõttu on parem neid väikese koguse magustamata bio jogurtiga tarbida.
Muud toiduvalmistamise meetodid
Küpsetamine
Liha, linnuliha ja köögivilja keetmist mitmesugustes messingahjudes ja pintslites on sellest ajast alates laialdaselt kasutatud lääneriikides ning see ei ole seni kaotanud populaarsust. Samal ajal, kui ahi ei ole liiga ülekuumenenud, jääb toote rasvasisaldus algsele tasemele. Kuid rasvade põletamisel on potentsiaalsed kantserogeensed omadused. Kooritud koorik moodustub peamiselt süsivesikute tõttu, mis muutuvad kõrge temperatuuri tõttu.
Ahju küpsetamisel küpsetatakse vees lahustuvaid vitamiine, eriti C-vitamiini ja kompleksi B, vältimatult. Tüüpiliselt väheneb vitamiinide B sisaldus 25%, kuid temperatuuri tõusuga kaasneb vitamiinide hävitamise protsess.
Grill
Suvel tahavad paljud inimesed kebabit praadida või söe kohal olevast metallvõrgust toiduaineid valmistada. Tavaliselt praaditakse liha ja kala sel viisil. Samal ajal eelistavad enamik inimesi, et toit väljaspool sööki põletaks veidi. Siiski tuleb meenutada, et põletatud toit on potentsiaalselt kantserogeenne - otsene kokkupuude kurgu seintega ja seedetrakt võib rakke kahjustada, mille tulemusel kogunevad vabad radikaalid.
Grillitud toidu kahjustuste vähendamiseks proovige hoida söe temperatuuri võimalikult kõrgena. Nad peaksid olema punased, kuid mitte mingil juhul - mitte põletada. Liha ei ole võimalik põletada, eriti mitmesuguste põletuste korral - samal ajal võivad koorikus tekkida mitmesugused tervisele ohtlikud keemilised ained. Väga kõrge praadimistemperatuuri tõttu on grillil küpsetatud toit tihti väljas, kuid niiske sees. Selle vältimiseks soovitame kõigepealt küpsetada liha või kala ahjus natuke ja ainult siis küpseta see grillil.
Toores toit
Toorainetel on maksimaalne toitainete sisaldus. Loomulikult ei soovita, et sa sööksid toorest liha või teravilja terad, kuid värskeid köögivilju, puuvilju, pähkleid ja seemneid tuleb iga päev süüa. Toores toit sisaldab oma seedetrakti ensüüme, vähendades seeläbi kõhunäärme koormust. Toores toidus on palju kiudaineid, mis soodustab toksiinide ja liigse kolesterooli eritumist.
Kui olete harjunud „valmistoidudega” sööma, siis soovitame tungivalt, et te ei säästaks aega ega pööra rohkem tähelepanu tervislikule toitumisele. Leheküljel 130 ja edasi leiate retsepte maitsvate ja tervislike toitude valmistamiseks. Enamiku nende ettevalmistamiseks kulub väga vähe aega - vaid paar minutit -, kuid kasu on võimatu ülehinnata.
Hea nõu
Grillil toiduvalmistamiseks ettenähtud toidu leotamine oliiviõlis (rohkesti E-vitamiini) kaitseb kergelt vabade radikaalide kahjuliku mõju eest.
Cooking tehnoloogia: 6 peamist viisi
Lugege, kuidas korralikult süüa, säilitada tervist ja heaolu.
Need, kes soovivad ilusat figuuri, ei ole üleliigne teada, millist toiduvalmistustehnoloogiat tänapäeval kasutatakse. Iga keetmismeetod mõjutab selle struktuuri, üks sarnane ja teine sarnane. Millist teed tuleks eelistada ja mis mitte?
Keetmise meetodid
LÕPETAMINE
Toitumise valdkonnas peetakse parimaks toiduvalmistamise viisiks. Aitab vabaneda kahjulike ainete toidust ja mitte oluliselt hävitada toidu algset struktuuri. Keetmise protsess vähendab siiski toote maitset.
LÕPETAMINE
Küpsetamine suurendab oluliselt toodete glütsüklilist indeksit, näiteks keedetud kartulitel on indeks = 70 ja küpsetatud 95! (peaaegu suhkru tase). Seega muutub kartul püreeks ja on kergesti seeditav, suurendades kiiresti suhkru kontsentratsiooni kehas.
Kui küpsetamise ajal on toit kaetud fooliumiga ja kasutades spetsiaalset varrukat, järgige sildil olevaid juhiseid. Vastasel juhul vabastab nõutavast väärtusest kõrgem temperatuur materjalist toodetesse kahjulikke aineid.
PAIR
Toit on tervislik ja mahlane, mikroelementide ja vitamiinide sisaldus on kõrge. Näiteks jäävad köögiviljad küllastunud ja kalad ei lange aurust välja. Kuid on ka selle meetodi puudused, kui sa valmistad paarile suuri köögivilju või lihatükke, võib neid ebaühtlaselt aurutada. Kuid eelised on palju rohkem - glütsükliline indeks tõuseb veidi, säilitab toidu algstruktuuri, kahjustades seda minimaalse väärtusega. Õhuke figuuri säilitamiseks on parim valik!
GRILL
Tavaliselt on selleks aerogrill, ahi ja lahtine tuli. Avatud tule kasutamine põlemisprotsessis tõstab kantserogeenide kontsentratsiooni isegi köögiviljades ja seentes. Igaühe lemmik kebab on leotatud suitsuga, kaasa arvatud isegi rohkem põlemissaadusi. Kui kasutate grillpannu, siis põletavad tooted kergelt isuäratavaks ja maitsvaks koorikuks. Üldiselt on grill hea keetmise viis, kuid see on madalam kui aurutamise meetod.
HOT
See meetod hõlmab õli kasutamist, mis erineval määral imendub toiduvalmistamisprotsessis. Tugevalt kuumutatakse, õli hakkab tilgutama, sekreteerides ebatervislikke kantserogeene toidus. Kui suurte toiduainete kogumise ajal ei muutu või perioodiliselt muutuv, vaid pigem samas koostises olevate toodete valmistamiseks, suurendab taimeõli, muutes selle struktuuri, halva kolesterooli taset kehas, muutes või hüdrogeenitud margariiniks.
Kustutamine
Selle meetodi eelised on keetmine õlita. Maitse paremini kui toiduvalmistamise protsessis. Kustutusprotsessis on liha hästi imendunud, samas kui kaalium, A- ja B-vitamiin ning kiud säilivad köögiviljades. Kahjuks väheneb C-vitamiini sisaldus, kui see kuumenemise ajal kokku variseb. On väga oluline valida, kui kaua aeg kustutada - toode tuleb valmistada ilma liigse kokkupuuteta, vastasel juhul suureneb kõigi kasulike ainete aurustamise võimalus.
Cooking tehnoloogia
UDC 641/642 (075,32) BBK 36,99-2723
B 74 Keetmise tehnoloogia: õppevahend / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: haige. - (keskharidus).
Käsiraamat tutvustab kogu toitlustustoodete tootmise teoreetiliste aluste kompleksi.
Erinevate toodete keemilise koostise ja füüsikaliste omaduste iseloomustus. Arvestatakse toorainete esmase töötlemise ja pooltoodete valmistamise peamisi meetodeid ja tehnikaid. Seda iseloomustavad termotöötluse meetodid, samuti kõrgete temperatuuride mõju all olevates toodetes toimuvad muutused.
Juhendi peamine osa on pühendatud kulinaaride valmistamise tehnoloogiale, nende kujundamise ja esitlemise reeglitele.
Erilist tähelepanu pööratakse toitlustustoodete kvaliteedi nõuetele, ladustamise ja müügi perioodidele.
Viimased peatükid hõlmavad meditsiini- ja imikutoitude küsimusi, kirjeldavad erinevate toitumise omadusi.
See on mõeldud tehnoloogia-, kaubandus- ja majandus-, ühistute ja tehnikakoolide üliõpilastele. See võib olla huvipakkuv ka ümberõppe ja täiendõppe süsteemis õppivatele praktikutele.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Disain: kirjastus "Phoenix", 2007
Aastate jooksul kujunesid toiduvalmistamise (toiduvalmistamise) teadused, mille saladused põlvest põlve edasi anti.
Igal rahval kulinaarsel kunstil oli oma traditsioonid ja see peegeldas rahvuslikku identiteeti, maitset ja iseloomu.
Inimkond on juba sajandeid kogunud suurt kogemust toiduvalmistamise valdkonnas. Ühiskonna arenguga on toiduvalmistamine muutunud ja paranenud, kuid küpsetamine on pikka aega olnud üksikute käsitööliste kunst.
Rahva köögi põhijooned kujunesid inimeste traditsioonide ja tavade, looduslike tingimuste, majandusstruktuuri tingimuste ja usuliste tõekspidamiste mõjul.
Lisaks on rahvaköögid arenenud kultuurivahetuse mõjul teiste rahvastega ning see on loomulik ja loomulik protsess.
Vene rahvaköögi rikkalik ajalugu algab iidsetest aegadest ning esimene Domoskovskaja Venemaa ajal kogutud ja kirjalikult kajastatud teave saadi XIV sajandil Domostroist.
Domostroi järel jäid välismaalased meile - meyerbeer, bruin, reytelfels jt - teave Venemaa toiduvalmistamise kohta. Need inimesed, kes olid 17. ja 17. sajandil Venemaal, olid huvitatud kõigest, mis Venemaal juhtus. Nad ei läbinud algset Vene kööki.
Hiljem üks tõsistest autoritest, kes avaldasid oma informatsiooni vene köögi kohta, oli S. Drukovtsov,
kes avaldas oma "majandusliku juhendi" 1777. aastal ja 1779. aastal "Cooking Notes". 1786. aastal avaldab ta uue raamatu, mida nimetatakse sõdurite köögiks, kus ta targalt toidab toiduvalmistamist, ning normid toodete valmistamiseks oma retseptidesse. Esmakordselt kirjeldab autor vanade vene roogade nimesid ja järjekorda, milles need lauale kätte toimetatakse, suunates selle nimekirja „Vana rahvuspiiri registrisse”.
Aastal 1795 ilmus Vassili Levshini uus kulinaarne raamat pealkirjaga „Keetmine, minionid, kondiitritooted ja destilleerimine“. Ta oli põhjalikult haritud mees - majandusteadlane, agronoom, etnograaf, kirjanik. V. Levshin oli ka Venemaa Vaba Majandusühingu liige. Selles töös andis V. Levshin lisaks Euroopa toitude omadustele üksikasjalikku kirjeldust „Vene kokad” ja tegi kokkuvõtte Petrine'i-eelsest ajast pärit vene köögi kohta. Lisaks retseptidele ja toiduvalmistamise soovitustele viitab autor mitmetele meditsiinilistele märkustele erinevate toodete eeliste ja omaduste kohta.
Vene roogade kööki ja propagandat kasutati ka kuulsate gurmaanlaste köökides: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov jt. Hoolimata võõraste võõraste moe vastu, lõid nende aadlaste tundmatud kokad, mis põhinevad tõeliselt vene kulinaarsel kogemusel, loonud palju tuntud toite, mis laiendasid kodumaise köögi valikut.
Loomulikult oli Vene kööki paljude sajandite jooksul eksisteerinud mitmetel põhjustel välismõjude suhtes, kuid selle tulemusena jäi see end rikastudes oma rahvusliku iseloomuga.
Venemaal ja teistes maailma riikides, XVIIIXIX sajandil. avaldati tohutu hulk kokaraamatuid, kuid nad lihtsalt kogusid retsepte ja kirjeldasid kulinaaride valmistamist ilma tehnoloogiliste protsesside teadusliku põhjenduseta.
Esimene, kes püüdis luua toiduvalmistamise teaduslikku alust, oli vene XIX sajandi edumeelne näitaja. D.V. Kanshin. 1885. aastal lõi ta Encyclopedia of Nutrition, kus esmakordselt andis ta mõnede kulinaarsete protsesside keemilise ja füüsikalise põhjenduse, tõstis vajadust kulinaaride spetsialistide koolitamiseks, teadusasutuste (Toitumisakadeemia) ja tervislike toitumisettevõtete loomiseks. Kuid D.V. Kanshina ei saanud arengut revolutsioonilises Venemaal.
Esimene teadusliku uurimiskeskus ratsionaalse toiduainete töötlemise uurimiseks oli 1918. aastal korraldatud Venemaa Teadus- ja Tehnoloogiainstituut.
Toitumisprobleemide teaduslikuks arendamiseks loodi NSVL Meditsiiniteaduste Akadeemia Toitumisinstituut.
Maailma füsioloogiateaduse parimate esindajate tööd, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova jt Toitumise Instituudis töötati välja erinevate gruppide toitumisstandardid sõltuvalt kliimast, elukutsest, inimese vanusest ja muudest teguritest, uuriti mitmeid ainevahetusprobleeme kehas ja loodi tänapäevase ravitoime alused.
Füsioloogide ja biokeemikute ühine töö, tihedas koostöös praktiseerivate kokkudega, lõi aluse teaduslikuks teadmiseks toodete kulinaarse töötlemise käigus toimuvatest protsessidest, et edasi arendada toiduvalmistamise tehnoloogiat.
Nende tööde tulemusena korraldati kõik tehnoloogilised protsessid ümber suurte mehhaniseeritud toitlustusettevõtete töötingimustega. Kavandatakse ja valmistatakse tõhusam protsessiseade - mehaaniline, termiline, jahutus, mis võimaldas muuta ja kiirendada toiduvalmistamise tehnoloogilisi protsesse, mehhaniseerida töötajate manuaaltööd ja vähendada tööjõukulusid.
On ilmnenud uued toorainetüübid, mis nõuavad uute töötlemismeetodite kasutuselevõttu, uusi kulinaarseid retsepte. Kiiresti külmutatud ja konserveeritud puuviljad, marjad, köögiviljad, kangendatud preparaadid, toidu kontsentraadid, munapulber, melange, meretooted - kammkarbid, merikurgid, rannakarbid, merikapsas jne. Erinevate konserveeritud toiduainete vabastamine hõlbustas ja kiirendas paljude roogade valmistamise tehnoloogiat.
Loodud oli roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogum - kõige olulisem tehnoloogiline dokument. Retseptide kogumine võimaldas kulgeda toodete täpse annuseni, lubati standardida kulinaariatooteid ja toiduaineid, määras kindlaks kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogilised protsessid, valmistoidud ja valmistoidud, toorainete ladustamise viis, valmistoodang.
Lisaks on koolide, üliõpilaste ja tehaste sööklate retseptide kogumikus arvutused valmis söögi keemilisele koostisele ja kalorisisaldusele, menüü ettevalmistamise juhised.
Töötanud välja ühtne skulptuur liha rümpade, liha ja kala sulatamise ratsionaalsete meetodite kohta. On uuritud põhilisi füüsikalis-keemilisi protsesse, mis toodetes kuumtöötlemise ajal esinevad. Välja töötatud viisid valkude, rasvade, süsivesikute, mineraalsoolade kadumise vähendamiseks.
Toitlustustoodete tehnoloogia on tihedalt seotud paljude seotud valdkondadega. Esiteks põhineb see füüsikalistel ja keemilistel distsipliinidel, olles põhiliselt üks keemiatööstuse harudest.
Toodete ja tooraine töötlemisel, kulinaarsete toodete valmistamisel tekivad mitmed keemilised protsessid: polüsahhariidide hüdrolüüs, suhkrute karamelliseerimine, rasvade oksüdatsioon jne.
Enamik toiduvalmistamiseks kasutatavatest toodetest on kolloidid (piim, koor, hapukoor, margariin, või). Želatiin, tärklis, pektiinid moodustavad omapäraseid kolloidseid süsteeme - želeed jne.
Keemia tundmine on vajalik selleks, et mõista toodete kuumtöötlemisel toimuvaid protsesse - valkude koagulatsiooni (liha, kala, munade kuumutamise teel), stabiilse emulsiooni (kastmete valmistamisel), suhkrute karamelliseerimist, tärklise dekstriniseerimist jne.
Distsipliin on seotud toitumise füsioloogiaga, mis annab soovitusi ratsionaalse toitumise korraldamiseks. Akadeemik I.P. Pavlov ütles, et füsioloogilised andmed esitavad uue teooria toitainete võrdleva väärtuse kohta. Ei piisa sellest, kui palju teada on, kui palju rasvu, valke, süsivesikuid ja muid aineid on toidus, kuid on äärmiselt praktiliselt oluline võrrelda sama toiduvalmistamise erinevaid vorme (keedetud, röstitud liha, kõvaks keedetud ja pehme keedetud munad, toores ja keedetud piim jne). d.).
Toiduhügieeni ja sanitaartingimuste eeskirjade tundmine ja järgimine tagab toidumürgistuse ja nakkuste ennetamise, võimaldab kehtestada ranged sanitaarrežiimid toitlustusettevõtetes.
Kaasaegsed ettevõtted, mis töötlevad toiduainete toorainet ja valmistavad pooltooteid, valmistavad sellest valmistatud kulinaarseid tooteid, on varustatud keerukate mehaaniliste, soojus- ja külmutusseadmetega, mis nõuavad, et töötajad oleksid teadlikud masinate ja seadmete kasutamisest ning ohutusmeetmetest.
Kaasaegses toiduainetehnoloogias asendatakse tavapärasest toorainete mehaaniline ja termiline töötlemine põhimõtteliselt uutel viisidel - biokeemiline, ensümaatiline, elektrofüüsiline jne. Kõik see võib oluliselt suurendada tootlikkust, parandada kulinaarsete toodete maitset ja toiteväärtust, suurendada selle säilivusaega.
Köögiviljadel on meeldiv maitse ja aroom, neil on ilus värvivalik, nii et neid kasutatakse laialdaselt kulinaarsete roogade ja toodete kaunistamiseks, mis annab neile isuäratava välimuse.
Lisaks on köögiviljades rohkesti süsivesikuid (tärklis, suhkrud, pektiinid, kiud jne).
Köögiviljad sisaldavad peaaegu kõiki praegu tuntud vitamiine, välja arvatud vitamiinid B 12 ja D.
Toiduained, mis sisaldavad väga suurt osa C-vitamiini, on: petersell, tilli, rohelised sibulad, lillkapsas, tomatid, hapukoer jne.
Karoteen (provitamiin A) on rohelise või apelsini-punase köögivilja poolest roheline: sibul, petersell ja tilli, porgand, tomat, punane pipar.
Vitamiin P (flavoonid ja kaketiinid) on rikkalik porgand. Paljud köögiviljad sisaldavad orgaanilisi happeid (õun
tsitrusviljad, sidrun-, oksaal-, vein jne), erinevad maitseained, aromaatsed ja tanniinid, samuti ensüümid.
Kaaliumi, naatriumi, fosforit, rauda ja muid keha normaalseks toimimiseks vajalikke elemente sisaldavate köögiviljade mineraalne koostis on väga väärtuslik.
Eriti oluline on, et köögiviljades oleks palju leeliselisi elemente (kaalium, naatrium, kaltsium), mille tõttu säilib keha jaoks vajalike happeliste ja aluseliste elementide suhe.
Rikas köögiviljade ja mikroelementidega (koobalt, mangaan, nikkel, vask jne), mis on vajalik ka keha normaalseks toimimiseks.
Küüslauk, sibul, petersell, seller ja teised sisaldavad koostises maitseaineid ja aromaatseid aineid, mis aitavad kaasa söögiisu stimuleerimisele ja seedetrakti ensüümide vabanemisele.
Sellised köögiviljad nagu sibul, küüslauk, mädarõigas ja teised sisaldavad oma koostises fütonideid, mis tapavad mikroorganisme või aeglustavad nende arengut.
Köögiviljade väärtus dieedis on väga suur ja nende peamine eelis on see, et neid saab valmistada mitmesuguste tervislike ja maitsvate toitude, kõrvaltoitude, suupistete, mida inimkeha kergesti seedib ja mis lisaks aitavad kaasa teiste toidu tarbimisele paremaks assimileerimiseks. köögiviljad.
Teatud tüüpi köögiviljad on oma eeliste poolest väga erinevad, mistõttu on vaja kasutada mitmekesist köögiviljavalikut köögivilja- ja kõrvaltoitude valmistamiseks, mis ei ole monotoonsed, vaid pigem.
Parim säilinud vitamiinid värsketes, toores köögiviljades kohe pärast nende koristamist. Seetõttu on igasugused toorest köögiviljadest valmistatud salatid väga kasulikud: kapsas, porgand, redis, tomatid, rohelised sibulad.
Kulinaaria spetsialist peaks teadma, et C-vitamiin hävitatakse köögiviljade pikaajalise kuumtöötlemise, hapnikuga kokkupuute ja ebakorrektse ladustamise teel. Seetõttu peaksid köögiviljade valmistamisel köögiviljadega keedetud nõud olema kaanega tihedalt suletud.
Köögiviljad on inimese toitumise üks juhtivaid kohti, seetõttu on toitlustusettevõtted kohustatud pakkuma tarbijatele võimalikult suurt valikut suurepäraseid, maitsvaid küpsetatud roogasid ja köögiviljade kõrvaltoite.
Köögiviljade töötlemise tehnoloogiline skeem koosneb järgmistest protsessidest: vastuvõtmine, sorteerimine, pesemine, puhastamine, pesemine ja viilutamine.
Nõustudes pöörake tähelepanu köögiviljade partii kvaliteedile ja kaalule. Tooraine kvaliteet sõltub jäätmete kogusest nende töötlemise ajal ja valmistoidu kvaliteedist.
Sorteeri köögiviljad suuruse, küpsusastme, kuju ja muude kulinaarset kasutamist määravate omaduste järgi. Sorteerimisel eemaldatakse rikutud köögiviljad ja mehaanilised lisandid. Enamik köögivilju sorteeritakse käsitsi. Suured ettevõtted sorteerivad kartuleid masinatesse.
Pesemise ajal eemaldage mustus. Köögiviljad pestakse vannides. Suurtes ettevõtetes pestakse mugulaid köögiviljade pesumasinates. See operatsioon on vajalik mitte ainult sanitaarsest vaatepunktist, vaid võimaldab ka pikendada kartuli koorijate eluiga, sest nendesse sattunud liiv põhjustab masina liikuvate osade enneaegset kulumist.
Koorige köögivilju spetsiaalsetes masinates või käsitsi. Puhastamisel eemaldatakse köögiviljade söömata, kahjustatud või lagunenud osad: koor, vars, jämedad seemned jne. Käsitsi puhastamine toimub spetsiaalsete Korpenovye või flöödiga. Suur hulk kartuleid ja mugulaid kooritakse köögivilja puhastusseadmetes - kartuli koorimisega. Pärast mehaanilist puhastamist puhastatakse köögiviljad käsitsi ja pestakse (tabel 1.1).
Olenevalt kulinaarsest sihtkohast lõigatakse köögiviljad. Õige viilutamine annab roogadele ilusa välimuse ja pakub samaaegselt eri tüüpi köögiviljade valmisolekut, kui neid keedetakse koos. Peenestamiseks kasutatakse asendatavate nuga ketastega köögivilja lõikamismasinaid, mis pakuvad kartulit ja juurvilju viiludeks, kuubikuteks, kuubikuteks, plaatideks ja õlgadele.
Ettevõtte köögiviljapoodides eristatakse kartuleid ja juurvilju, rohelisi, sibulaid, kapsas ja muid köögivilju.
Kartulid ja juurviljad
Kartul Kartulid sisaldavad palju tärklist, sisaldavad ka lämmastikku sisaldavaid aineid, suhkruid, mineraale, C-vitamiine ja B-grupi vitamiine.
Kartulid on nende kõrge tärklisesisalduse tõttu teistest köögiviljadest toitlikumad. Toiduvalmistamisel on see laialdaselt kasutatav, läheb hästi liha, kala, linnuliha jne külge. Seda kasutatakse peamiste roogade, kõrvaltoitude valmistamiseks ning kasutatakse suppide ja külmade suupistete valmistamiseks.
Kartulite töötlemine koosneb vaheseinast, sorteerimisest, pesemisest, puhastamisest ja lõikamisest.
Kartuli vaheseina, idandatud, mädanenud mugulate puhul eemaldatakse lisandid ja samal ajal sorteeritakse need suurteks, väikesteks ja keskmisteks.
Kartuli sorteerimine on vajalik ka kartuli koorimises, mis vähendab selle jäätmeid 6-10%. Kui koorimata kartulid kooritakse, puhastatakse kartuli koorimises suured mugulad ja väikeste puhastamise ajaks eemaldatakse suurte tselluloosi täiendav kiht. Enne kartulite töötlemist kartuli koorimisvahendites tuleb seda hoolikalt loputada spetsiaalsetes vannides, köögiviljades või vanades kartuli koorimismasinates karborundi vooderdusmasina hõõrumata jämeda pinnaga.
Kui kartulid ei ole hästi pestud, siis hakkab kartuli koorimisse sattuva liiva toimel maapind kiiresti maanduma ja masin nurjub. Kartulipulbris kartulipuhastamise põhimõte on see, et masinapiduri põhjas oleva pöörleva ketta tsentrifugaaljõu all, mis on ka kaetud abrasiivse pinnaga, liigub toormaterjal ketta keskelt perifeeria suunas ja surub vastu kamina seinu, millel on kare pind. Hõõrdumise tagajärjel purustatakse kartuli ja juurviljade ülemine korgikiht ja jäätmed
eemaldatakse vee vooluga. Veekasutus kartulite ja juurviljade puhastamisel on 1 l 1 kg köögivilja kohta. Kartulikoorijad on partii ja pidevad. Tootlikkus on vahemikus 80 kuni 200 ja isegi 400 kg köögivilju tunnis.
Pärast autosse puhastamist puhastatakse kartulid käsitsi korstnatega, nagu mugulates on jäänud naha ja silmade jäägid.
Kooritud kartuleid hoitakse vees, et kaitsta seda pruunistumise eest. Pikaajaline säilitamine vees põhjustab siiski olulist toitainete kadu.
Kooritud kartuleid pestakse uuesti ja saadetakse terveks või viilutatud kuumtöötluseks. Sõltuvalt kulinaarsest kasutusest lõigatakse kartuleid mitmel viisil (tabel 1.1): õled, kuubikud, kuubikud, viilud, viilud - need on lihtsad viilutamise vormid (joonis 1.2);
Keeruliste lõikamisvormide hulka kuuluvad: keeramine silindriga, küüslauk, lõikelauad, pähklid, pirn (joonis 1.3).
Kartulid tuleb lõigata vahetult enne toiduvalmistamist, sest õhu käes säilitamisel muutub see tumedaks.
Lõikamisvorm peaks vastama toidukujulistele toodetele: pastaga suppide puhul lõigatakse need kuubikuteks, nuudlitega - õlgedega jne.
Allpool on esitatud kartulite viilutamise vormid ja kulinaarne kasutamine (tabel 1.2).
À la carte lihatoidu kujundamiseks ja pidulike roogade valmistamiseks valmistavad nad lokkis lõigatud kartuli, mis annab sellele järgmise kuju.
Pallid: suured (chateau), läbimõõduga 2-3 cm, tükeldatud nuga või spetsiaalse lõikega
mok Seda kasutatakse à la carte liharoogade röstimiseks. Kuulid on keskmised, läbimõõduga 1,5-2 cm, lõigatud sälkudega; teenida neid praetud liha ja linnuliha roogasid.
Kegud (nurgad): lõigatakse toorest kartulist välja, keedetakse ja serveeritakse keedetud ja hautatud kala küljel.
Chesnochki: saada, lõikamine tünnid ja veidi ümardada servad. Seda tüüpi viilutamist kasutatakse restoranis suppide valmistamiseks.
Puidust laastud: kogu suurema ja keskmise suurusega kartuli mugulast eemaldatakse laastud nuga, küpsetatakse sügavates rasvades ja serveeritakse külgnõuna osa lihatoidudest.
Spiraal: saadud suurtest kartulitest, mis on tükeldatud spetsiaalse tööriistaga.
Spiraalsed spiraalid ja serveeritakse a la carte roogadele.
Pirnid (hertsog): jahvatatakse pirnide kujul, keedetud või praetud, serveeritakse keedetud ja hautatud kala portsjonitena.
Juurviljad. See grupp köögivilju sisaldab porgandeid, peet, naeris, riisi, redis, mädarõigast, samuti valge peterselli, sellerit, pastinaakusid.
Valge juured on ette nähtud kulinaaride valmistamiseks peamiselt eeterlike õlide kõrge sisalduse tõttu.
Redis, redis, mädarõigas, kurgid ja naeris on iseloomulik glükosiidide olemasolu, mis annab neile erilise maitse.
Juurviljad on rikas vitamiinide, mineraalsoolade, suhkrute, kiudude jms poolest, mis on inimeste toitumises väga oluline.
Värv porgandites (karotiinis) inimkehas muutub A-vitamiiniks, seega nimetatakse seda provitamiiniks A.
Karoteen lahustub rasvas hästi, nii et porgandid, enne suppide, punaste kastmete valmistamist, on eelnevalt ribadeks lõigatud ja rasvaga passitud, samas kui rasv omandab oranži tooni, mis annab roogadele ilusa värvi.
Pastimist kasutatakse ka valgete juurte aroomi säilitamiseks, mis on lisatud suppidele ja kastmetele, sest eeterlikud õlid lahustuvad rasvas hästi, mis annab toitudele unikaalse maitse ja aroomi.
Sorteeri mugulad käsitsi ja kasuta neid sõltuvalt värvi kujust, heledusest erinevatel eesmärkidel (külmade toitude kaunistamisel, kastmete valmistamisel, suppide ja kõrvaltoitude valmistamisel jne).
Peske nii juured kui ka kartulid.
Peedid, naeris, naeris, lühikesed porgandid võib koorida kartuli koorimisega ja seejärel puhastada soonega.
Valged juured - seller, petersell, pastinaak - puhastatakse tavaliselt käsitsi.
Pestud juured ja valged juured kooritakse põhjalikult ja neid kasutatakse küpsetuspulbrite valmistamiseks, et anda neile maitse.
Punane redis on lõigatud topid ja õhuke osa juurest; valge redis kooritud.
Mädarõigas kooritud. Kui juur on pisut pleekinud, leotatakse see vees 2 tundi.
Sõltuvalt kulinaarsest kasutusest lõigatakse juurviljad viiludeks, õledeks, kuubikuteks, kuubikuteks, viiludeks ja viiludeks.
Külmade toitude kaunistamiseks ja kuumade toitude valmistamiseks kasutavad nad juurviljade köögivilju (nikerdamist) tähtede, käikude, kammkarpide kujul (joonis 1.4, 1.5).
Keedetud juurviljad lõigatakse viiludeks, viiludeks, väikesteks kuubikuteks.
Allpool on toodud juurviljade lõikamise vormid ja nende kasutamine (tabel 1.3, 1.4).
Cooking tehnoloogia
Teadmised toiduvalmistamise tehnoloogia ja erinevate roogade ja kulinaariatoodete ratsionaalsete valmistamismeetodite kohta aitavad teil täita toitumisalaseid toitumisnõudeid, valmistada maitsvat ja mitmekesist.
Cooking tehnoloogia
Mõned teadmised, tehnikad korratakse ühest retseptist teise. Seepärast vabastan ma selle ametikoha, mis täidetakse aja jooksul ja pärast seda, kui postitus "toiduvalmistamise tehnoloogia" on valmis.
Mis on pruunistamine, kruntimine ja blanšeerimine?
Küpsetamine, blanšeerimine ja blanšeerimine on toidu termiline kuumtöötlus.
Huvitav on see, et isegi spetsiaalses kulinaarses raamatus leitakse toote „pass erovka” sõna „pass and check”. Ja need on täiesti erinevad tähendused.
Pass ja Travel on kindlustus. Esitaja kulude kandja kulud ja kindlustus näiteks kukkumise vastu. Mine ja kaitsta näiteks võimlejat kukkumast.
“Passing” on kulinaarne termin. Küpseta seda, siis õrnalt prae õlis. Näiteks praadige sibulaid kuldpruuniks - see on pruunistumine.
Sa võid juurutada köögivilju: sibul, tomat, porgand, peet jne. Juured: seller, petersell jne. Kui pruunistatakse, värvitakse värvaineid ja aromaatseid aineid. Seepärast on pruunistatud sibula ja porgandi supp ilus värv ja maitse.
„Blanšeerimine” on toidu töötlemine keeva veega või auruga lühikest aega. Pimendamise aeg mõne sekundi pärast - kuni 5 minuti pikkune põletamine. Te saate puuvilju, köögivilju, maitsetaimi, liha ja kala blanšeerida. Blanšeerimist kasutatakse erinevatel eesmärkidel, näiteks naha eemaldamiseks tomatist, toote ebameeldiva erilise lõhna eemaldamiseks, köögiviljade värvi säilitamiseks jne.
„Lase lahti” - toidu valmistamine väikeses koguses vedelikku (puljong, piim, vesi või oma mahl). Toidul kasutatakse aurutatud köögivilju.
Liha ja kala saate lasta. Kaevandavate ainete olemasolu tõttu on selline roog maitsvam kui keedetud liha, kuid aurutatud lihas või kalas on vähem kaevandavaid aineid kui praetud roogas. Seetõttu sisaldavad mõned laastavad toidud hautatud liha ja kala roogasid. Aga toiduvalmistamise lauale ei pakuta toiduvalmistisi, milles liha või kala keedeti.
