Leidsin selle väga lühidalt ja informatiivselt oma vana mälupulgaga. Ma kirjutasin selle juba ammu tagasi, ma ei mäleta, kust see pärit on ja millisest allikast, kuid mul ei olnud sel ajal internetti.
Sissepääs - köögiviljade valmistamine väikeses koguses vedelikku (vesi, puljong), mis ei kata tooteid täielikult.
Läbimine - köögiviljade röstimine kuldpruuniks.
Noh, ja siin on see hunnikule, nagu nad ütlevad:
Blanšeerimine - puuviljade ja köögiviljade töötlemine keeva veega või auruga, et kaitsta tumenemist, hõlbustada toiduvalmistamist.
Cooking ei ole lihtne asi, nagu paljud inimesed arvavad, et selles on palju keerulisi tehnoloogiaid. Näiteks pruunistamine tähendab köögiviljade röstimist rasvas temperatuuril 120 kraadi, lisades jahu peamiselt suppidele ja kastmetele. Ja lastakse sellel keetmisel tooteid väikeses koguses vedelikus või oma mahlas temperatuuril 95 kraadi.
Nii üürimine kui ka aurutamine on toodete valmistamise meetod väike kogus vedelikku suletud kaane all. Kuid vedelik võib olla erinev - see on õli ja vesi ning puljong ja isegi oma mahl.
Nende kahe termini erinevus seisneb selles, et pruunistamise ajal praaditakse tooteid väikeses koguses rasva (õli). Ja kui pruunistate tooteid, peate pidevalt segama. Vastupidi, saatmine tähendab nende täielikku puhkust valmisolekusse.
Vähe ei nõustu. Sauté ei ole tingimata jahu, vaid lihtsalt kuumtöödeldakse kuumas õlis (nt. Madalat vahelejätmist kasutatakse õrnade toiduainete puhul, lisades veini või sidrunimahla, näiteks kala. Sügav lekkimine toimub vaikses tules (peaaegu keeb), seda iseloomustab väike kogus vedelikku, põhimõte on sama.
Need terminid on toiduvalmistamisel väga levinud. Toetus on keetmise tüüp, antud juhul keedetud väikeses koguses vedelikus (soolvees, vees, piimas, vees, puljongis). Kui pripuskanii toitained on põhitootes täielikult säilinud ja ei lähe puljongisse. Pakutakse kala, marineeritud kurki kastmega jne. Maitsestamine - toote röstimine rasva või rasvata. Kleebi köögiviljad, jahu jne. Blanšeerimine on toodete töötlemine keeva veega, et eemaldada kibedus, eemaldada jämedad koorikud köögiviljades või muudes toodetes, pehmendada põhitoodet.
pruunistunud
Kulinaaria terminite sõnastik. 2012
Vaadake, mis on "pruunistatud" teistes sõnaraamatutes:
pruunistatud - passer. Küpseta jahu, köögiviljad, juured enne puljongis asetamist, kaste, praad. ALS 1. Püüa liha ja juured õlis tumedamaks. Sl. pöörake 1795. Korja noored astragooni lehed, peske neid külma veega, kuivatage salvrätikul ja asetage need...... Vene keele galicismide ajalooline sõnastik
PASSER - (prantsuse keeles. Passer jätab mõnda aega, mõnikord kirjutavad nad vale "pass"). Segage praetud köögivilju, kuni see on mõõdukas koguses õlis, pehmeks, vältides teravat röstimist ja kooriku või märkide väljanägemist.
Passiivne - ei. rist Küpseta jahu, köögiviljad, juured enne puljongis asetamist, kaste, praad. Efraimi sõnastik. T. F. Efremova. 2000... Efraimi kaasaegne vene sõnaraamat
passerovat - passerov at, r, r uet (kulin.)... Vene õigekirja sõnaraamat
sauteed - (I), passeru / u, ru / eat, ru / yut (praadijahu, köögiviljad, juured enne puljongi asetamist; vrd pass)... Vene keele õigekirja sõnaraamat
sirvige - ruy, ruish; pruunistunud; van, a, o; nsv. mida Kulin. Kergelt praadige veidi õlis, rasvas (köögiviljad, hakkliha). P. sibul, porgand. P. kala, hakkliha. ◁ Patted, russed; kannatusi Maitsestamine, mina; Kolm Küpseta praadimine; Noh... Entsüklopeediline sõnastik
sirvige - ru / u, ru / eat; passero / vann; van, a, o; nsv. vaata ka pruunistunud, pruunistades, pruunistades seda Kulini. Kergelt praadige väikeses koguses õlis, rasvas (köögiviljad, hakkliha)... Paljude väljendite sõnastik
pruunistatud - passer / ova / t (kulin.)... Morfeme-õigekirja sõnastik
to sauté and sauté - Küsimus: Kui õigesti: “sauté” või “sauté vegetables”? Sõnad pass ja passerov / t on tähenduses erinevad. Pass (prantsuse passer - edastada) - eriline: toetada, vältida kukkumist või muud õnnetut...... vene keele raskuste sõnastik
Keskkonnad - Maitseained käituvad erinevates keskkondades erinevalt. Suurima intensiivsusega ekstraheeritakse neid alkoholides ja hapetes. Siiski on nende olemus samal ajal reeglina erinev. Nad on teravamad, põletavad, kibedamad, parimad omadused... Kulinaaria kunsti suur enciklopeedia
LiveInternetLiveInternet
-Video
-Pealkirjad
- 1000 +1 ots (305)
- Näpunäiteid igaks juhuks (103)
- Väikesed nipid suured toiduvalmistamised (84)
- Armuke märkus (121)
- Isiklik areng (83)
- Mälu arendamine (48)
- Life Tips (13)
- Ajahaldus (11)
- Kommunikatsioonioskused (9)
- Kiiruse lugemine (3)
- Tantsud (81)
- Latina (28)
- Zumba Slimming Dance (16)
- Tantsupunktid (7)
- Go-Go (5)
- Klubitants (4)
- Idamaine tants (25)
- KKK (78)
- KKK video (20)
- LiRu (2)
- Disain (6)
- Memo (24)
- Meie väiksemad vennad (657)
- Koerad (35)
- "Live - nagu koer koeraga" (25)
- Minu metsaline (5)
- Kasside elust -1 (154)
- Kasside elust-2 (35)
- Huvitavad kassid (62)
- Kassipojad (18)
- Kassid (pildid) (233)
- Kassiomanikele (37)
- Need kaunid loomad (75)
- Maailma veebis (327)
- Lihaskollektsioon (32)
- Mis edu on saavutatud. (8)
- Ma tahan kõike teada (114)
- Loov kirjutamine (17)
- Müüdid ja faktid (36)
- Tahtlikult te ei mõtle (3)
- Kirglik Mordasti (44)
- Hämmastav - järgmine! (14)
- Showbiz (40)
- Kõik kõike (39)
- Elu on rõõm (659)
- Elav lihtne (187)
- Rituaalid, õnnestumine, omens (126)
- Pühad, traditsioonid (97)
- Raha maagia (72)
- Mees ja naine (46)
- Simoron (36)
- Numeroloogia, horoskoop (28)
- Hinge eest (25)
- Feng Shui (17)
- Esoteeriline (2)
- Palmistry (1)
- Pühamu (5)
- Usu tähestik (104)
- Tervis (803)
- Aita ennast (363)
- Isemassaaž vastavalt kõikidele reeglitele (82)
- Haigused (71)
- Qigong, Tai Chi Chuan, Taichi (62)
- Akupressuur, refleksoloogia (40)
- Vanadus ei ole rõõm? (26)
- Visioonikorrektsioon (9)
- Traditsiooniline meditsiin (9)
- Idamaine meditsiin (4)
- Ela terve (133)
- Traditsiooniline meditsiin (45)
- Korpuse puhastamine (42)
- Viimane sigaret (24)
- Iisrael (144)
- Linnad (34)
- Lubatud maa (10)
- Kasulik teave (5)
- Izravideo (19)
- Fotoraportid (11)
- Jooga (210)
- Joogakompleksid (123)
- Jooga lahendab probleemid (43)
- Harjutused (30)
- Asanas (9)
- Jooga sõrmedele (mudra) (7)
- Nõuanded (2)
- Ilu ilma maagiata (1166)
- Näo võimlemine, harjutused (220)
- Luksuslik juuksed (133)
- Jaapani ilu, Aasia tehnikud (82)
- Massaažitehnoloogia (64)
- Noorte saladused (57)
- Originaal maniküür (20)
- Tee kiirgava naha poole (111)
- Kosmeetiline kott (55)
- Immaculate meik (105)
- Probleemid (42)
- Ilususe kunst (33)
- Stiil (135)
- Hooldus (281)
- Retseptid (769)
- Küpsetamine (93)
- Sisalda (18)
- Esimene roog (12)
- Etniline köök (7)
- Dessert (53)
- Suupisted (118)
- Tainatooted (84) t
- Sööda esitatud (51)
- Liha (113)
- Kiirustades (31)
- Joogid (75)
- Köögiviljad ja puuviljad (115)
- Retseptid (25)
- Kalad, mereannid (34) t
- Salatid (60)
- Kastmed (8)
- Tingimused (16)
- Kasulikud saidid (11)
- Foto (8)
- Foto redaktorid (3)
- Toiteallikas (7)
- Kasulikud lingid (7)
- Programmid (11)
- Elus naerdes. (133)
- Videomäng (33)
- Foto naljakas (3)
- Mänguasjad (25)
- Oh, need lapsed. (27)
- Prikolyushechki (29)
- Lihtsalt suurepärane! (15)
- Nõuõde (209)
- Kudumine (21)
- Nõeltooted (11)
- Remont (3)
- Tehke seda ise (83)
- Me loome mugavus (37)
- Õmblemine (70)
- Luuletused ja proosa (245)
- Lyrics (151)
- Õpetussõnad (67)
- Aforismid, jutumärgid (22)
- Proosa (4)
- Klouni väljendused (1)
- Täiuslik keha (632)
- Bodyflex, oxysize (120)
- Pilates (41)
- Aeroobika (25)
- Callanetics (21)
- Milena. Fitness (18)
- Jõusaal (17)
- Bodytransforming (5)
- Anatoomia (1)
- Nõuanded (69)
- Sport (video) (88)
- Venitamine (40)
- Harjutused (233)
- Foto maailm (63)
- Kunstnikud (5)
- Loodus (5)
- Foto (16)
- Fotograafid ja nende tööd (31)
- Lilled (8)
- Photoshop (5)
- Välise kaalu vaidlustamine (552)
- Toitumine toitumisse (63)
- Võimsusõigus (118)
- Söö elama. (76)
- HLS (16)
- Tooted (73)
- Kaalu kaotamine arukalt (128)
- Tee ideaalini (103)
-Muusika
-Otsi päevikust
-Telli e-posti teel
-Regulaarsed lugejad
Peakokk ABC
Uued ja arusaamatud sõnad retseptis hirmutavad algajaid tavaliselt eriti siis, kui tegemist on köögiga.
Räägime kokkade ja kokkade poolt kasutatavatest arusaamatutest kulinaarsetest terminitest.
Täna räägime passerovka.
Vorme nimetatakse köögiviljade või jahu eelsoojenduseks, et pehmendada ja saada homogeenne mass, mida kasutatakse kastmete, suppide ja kõrvaltoitude valmistamiseks.
Mõned algajad kokad segavad passerovka röstimisega, kuid röstimise peamine ülesanne on saada kuldne koorik ja pruunistamine hõlmab õrnade ja pehmete toiduõli valmistamist õlis.
Pruunistatud köögiviljad on kuldse värvusega ja neil on õrn tekstuur, nad valmistavad maitsvaid, aromaatsemaid ja tervislikumaid toite, kuna karoteen, mis on inimese A-vitamiiniks, imendub õlis palju kiiremini.
Jahu pruunistamine: valge, punane, rasvane ja kuiv
Jahu pruunistamine muudab supid ja kastmed paksuks, ühtlaseks ja elastseks. Pruunistamise protsessis kaotavad jahu oma iseloomuliku toores maitse ja lõhna ning nisuvalk koaguleerub, nii et jahu ei moodusta pärast taldrikule lisamist tükke ega kleepuvat massi.
On nelja tüüpi röstitud jahu - punane ja valge, rasva või kuiva.
Punase passerovka puhul ei ole jahu madalam kui esimese klassi jahu, mida tuleb praadida pannil või ahjus, mille kiht on kuni 5 cm, segades puust spaatliga 160 kraadi temperatuuril. Kui jahu mureneb hästi, omandades kuldpruuni värvi ja pähkli maitse, on see valmis.
Valge puljutatud jahu saamiseks praaditakse 120 kraadi juures helekollast värvi.
Jahu sautamist (punane ja valge) saab küpsetada rasvas (või, taimeõlis või margariinis) või ilma selleta - esiteks rasv soojeneb hästi, siis lisatakse sellele jahu ja valmisolek sõltub ka õli ühekordse murenemise määrast.
Kuidas juurutada köögivilju
Tavaliselt kleebitakse porgandid, peet, bulgaaria paprika, sibul, tomatid ja juured, et muuta nende iseloomulik lõhn heledamaks ja edastada nende maitse toidule, kuhu need lisatakse.
Kasutage seda paksu seinaga pannil (stewpot) või kastruta ilma kaasata. Köögiviljad peaksid olema peeneks hakitud ja kuivatatud ning pann on võimalikult kuum.
Järgmisena on vaja õli soojendada, kontrollides sinna sattunud sibula tükki, kui see hüppab, loetakse temperatuur optimaalseks.
Rasva kogus peaks olema 15-20% köögiviljade kogumassist. Tomit porgandid, peet või sibul (kiht ei tohi olla üle 3 cm) madalal kuumusel 15 minutit (tomatid - mitte rohkem kui 5 minutit) pidevalt segades, nii et iga tükk on pidevalt võiga kaetud.
Küpsetamist peetakse lõpetatuks pärast seda, kui rasv on omandanud oranži tooni, ja köögiviljade mahl aurustub - samal ajal peaksid nad olema pehmed ja ruddy, kuid mitte krõbedad. Köögiviljade töötlemise protsessis on need osaliselt karamellitud ja kuna rasv kipub neelama lõhnu, tekitavad pruunitud köögiviljad meeldiva lõhna ja muudavad supid eriti rikkaks, isuäratavaks ja maitsvaks.
Aurutamiseks saate osta wok - sügava hiina praadimise poolkera vormis või spetsiaalse pannina kolmekihiliseks läbipääsuks, mis tagab kana mõju vene ahjus, säilitades samal ajal toodete toiteväärtuse ja kasulikud omadused. Röstitud köögivilju ja jahu võib hoida külmkapis pooltoodetena.
Pärast seda, kui olete selle toiduainete töötlemise meetodi omandanud, valmistate alati eredaid, maitsvaid ja aromaatseid toite ilma tarbetute probleemide ja aeganõudvate nõudmisteta.
Kõik geniaalne on lihtne!
Passe või pass?
Tere, kallid blogi lugejad "märgib vanaema Natalia"!
Veidi lastes sibulaid, porgandeid ja (või) teisi köögivilju pannil, mida täpselt teeme: liigu need üle või liigu? Suulises kõnes mõtleme harva nende õigekirja ja teiste sõnade üle. Mis vahe on, on täishäälik “e” või “ja” sõnas, kui see ei mõjuta kulinaarse tegevuse protsessi ja tulemust?
Siiski, kui kirjeldatakse retsepti, kus see toodete valmistamise protsess on olemas, ei mõtle sa, kuidas kirjutada (läbida või läbida ja läbida) õigesti, et mitte eksitada lugejaid. Muide, õigekirjakontrolli arvutiprogrammid ei aita siin, sest nende sisseehitatud sõnastikes ei ole selliseid termineid lihtsalt, ja kõik need sõnad on alla kirjutatud veaga. Samal ajal esinevad vene keeles „pass e ration” ja „pass and e ry”, kuid tähtsam on, et neil on täiesti erinevad tähendused!
Kuidas kirjutada seda "kulinaarset terminit" õigesti? Olles läbi vaadanud S.I. Ozhegova ja V.I. Dahl ja ei leidnud neile vastust minu küsimusele, avas "Vene keele seletuskirja" D.N. Ushakov. Siin oli ainult ühe sõna selgitus - „pass ja sööge”, kuid selle tähendus oli kaugel toiduvalmistamisest!
PASS (sport) akrobaatikas - hoiatada (hoiatada) kukkumist või muid õnnetusi ebaõnnestunud hüpe korral.
Läbipääs (sport.), Toiming verbiga läbida.
Järsku tõesti! Mida tähendab see sõna toiduvalmistamisega? Mida me siis teeme, seisame ahju juures ja küpsetame või pigem lastakse lahti, tooted madalal kuumusel?
Otsingu jätkamisel pöördusin V.V. Pokhlebkina:
PASSER (prantsuse keeles. Passer - vahele mõneks ajaks, mõnikord kirjutavad nad vale "pass"). Küpsetatud tükeldatud köögivilju küpseta mõõdukas koguses õlis, kuni see on pehme, vältides teravat röstimist ja kooriku välimust või söestumise märke, köögiviljade põletamist.
Näiteks juurviljad, näiteks peedi-, porgand- ja sibulad, saadetakse nende iseloomuliku värvi ja lõhna tuvastamiseks ja rõhutamiseks, mida alati pruunistavad.
Samuti saate grillida kala tükki, samuti kõiki teisi kiirelt toiduvaliku toiduaineid, mis on tundlikud mõõduka või isegi madala kuumuse suhtes.
Suurepärane! Mõistnud ja "kulinaarse" tähendusega.
Seega on edasi ja edasi andmine kaks täiesti erinevat sõna ja nende tähendus on erinev. Mis on huvitav, sõltub kõigi vokaalist "ja" või "e" seotud semantilisest erinevusest. See on kirjas. Suulises kõnes langeb rõhk ka erinevatele silbidele: sõna „pass I tat” teisel silbil, sõna „pass e dar A” - neljandal kohal.
Muide, ainult Z.I kulinaarses raamatus. Nezhentseva, ma leidsin mõiste "spass", mis on dekodeeritud lisatud "kulinaarse sõnastiku" all, teistes kulinaarsetes väljaannetes, kuid igal juhul, neid, keda ma kohtasin, kirjeldatakse seda "röstimist", mis ei ole päris õige: vältida "teravat röstimist, kooriku välimust."
Toiduvalmistamisel on mõistetel ka tähendus, seega lahkume sõidust ja soonest sportlastele ja akrobaatidele ning sibulad, porgandid jms edasi antakse!
Passing: detailid ja nüansid
Vorme nimetatakse köögiviljade või jahu eelsoojenduseks, et pehmendada ja saada homogeenne mass, mida kasutatakse kastmete, suppide ja kõrvaltoitude valmistamiseks. Mõned algajad kokad segavad passerovka röstimisega, kuid röstimise peamine ülesanne on saada kuldne koorik ja pruunistamine hõlmab õrnade ja pehmete toiduõli valmistamist õlis. Pruunistatud köögiviljad on kuldse värvusega ja neil on õrn tekstuur, nad valmistavad maitsvaid, aromaatsemaid ja tervislikumaid toite, kuna karoteen, mis on inimese A-vitamiiniks, imendub õlis palju kiiremini.
Jahu pruunistamine: valge, punane, rasvane ja kuiv
Jahu pruunistamine muudab supid ja kastmed paksuks, ühtlaseks ja elastseks. Pruunistamise protsessis kaotavad jahu oma iseloomuliku toores maitse ja lõhna ning nisuvalk koaguleerub, nii et jahu ei moodusta pärast taldrikule lisamist tükke ega kleepuvat massi.
On nelja tüüpi röstitud jahu - punane ja valge, rasva või kuiva. Punase passerovka puhul ei ole jahu madalam kui esimese klassi jahu, mida tuleb praadida pannil või ahjus, mille kiht on kuni 5 cm, segades puust spaatliga 160 kraadi temperatuuril. Kui jahu mureneb hästi, omandades kuldpruuni värvi ja pähkli maitse, on see valmis. Valge puljutatud jahu saamiseks praaditakse 120 kraadi juures helekollast värvi.
Jahu sautamist (punane ja valge) saab küpsetada rasvas (või, taimeõlis või margariinis) või ilma selleta - esiteks rasv soojeneb hästi, siis lisatakse sellele jahu ja valmisolek sõltub ka õli ühekordse murenemise määrast.
Kuidas juurutada köögivilju
Tavaliselt läbivad nad porgandi, suhkrupeedi, bulgaaria pipra, sibula, tomati ja juurte paksu seinaga pannil (hautatud pannil) või kaaneta pannil. Köögiviljad peaksid olema peeneks hakitud ja kuivatatud ning pann on võimalikult kuum. Järgmisena on vaja õli soojendada, kontrollides sinna sattunud sibula tükki, kui see hüppab, loetakse temperatuur optimaalseks.
Rasva kogus peaks olema 15-20% köögiviljade kogumassist. Tomit porgandid, peet või sibul (kiht ei tohi olla üle 3 cm) madalal kuumusel 15 minutit (tomatid - mitte rohkem kui 5 minutit) pidevalt segades, nii et iga tükk on pidevalt võiga kaetud. Küpsetamist peetakse lõpetatuks pärast seda, kui rasv on omandanud oranži tooni, ja köögiviljade mahl aurustub - samal ajal peaksid nad olema pehmed ja ruddy, kuid mitte krõbedad. Köögiviljade töötlemise protsessis on need osaliselt karamellitud ja kuna rasv kipub neelama lõhnu, tekitavad pruunitud köögiviljad meeldiva lõhna ja muudavad supid eriti rikkaks, isuäratavaks ja maitsvaks.
Aurutamiseks saate osta wok - sügava hiina praadimise poolkera vormis või spetsiaalse pannina kolmekihiliseks läbipääsuks, mis tagab kana mõju vene ahjus, säilitades samal ajal toodete toiteväärtuse ja kasulikud omadused. Röstitud köögivilju ja jahu võib hoida külmkapis pooltoodetena.
Pärast seda, kui olete selle toiduainete töötlemise meetodi omandanud, valmistate alati eredaid, maitsvaid ja aromaatseid toite ilma tarbetute probleemide ja aeganõudvate nõudmisteta. Kõik geniaalne on lihtne!
Sirvimine
Passarteerimine on üks teatud toodete (köögiviljad, jahu) kuumtöötlemise liigid, et anda neile eriline maitse, pehmus, ühtlus.
Mida nimetatakse aurutamiseks ja miks see on toiduvalmistamiseks vajalik?
Keedud kasutavad suppe, borski, peatoite, kastmeid ja kõrvaltoite valmistamiseks sageli pruunistatud köögivilju või jahu. Ülekanne hõlmab koostisosade lühikest kuumtöötlemist, mis viiakse läbi loomsete rasvade, taimeõli ja köögiviljade puhul. Jahu võib kastida kas või või pannil või katusel.
Kuidas pruunid köögiviljad
Kõige sagedamini on köögiviljad hautatud - sibul, porgand, paprika, tomatid, küüslauk, petersell ja selleritoor, kartul ja peet. Passerovka protsessi käigus omandavad nad õrna kuldse tooni, intensiivsema maitse, aroomi. Tänu sellele protseduurile pehmenevad, muutuvad pehmemaks ja isegi tervemaks. Pruunistamise ajal lahustub porgandites ja punases paprikas leiduv väärtuslik rasvas lahustuv A-vitamiin (retinool) õlis, mistõttu seedetraktis väheneb vähem ja paremini imendub.
Ärge segage köögiviljade pruunistamist ja röstimisprotsessi. Küpsetamine kestab palju kauem kui pruunistamine, mille tulemusena saadakse toode, millel on ruddy tume kuldne koorik, mille maht on märgatavalt väiksem. Õmblemine kestab vaid paar minutit, köögiviljad on veidi keedetud, mahlakad, pehmed, mitte krõbedad. Hoolimata sellest, et mahl on osaliselt aurustunud, ei tohiks köögiviljad olla ülepõletatud. Pruunistamise käigus saadav õli annab oranži tooni.
Peske köögivilju enne pruunistamist, eemaldage niiskust, seejärel tükeldage väikesteks tükkideks või tükeldage peeneks. Vala piisav kogus õli paksu seinaga pannile või pannile (suhe 15-20 g õli iga 100 g köögivilja kohta). Õli tuleb kuumalt kuumutada kuni mullide ilmumiseni ja seejärel pannakse köögiviljad pannile, mille kiht ei tohiks olla paksem kui 3 cm, pärast köögiviljade tulekahju asetamist, neid vähendada ja segada perioodiliselt segades 5 kuni 15 minutit (sõltuvalt taimest). Tomatite sautamiseks on vaja minimaalset aega, kuid suhkrupeedi puhul peate eraldama peaaegu veerandi tunni. Tänu ainulaadsele rasvaomandile lõhnade absorbeerimiseks rikastatakse köögivilja pruunistamist meeldiva aroomiga, mis omakorda edastatakse esimesele ja teisele roogale, muutes need isuäratavaks ja rikkaks.
Kuidas pruuni jahu ja jahu passerovka
Mõned retseptid kastmete ja koorekuppide jaoks nõuavad jahu lisamist, mida töödeldakse kastmise meetodil. Tänu jahule on nendel roogadel paks, siidine, kreemjas konsistents, homogeenne struktuur ilma tükkideta, meeldiv elastsus, üllas maitse. Pruunistamisprotsessis kaotavad jahu hapnemata toormaitse, nisu valk koaguleerub, seega pärast pruunistatud jahu lisamist supile või kastmele ei ole vedelik kleepuv ega kleepuv.
Teraviljajahu kahel viisil - rasv ja kuiv. Rasvase tee jaoks on vaja võid, taimeõli või margariini. Rasv peaks olema hästi kuumutatud, siis pannakse jahu ja segatakse pidevalt segades, kuni jahu on saanud kuldse tooni, ja õline ühekordne ei muutu murenevaks. Kuiv pruunistamine toimub õli lisamata, kuivas pannis või pannil.
Samuti jagatakse jahu pruunistamise protsess kahte tüüpi - valge ja punane. Valge pruunistusega jahu küpsetatakse heleda kuldse tooniga või seda saab põletada ahjus oleval küpsetusplaadil 110-130 kraadi juures. Jahu punase passerovka iseloomulik tumedam kuldpruunikas värv, rikas pähkli maitse. Kleebi see jahu pannile kauem ja kui ahjus, siis kõrgematel temperatuuridel (keskmiselt 160 kraadi). Soovitav on valida jahu, mis ei pruugi olla madalam kui esimene klass. Paigaldage pannile või küpsetusplaadile paksemini kui 4-5 cm paksune jahu, mida ei tohi unustada segada puust spaatliga või lusikaga.
Milliseid roogasid on kõige parem aurutada?
Aurutamiseks sobib kaaneta paksu seinaga katus kahekordse põhjaga pannile või wokile. Selles roogas ei põleta teie köögiviljad ja jahu, kuid hakkavad aeglaselt ja ettevaatlikult, nagu ahjus.
Kas sa tead?
Paljud meist segavad sageli kahte täiesti erinevat mõistet - „passE” ja „passI”. Mõisted kõlavad peaaegu sama, kuid esimesel juhul langeb stress viimasele silbile helile “a” ja teisel juhul teisel silbil helile “ja”. Ja kirjalikult, vahe on ainult ühes kirjas. Niisiis, kuidas see on tõsi, "E" või "I"? Kui pöördute sõnastike poole, leiate täiesti põhjaliku vastuse. „Saute” - köögiviljade või jahu soojendamise meetod. Aga nad ütlevad „passiivset“, kui nad tähendavad tsirkuse stuntide läbiviimist toetusega, tänu millele välditakse inimese langemist.
Kokkuvõtteks tahaksin märkida, et pruunistatud tooted on ilusalt ladustatud, nii et neid saab ette valmistada tulevikus kasutamiseks, panna külmkappi ja kasutada vajaduse korral nädalas. Soovime teile kõik kulinaarsed tarkused ja valmistada alati kõige maitsvamaid ja unikaalseid roogasid!
Mida tähendab sõna "pass".
Mida tähendab sõna "pass"?
- keedetakse madalal kuumusel
praadida, see tähendab praadida
See on köögiviljade praadimine kuldpruuniks.
Hauta madalal kuumusel. Kergelt praadida
keedetakse madalal kuumusel
Röstitud: praadige, kuni kuldne on väike (.)
kergelt praadida köögivilju
Peeneks hakitud köögiviljade kerge kuumutamine või väheses koguses (15-20% massist) rasva pehmeks muutmine, vältides teravat röstimist ja kooriku väljanägemist või söestumise märke, köögiviljade põletamist. On vaja hoolikalt segada ja veenduda, et iga tükk on kaetud rasvaga. Kui see juhtub, siis eeterlike õlide osaline destilleerimine rasvaks. See on vajalik selleks, et köögiviljade valmistamisel suppides ja kastmetes eeterlikud õlid ei lenduks, see halvendab maitset.
Selleks, et sibulad vähesel kuumusel, väikeses koguses rasva, tuleb sibulata, kuni sibulad vähenevad, kuni need muutuvad pehmeks.
Maitsestamine, vahelejätmine (Fr. Passer skip) röstimise teel rasvades 120 ° C juures värvaine- ja aromaatsete ainete ekstraheerimisel rasvast. Läbimine toimub enne pehmendamist ja seejärel nende läbimist, et saada homogeenne mass, mis lisatakse suppidele, kastmetele ja toppidele. Tärklis jahust pärast pruunistamist hävitatakse ja suppidele lisamisel ei moodusta puljongid või kastmed nende paksendamiseks kastmete jaoks.
Maitsestamist segatakse mõnikord röstimisega, mille eesmärgiks ei ole homogeense massi saamine. praadida kuni kuldpruunini!
Sõnad läbivad ja sirvivad erinevalt tähenduses.
Spetsiaalne (Prantsuse möödasõitjalt) eriline: akrobaatiliste, võimlemis-, tsirkusharjutuste läbiviimise toetamiseks, kukkumise või muude õnnetuste ärahoidmiseks: käigu läbimiseks, käega oma selja all. On sõna passiruver, kes tegeleb passagingiga.
Saute köögis, see tähendab, et praadida madalal kuumusel õlis või muudes rasvades, jahu, köögiviljad, juured enne puljongit, kastet, röstitud: pruun porgand, sibul, köögiviljad.
pruunistunud
(alates möödasõitjast vahele mõneks ajaks, mõnikord on see kirjutatud "pass"). Küpsetatud tükeldatud köögivilju küpseta mõõdukas koguses õlis, kuni see on pehme, vältides teravat röstimist ja kooriku välimust või söestumise märke, köögiviljade põletamist. Näiteks juurviljad, näiteks peedi-, porgand- ja sibulad, saadetakse nende iseloomuliku värvi ja lõhna tuvastamiseks ja rõhutamiseks, mida alati pruunistavad.
Samuti saate grillida kala tükki, samuti kõiki teisi kiirelt toiduvaliku toiduaineid, mis on tundlikud mõõduka või isegi madala kuumuse suhtes.
(Kulinaaria sõnaraamat VV Pokhlebkina, 2002)
Küpseta madalal temperatuuril ilma kooriku moodustumist; grillida jahu või tomati püree rasva abil
ladyssmi.com
Tänapäeva artiklis vaatleme sellist väga populaarset kulinaarset küsimust: kuidas juurvilju edasi anda, miks liigu juurviljad, mida saab edasi anda, millistes retseptides kasutatakse? Nii et alustame.
Kasuta köögivilju
Mis on kleepitud köögiviljad? Vastus on väga lihtne. Lihtne mees tänaval ja lihtne kokk, tema retseptide ja kulinaarsete meistriteodega, kõlab lihtsalt zazharka. Tegelikult on tegemist lihtsa röstimise köögiviljaga nagu sibul, porgand, peet, seller, paprika, paprika, seened, tomatid.
Niisiis, vaatame, millist köögivilja ja millist tassi, mida ja kui palju aega nad praadida.
Ülekantud sibulad - sibulad lõigatakse tavaliselt väikesteks ruutudeks ja küpsetatakse väikeses koguses taimeõlis keskmisel kuumusel, kuni kuldpruunini, segades lusikaga või kahvliga - see on passitud sibul. Sibula pruunistamise aeg sõltub otseselt selle kogusest ja roogade kogusest. Normaalsetes suhetes ei ületa sibulate aeg 5 minutit.
Porgandite läbimine - Porgandite läbimine või röstimine on väga lihtne ja keeruline kursus, enne kui tuleb porgandid koorida ja tükeldada vastavalt toiduvalmistamise retseptile. Näiteks, pilafi puhul on parem porgandit peenestada muldade kujul, borshi või suppide transportimiseks, porgandeid hõõrutakse suure või keskmise riiviga.
Või lisamisega saadakse väga maitsvad porgandid. Selliseid porgandeid saab kasutada erinevate pasta valmistamiseks.
Porgandite keskmine läbipääsuaeg on 6 minutit üle suure kuumuse, kui tükeldatakse ribadeks või kuubikuteks.
Seega, suurte või keskmise riivimise korral väheneb aeg oluliselt 3 minutini. Röstida toitu pannil või pannil, millel on retseptis paks põhja, lisada taimeõli või mõnda muud toiduõli. Kindlasti segage!
Suhkrupeedid - sa ei erista peedi värvi, sest te ei küpseta seda enne kuldset. Ülekantud peet kasutatakse peamiselt borskide retseptides.
Enne grillimist või teisisõnu suhkrupeedi passiveerimist tuleks koorida ja lõigata või riivida vastavalt retseptile.
Peedi röstimiseks tuleb paagile lisada veidi taimeõli, kuumutada see õli 120 kraadini ja segada peedid segades 3 minuti jooksul keskmise kuumuse läbilaskmisega.
Täieliku ettekujutuse jaoks vaadake videomaterjali passi teemal!
Sirvi
Terminit "pruunistatud" kasutatakse kulinaarse protsessi tähistamiseks, mille jooksul tuleb toodet kergelt praetud väikeses koguses (mitte rohkem kui 20% massist) rasva, ilma et see võimaldaks kooriku tekkimist.
Sõna ise pärineb prantsuse passist, mis tähendab "vahelejätmist" - see tähendab mõnda aega.
Mõnikord võite sattuda selle sõna vale kasutamiseni, et läbida, ja kuigi need on täiesti kaks erinevat mõistet, kulinaarsete retseptide puhul ei muutu tähendus.
Pruunistamise peamine eesmärk on vältida toote söestumist, nii et selle protsessi puhul püüavad nad seda lihvida ja võtta rohkem õli kui praadimiseks. Samal ajal vähendatakse tulekahju protsessi pehmendamiseks.
Pasta, porgand, kapsas, sibul on tavaliselt kleebitud, et paljastada nende koostisosade maitse, näiteks suppide või kõrvaltoitude valmistamisel.
Lisaks kasutatakse seda kulinaarset tehnikat liha või kala töötlemiseks - kõige sagedamini hakkliha või väikeste tükkidena. Teised nõrkale või mõõdukale kuumutusele tundlikud toidud on samuti söödetud.
Kastmete valmistamiseks pesta jahu. Pärast seda protsessi denatureeritakse gluteeni valgud ja nende võime paisuda väheneb. Sel juhul hävitatakse tärklise terad.
Jahu puhul eristage:
Valge passerovka - kasutas hapukoore ja piimakastmete valmistamisel. Jahu praaditakse võis või margariinis, kuumutatakse kuni 120 kraadi, kuni pähkli-kreemi värvi. Punane pruunistumine - jahu kuumutatakse 150 kraadini ja praaditakse värskemaks. Sel juhul ei kasutata rasva. Sellisest jahu valmistage punased kastmed.
