Dieetkiud - mis see on ja miks neid vajatakse

Tere kallid lugejad!

Käesolevas artiklis tutvustame teile sellist toitainekihti. Pikka aega peeti seda toidu koostisosa tarbetuks. Kiu puuduvad toidud võivad tunduda esteetilisemad - leivakorv on valge, nahata õun on kergem närida jne. Kuid nagu on näidanud, on meil vaja kiudaineid. Kiud mängib suurt rolli gastrointestinaalsete haiguste, 2. tüüpi diabeedi ja teatud vähivormide ennetamisel. Dieetkiud aitab säilitada normaalse vere kolesterooli kontsentratsiooni. Vaatleme, millist tüüpi kiudaineid on ja millist rolli nad mängivad kehas.

1. Määratlus

Alguses mõistame, mis on kiud või kiudained.

Dieetkiud on suures osas mittelõhustatud komponendid, peamiselt polüsahhariidid (komplekssed süsivesikud). Kiudude päritolu on peamiselt taimsed. Enamik kiudaineid leidub kaunviljades, terades, seentes ja köögiviljades.

Mugavuse huvides liigitatakse kiud lahustuvateks ja vees lahustumatuteks kiududeks. See on mugav, sest seotud (lahustuvuse) toidulisandil on inimese kehale sarnane toime.

Lahustuv dieetkiud on enamasti taimse saaduse viljalihas ja lahustumata - koorides. Kuigi ta ja muud liiki kiud on leitud mõlemast taimsest toidust. Näiteks sisaldavad kaera-kliid, mis on saadud teravilja- ja psülliumkarpide kestadest, üsna palju lahustuvat toidulisandit.

Mõlemad kiudude rühmad suurendavad oluliselt tarbitava toidu kogust ilma kaloreid suurendamata.

See juhtub sellepärast, et esiteks ei saa inimkiudude seedetrakti ensüümide abil toidu kiude laguneda, vaid need lagunevad inimese soolestikus elavate bakterite poolt - käärimine toimub. Need tooted, mis on niisuguse seedimise tulemusena osutunud, võib juba omaks võtta. Reeglina on need rasvhapped, millel on lühike süsiniku saba (butüüriline, äädikhape, sipelg, jne).

Me ei saa täpselt kindlaks määrata jääktoodete kogust, kuid teadlased on nõus, et 1 grammi kiu kalorisisaldus on umbes 2 kilokalorit.

Teiseks, toidu kiud absorbeerivad vett korduvalt, suurendades mahtu ja omades seega mehaanilist toimet seedetraktile. See loob täiuslikkuse ja küllastustunde. Ebapiisav veekogus kiudaineid sisaldava dieedi vastu võib põhjustada kõhukinnisust.

Dieetkiud, mis on inimestele sõbralike bakterite toitainete substraat, normaliseerib soolestiku taimestikku. Normaalne soolestiku taimestik säilitab sooles optimaalse happe-aluse tasakaalu (tekitab rasvhappeid), takistades seeläbi teatud tüüpi soolestiku vähki.

Soole seinad on tihedalt allutatud lümfoidsetele vormidele - Peyeri plaastritele. Lühikese ahelaga rasvhapped, mis toimivad Peyeri plaastritel, stimuleerivad T-abistajarakkude, antikehade, leukotsüütide ja tsütokiinide tootmist. Seega on neil kasulik mõju keha immuunsüsteemile.

2. Lahustumatu kiud

Kuna kiud segatakse sooles teiste toitainetega, aeglustab see mõnevõrra nende imendumist ja vähendab toote glükeemilist indeksit. Fakt on see, et toitainete imendumine toimub soole parietaalses piirkonnas - kus käär (seeditav toit) on otseses ja tihedas kokkupuutes sooleseinaga. Tselluloos liigutab toitaineid seina piirkonnast, vähendades seeläbi soolestiku kontakti.

Illustreerimiseks - võtke koor ja närige seda hästi. Mäleta maitse intensiivsust. Nüüd võtke sama koor ja närige seda koos väikese leiva või kohupiimaga - magusus ei ole nii intensiivne. Leib või juust, mis mängib kiudaineid, ümbritseb rosinaosakesi ja vähendab seeläbi marjade kokkupuutepinda maitsepungadega. See vähendab magusustunnet.

Kui toitained sisenevad vere aeglasemalt, muutub nende kontsentratsioon veres sujuvalt, ilma ootamatute tõusudeta. Sellel on kasulik mõju hormonaalsele taustale ja kõikidele ainevahetustüüpidele - glükoosi ja lipiidide tase on enam-vähem stabiilne. Ja see on suurepärane 2. tüüpi diabeedi ja mõnede kardiovaskulaarsete haiguste ennetamine.

Lahustumatud toidu kiud reguleerivad soolestiku liikuvust, muutes selle aktiivsemaks ja roojamiseks korrapäraselt. Sellepärast hakkab kiud koos piisava koguse vedelikuga toime tulema kõhukinnisusega ja tagab hemorroidide ennetamise.

Mittelahustuvate toidulisandite liigne tarbimine võib põhjustada kõhupuhitust. Mõnede seedetrakti haiguste puhul peaks lahustumatute kiudude kogus olema piiratud - konsulteerige oma arstiga.

Neid esindavad ligniin, tselluloos, kitiin (seened),

3. Lahustuv kiud

Lahustuvad toitkiud moodustavad vett absorbeerides viskoosse geeli, mis takistab toitainete kääritamist, aeglustab mao tühjenemist ja soodustab kääride levikut soolte kaudu. Seega aitab lahustuv kiud kontrollida söögiisu (aidates seeläbi hoida normaalset kehakaalu), glükoosi ja kolesterooli taset veres.

Lahustuvaid kiude esindavad pektiinid, agarid, igemed, lima ja inuliin. Nad on kääritatud täielikult bakterite poolt.

Toodetel, mis sisaldavad mõnda lahustuvat kiudaineid, leiate fraasi "Sisaldab prebiootikume". Sageli lisatakse stabiliseerivate või paksendajatena toodetele lahustuv kiud. See on lahustuv kiud, mis võimaldab valmistada looduslikke sõstrad želat ja karusmari tarretist. Need võimaldavad teil valmistada looduslikku marmelaadi (agar-agar) ja vahukommi (pektiini).

Lahustuv dieetkiud ühel või teisel viisil (vähendades või suurendades seedimist) reguleerivad makro- ja mikroelementide imendumist. Üldiselt on mitmekesine toit, mis sisaldab piisavalt kiudaineid, kasulik mõju kõigi vajalike makro- ja mikroelementide imendumisele.

Liigne lahustuv kiud võib põhjustada kõhupuhitust ja kõhulahtisust. Inuliinid võivad neile tundlikel inimestel põhjustada allergilist reaktsiooni.

Järeldus

Dieetkiud mängib olulist rolli selliste haiguste ennetamisel nagu:

• kõhukinnisus
• 2. tüüpi diabeet
• südame-veresoonkonna haigused
• ülekaalulisus
• teatud tüüpi käärsoolevähki

Fiber avaldab positiivset mõju inimese immuunsusele. Dieetkiud on lahustuvad (moodustavad geelid, lima, tarretised) ja lahustumatud (kiud paisuvad tugevalt vees).

Dieet, mis sisaldab palju kiudaineid, vajab piisavat vedeliku tarbimist või võib tekkida kõhukinnisus.

Alla 50-aastastele täiskasvanutele on vaja umbes 14 grammi kiudaineid 1000 kcal kohta. See on umbes 40 grammi meestele ja 25 grammi naistele.

Eakate inimeste osakaal on mõnevõrra madalam, keskmine vanus. Ja see on umbes 30 grammi meestele ja 21 grammi naistele. See on tingitud asjaolust, et igapäevane vajadus kalorite järele eakatel on vähem.

Laste puhul on Ameerika ekspertide sõnul igapäevane vajadus kiudaine järele nende vanus + 5 grammi. Niisiis, 7-aastase lapse puhul on kiudainete vajadus 7 + 5 = 12 grammi.

Liigne kiu tarbimine võib põhjustada kõhukinnisust või kõhulahtisust, kahjustada vitamiinide, makro- ja mikroelementide imendumist. Täiskasvanu toidulisandi maksimaalne ohutu kogus on 60 grammi.

Rohkem infot kiudaineid sisaldavate toodete kohta leiate artiklis toodud lingist.

Täname, et jagasite seda artiklit sotsiaalsetes võrgustikes. Kõik teile parim!

Dieetkiud süsivesikud

Eraldi rühm keerulisi süsivesikuid - kiudaineid: kiudaineid, pektiine, hemitselluloosi. Need ei ole glükoosi allikad, kuid ei tohiks alahinnata selliste kiudude rolli inimeste toitumises. Dieetkiud aeglustavad lihtsate süsivesikute imendumist soolestikus, loovad soodsad tingimused normaalse mikrofloora eluks, annavad regulaarselt väljaheiteid, seovad ja eemaldavad raskemetallide soolad, vähendavad kolesterooli ja on alati tähtsad! - tekitada täiuslikkuse tunnet.

Rikkal on kiudainesisaldusega puuviljad, köögiviljad, täistera leib, kliid. Nüüd võib neid leida puhtas vormis - kotikestesse pakitud kliid müüakse toitumisalaste osakondade juures. Sellised kliid 1 tl on lisatud igale tassi, mis praktiliselt ei mõjuta selle maitset.

On vaja ainult meeles pidada, et kiudaineid sisaldavate toiduainete söömisel on vaja suurendada tarbitava vedeliku kogust.

Kui sööte toitu, mis sisaldab palju kiudaineid, suurendage vedeliku tarbimist.

On vaja toidulisandit.

Süsivesikute toiteväärtus ei sisaldu ainult energias. Terve rühm polüsahhariide üldiselt ei ole selle allikas inimestele, kuid see on väga oluline. Need on toitkiud, mida ma juba mainisin. Neid ei seedu inimese seedetrakti ensüümid ja nad ei imendu, kuid soolestikku sisenedes kiirendavad nad oma seina kokkutõmbeid ja suurendavad toidu massi mahtu, reguleerides seeläbi selle liikumise normaalset kiirust soolestikus.

Sarnaselt aktiivsöele kogub toidulisand raskemetallide soolasid, liigset kolesterooli ja mitmesuguseid kantserogeensete omadustega orgaanilisi aineid. Meie toidulisandi oluline omadus on see, et nad aeglustavad glükoosi imendumist, mõjutades toote glükeemilist indeksit.

Mida rohkem kiudaineid toidus on, seda aeglasem on glükoosi tase veres pärast sööki.

Dieetkiud sisaldab järgmisi aineid.

1. Nende polüsahhariidide tselluloos (tselluloos) koosneb taimerakkude seinte "toetamisest". Kõige levinum toitainete kiud.
2. Hemitselluloos on rühm polüsahhariide, mis koos kiududega tagavad taimerakkude seinte "jäikuse". See rühm hõlmab agarit, mida sageli kasutatakse kondiitritööstuses.
3. Pektiinid - nad koos kiudude ja hemitselluloosiga moodustavad rakuseinte skeemi, kuid need sisalduvad ka raku mahlas, kuna need võivad olla kahes vormis - lahustuvad ja lahustumatud. Köögiviljade ja puuviljade valmimise ja ladustamise ajal muutuvad lahustumatud pektiini vormid lahustuvaks ja sellega kaasneb viljade pehmendamine. Sama juhtub ka puuviljade ja köögiviljade kulinaarse töötlemisega. Pektiinid võivad moodustada geeli ja seda omadust kasutatakse laialdaselt marmelaadi, vahukommi, marmelaadi ja moosi valmistamisel.

Pektiinide siirdumine lahustuvasse või kapslitesarnasesse olekusse ei kahjusta nende positiivset mõju soole protsessidele.

Õunarikkaim rikas on õuna - selles ei ole võrdset (vt tabel 21).

Tabeli number 21. Toidus sisalduvad süsivesikud ja kiudained. (Martinchik, AN, et al., 2005)

Mis viitab kiudainele

Dieetkiud (seedimatud seedumatud süsivesikud, kiudained, ballastained) on erineva keemilise iseloomuga ained (kõik need on monosahhariidide ja nende derivaatide polümeerid), mis ei lagune peensooles, vaid läbivad paksusooles bakteriaalse kääritamise.

Dieetkiud siseneb inimese kehasse taimsete toitudega.

Tavaliselt kasutatakse nimetusi "kiud" või "dieetkiud", kuid teatud määral on need valed, kuna selle sõnaga tähistatud materjalil ei ole alati kiulist struktuuri ja mõned tüüpi seedimatud süsivesikud (pektiinid ja igemed) võivad vees hästi lahustuda. Selle aine rühma kõige õigem nimi on seedumatud süsivesikud, kuid terminit „dieedikiud - PV” kasutatakse kirjanduses kõige sagedamini.

Kergesti seeditavate süsivesikute (dieetkiud) klassifitseerimine

Vastavalt nende füüsikalis-keemilistele omadustele on seedimatud süsivesikud jagatud kahte tüüpi: vees lahustuvad (neid nimetatakse ka pehmeteks kiududeks) ja lahustumatud (neid nimetatakse sageli „jämedaks” kiuks).

• Lahustuv dieetkiud neelab vett ja moodustab geeli, alandab veres kolesterooli ja suhkrut. Need "pehmed" kiud hõlmavad pektiine, kume, dekstraane, lima ja mõningaid hemitselluloosi fraktsioone.
• Lahustumatud toidu kiud läbivad seedetrakti peaaegu muutumatuna, adsorbeerivad suurtes kogustes vett ja mõjutavad soole motoorikat. Sellised "jämedad" kiud hõlmavad tselluloosi, ligniini ja osa hemitselluloosist.

Toidu koostisosad, mis on seotud kiudainetega:

Tselluloos on hargnemata ahelaga glükoospolümeer, mis sisaldab kuni 10 tuhat monomeeri. Erinevat tüüpi tselluloosil on erinevad omadused ja vees lahustuvus.

Tselluloos on laialt levinud taimekudedes. See on osa rakumembraanidest ja täidab tugifunktsiooni.

Tselluloos, samuti tärklis ja glükogeen on glükoosi polümeer. Kuid glükoosijääke ühendava hapniku „silla” ruumilise paigutuse erinevuste tõttu laguneb tärklis kergesti soolestikus, samas kui pankrease ensüümi amülaas ei riku tselluloosi. Tselluloos on üks väga laialt levinud ühendeid looduses. See moodustab kuni 50% kõigi biosfääri orgaaniliste ühendite süsinikust.

Hemitselluloos moodustub pentoosi ja heksoosi jääkide kondenseerumisest, mis on seotud arabinoosi, glükuroonhappe ja selle metüülestri jääkidega. Mitmesuguste hemitselluloositüüpide koostisse kuuluvad erinevad pentoosiliigid (ksüloos, arabinoos jne) ja heksoosid (fruktoos, galaktoos jne).

Erinevalt tselluloosist on erinevat tüüpi hemitselluloosidel erinevad füüsikalis-keemilised omadused.

Hemitselluloosid on rakuseina polüsahhariidid, mis on väga ulatuslik ja mitmekesine taimse süsivesikute klass. Hemitselluloos suudab hoida vett ja siduda katioone. Teraviljatoodetes domineerib hemitselluloos ning enamikus selle viljadest ja köögiviljadest on väikesed.

Ligniin on puidu polümeeri jääk pärast perkolatsiooni hüdrolüüsi, mis viiakse läbi eesmärgiga eraldada tselluloos ja hemitselluloos.

Ligniinid on ainete rühm, mis ei sisalda süsivesikute rakuseinu. Ligniinid koosnevad aromaatsete alkoholide polümeeridest. Ligniinid annavad taimse raku membraanile struktuurset jäikust, ümbritsevad tselluloosi ja hemitselluloosi ning on võimelised pärssima membraani seedimist soolestiku mikroorganismide poolt, mistõttu on ligniiniga kõige enam küllastunud tooted (nt kliid) soolestikus halvasti seeditavad.

Foolhape, mis on tselluloosiga sarnane aine, klassifitseeritakse ka kiudainena. Fititi leidub taimede seemnetes.

Kitiin on tselluloositaolise struktuuriga polüsahhariid. Kitiin koosneb seente seentest ja vähkide, krabide ja muude lülijalgsete kestadest.

Pektiinid on kolloidsete polüsahhariidide komplekskompleks. Pektiin on polüglakturoonhape, milles osa karboksüülrühmadest esterdatakse metüülalkoholi jääkidega.

Pektiinid on ained, mis on võimelised moodustama želeet orgaaniliste hapete ja suhkru juuresolekul. Seda omadust kasutatakse laialdaselt kondiitritööstuses. Pektiinid sisalduvad puuviljade ja taimede roheliste osade rakkude karkassis. Pektiini sorptsiooni omadused on olulised - võime siduda ja eemaldada kolesterooli, radionukliide, raskemetalle (plii, elavhõbe, strontsium, kaadmium jne) ja kantserogeene organismist. Märkimisväärsetes kogustes pektiine sisaldavaid aineid leidub toodetes, millest on võimalik küpsetada. Need on ploom, must sõstar, õunad ja muud puuviljad. Need sisaldavad umbes 1% pektiini. Peedis on sama kogus pektiini.

Kumm on glükuroon- ja galakturoonhapete hargnenud polümeerid, millele on lisatud arabinoos, mannoos, ksüloos, samuti magneesiumi- ja kaltsiumisoolad.

Kummi - komplekssed struktureerimata polüsahhariidid, mis ei ole rakuseina osa, vees lahustuvad, viskoossusega; nad on võimelised siduma raskmetalle ja kolesterooli sooles.

Slimes on hargnenud sulfaaditud arabinoksülaanid.

Lima, nagu pektiin ja kumm, on heteropolüsahhariidide komplekssed segud. Slimes on taimedes laialdaselt esindatud. Kasutatakse samadel juhtudel nagu pektiinid ja igemed. Toiduainetes leidub kõige rohkem lima kaerahelbed ja pärlid ja riis. Lima palju lina ja jahubanaanide seemnetes.

Propektiinid on pektiinid, rühm kõrgmolekulaarseid ühendeid, mis moodustavad kõrgemate taimede raku seinad ja interstitsiaalsed ained.

Propektiinid on spetsiaalsed lahustumatud pektiinikompleksid kiudude, hemitselluloosi ja metalliioonidega. Puuviljade ja köögiviljade valmimise ajal ning nende kuumtöötlemise käigus hävitatakse need kompleksid protopektiinist vabade pektiinide vabanemisega, millega kaasneb tulemuseks saadud puuviljade pehmendamine.

Alginaadid on algiinhapete soolad suurel hulgal pruunvetikas, mille molekuli esindab polüuroonhapete polümeer.

Mitte seeditavate süsivesikute (dieetkiud) ja nende ainevahetuse bioloogiline roll
Dieetkiudude ainevahetus

Vastavalt seedetrakti tasakaalustatud toitumise teooriale eraldub toitained toitainetest ja ballastist. Kasulikud ained jaotatakse ja imenduvad ning ballastained vabastatakse organismist. Kuid loomuliku evolutsiooni käigus tekkis toitumine selliselt, et mitte ainult taaskasutatavad, vaid ka mittekasutatavad toidu komponendid muutuvad kasulikuks. Eriti kehtib see selliste mittekasutatavate ballastainete kohta nagu toidu kiud.

Dieetkiud ei ole energiaallikas. Inimestel võib nad käärsooles ainult osaliselt laguneda mikroorganismide toimel. Seega tselluloosi lõhustatakse 30-40%, hemitselluloosi - 60-84%, pektiinseid aineid - 35%. Peaaegu kogu soolestiku bakterite poolt eralduv energia kasutatakse nende enda vajadusteks. Enamik dieetkiudude lagunemisel moodustunud monosahhariide muundatakse lenduvateks rasvhapeteks (propioon-, butüür- ja äädikhape) ja gaasideks, mis on vajalikud käärsoole funktsiooni reguleerimiseks (vesinik, metaan jne).

Need ained võivad osaliselt imenduda soolestiku kaudu, kuid ainult umbes 1% toitainekiudude lagunemisel moodustunud toitainetest siseneb inimkehasse. Energia ainevahetuses on see osa ebaoluline ja tavaliselt jääb see energia energia- ja kalorisisalduse uurimisel tähelepanuta. Ligniin, mis on üsna palju taimsete saaduste rakuseintes, ei ole inimkehas täielikult lõhenenud ega imendu.

Dieetkiudude funktsioonid inimkehas

Dieetkiudude funktsioonid inimkehas on mitmekesised ja mitmekülgsed.

Dieetkiud erinevad koostises ja omadustes. Erinevad PV tüübid täidavad erinevaid funktsioone.

• Lahustuvad kiud eemaldavad paremini raskemetalle, toksilisi aineid, radioisotoope, kolesterooli.
• Lahustumatud kiud hoiavad vett paremini, aidates kaasa sooles pehme elastse massi moodustumisele ja selle eritumise parandamisele.
• Tselluloos neelab vett, aitab organismist eemaldada toksiine ja räbu ning reguleerida glükoosisisaldust.
• Ligniin aitab eemaldada kolesterooli ja sapphappeid seedetraktis.
• Kummi ja kummiaraabik lahustub vees, tekitades küllastustunnet.
• Pektiin takistab ülemäärast kolesterooli ja sapphapete sattumist vere.
• Dieetkiudude bioloogilised omadused

  PV hakkab toimima isegi suus: kui me närime kiudainerikkaid toite, stimuleeritakse süljevoolu, mis aitab kaasa toidu seedimisele. Me oleme sunnitud pikka aega närima toitu kiudainega ning toidu närimise harjumus parandab mao funktsiooni ja puhastab hambaid.

  Taimkiud mängivad fekaalimassi moodustamisel esmatähtsat rolli. See asjaolu, nagu ka rakumembraanide väljendunud ärritav toime soole limaskesta mehaanilistele retseptoritele, määrab nende juhtiva rolli soole motoorika stimuleerimisel ja selle motoorse funktsiooni reguleerimisel.

  Ballastained säilitavad vett 5-30 korda oma kaalust. Hemitselluloos, tselluloos ja ligniin absorbeerivad vett, täites oma kiulise struktuuri tühjad ruumid. Struktureerimata ballastainetes (pektiin jt) tekib vee sidumine geelide abil. Seega suureneb väljaheite mass ja otsene ärritav mõju jämesoolele, suureneb soole transiidi kiirus ja peristaltika, mis aitab kaasa väljaheite normaliseerumisele.

  PV vähendab aega, mis toidul kulub seedetraktis. Väljaheite pikaajaline säilitamine käärsooles põhjustab kantserogeensete ühendite akumulatsiooni ja imendumist, mis suurendab kasvajate tekkimise tõenäosust mitte ainult soolestikus, vaid ka teistes elundites.

  Dieetkiudude puudumine inimeste dieedis viib soole peristaltika aeglustumiseni, staasi ja düskineesia tekkeni; on üks põhjusi, miks on suurenenud soole obstruktsioon, apenditsiit, hemorroidid, soolestiku polüpoos, samuti selle alumise osa vähk. On tõendeid, et dieetkiudude puudumine toidus võib tekitada käärsoolevähki ning käärsoolevähi ja düsbakterioosi esinemissagedus on vastavuses toidu kiudaineid.

  Dieetkiududel on normaliseeriv toime sapiteede motoorse funktsiooni suhtes, stimuleerides sapi eemaldamise protsessi ja vältides stagnatsiooni tekkimist hepatobiliaarses süsteemis. Sellega seoses peaksid maksa- ja sapiteede haigustega patsiendid toiduga suurendama rakumembraanide koguseid.

  Toiduvaliku rikastamine ballastainetega vähendab sapi litogeensust, normaliseerib kolera kolesterooli koefitsiendi ja litogeenset indeksit, adsorbeerides koliinhapet ja inhibeerides selle mikrobioloogilist muundumist desoksükoolseks, leelistavaks sapeks, suurendades sapipõie kineetikat, mis on eriti kasulik ennetusmeede koleliitide tekkimise riskiga inimestel.

  Dieetkiud suurendab sapphapete, neutraalsete steroidide, sealhulgas kolesterooli sidumist ja eritumist, vähendab kolesterooli ja rasvade imendumist peensooles. Nad vähendavad kolesterooli, lipoproteiinide ja rasvhapete sünteesi maksas, kiirendavad rasva koes lipaasi sünteesi - ensüüm, mis põhjustab rasva lagunemise, st on positiivne mõju rasva ainevahetusele. Fiber aitab vähendada kolesterooli ja sellega ka ateroskleroosi riski. Eriti tugev on mõju pektiinide, eriti õunte ja tsitrusviljade kolesterooli metabolismile.

  Ballastained aeglustavad seedetrakti ensüümide juurdepääsu süsivesikutele. Süsivesikud hakkavad imenduma alles pärast soole mikroorganismide rakumembraanide osaliselt hävimist. Selle tõttu väheneb soole mono- ja disahhariidide imendumise kiirus ning see kaitseb keha veresuhkru järsu suurenemise ja insuliini sünteesi tugevnemise eest, mis stimuleerib rasvade teket.

  Taimkiud aitavad kaasa toiduainetes sisalduvate erinevate võõrainete, sealhulgas kantserogeenide ja erinevate ekso- ja endotoksiinide, samuti toiduainete mittetäieliku lagundamise kiirendatud kõrvaldamisele kehast. Liiteseadiste kiud-kapillaarstruktuur muudab need looduslikeks enterosorbentideks.

  Imendumisvõime tõttu adsorbeeruvad toidu kiud iseendale või lahustavad toksiine, vähendades sellega toksiinide kokkupuute riski soole limaskestaga, mürgistuse sündroomi ja limaskesta põletikuliste ja degeneratiivsete muutustega. Toidu kiud vähendab vaba ammoniaagi ja muude kantserogeenide taset, mis on toodetud mädanenud või kääritamisel või toiduainetes. Kuna taimede kiud ei imendu soolestikus, erituvad nad kiiresti kehast väljaheitega ja samal ajal evakueeritakse nende poolt sorbeeritud ühendid kehast.

  Tänu oma ioonivahetusomadustele eemaldab kiudaine raskmetallide ioonid (plii, strontsium), mõjutab elektrolüütide ainevahetust organismis, väljaheite elektrolüütide koostist.

  Dieetkiud on substraat, millel arenevad soolestiku mikrofloora bakterid ja pektiinid on ka nende bakterite toitained. Normaalse soolestiku mikrofloora koostis sisaldab mitut sada bakteriliiki. Dieetkiudu kasutavad kasulikud soolebakterid oma elutähtsate funktsioonide jaoks; Selle tulemusena suureneb keha vajalike bakterite arv, mis avaldab positiivset mõju fekaalimassi moodustumisele. Samal ajal moodustavad kasulikud bakterid vajalikud inimkeha jaoks vajalikud ained (vitamiinid, aminohapped, spetsiaalsed soolehaiguste rasvhapped).

  Mõned tingimuslikult patogeensed bakterid omastavad toitained lagunemise ja fermentatsiooni biokeemiliste protsesside kaudu. Pektiinid inhibeerivad nende mikroorganismide elutähtsat toimet, mis aitab normaliseerida soole mikrofloora koostist. Dieetkiud stimuleerivad laktobatsillide, streptokokkide kasvu ja kolibakterite kasvu, mõjutavad normaalse mikrofloora metaboolset aktiivsust.

  Ballastainete bakterid moodustavad lühikese ahelaga rasvhapped (äädik-, propioon- ja butüürilised), mis on soole limaskesta energiaallikas, kaitstes seda düstroofiliste muutuste eest, suurendades K-vitamiini ja magneesiumi imendumist. Ka seedumata süsivesikud vähendavad soolestiku kaitsvat bakteriaalset lõhustumist.

  Dieetkiud suurendab vitamiinide B sünteesi ₁, Sisse ₂, Sisse ₆, PP, foolhappe soolebakterid.

  Dieetkiud on kaaliumi allikas ja neil on diureetiline toime, see tähendab vee ja naatriumi eemaldamist kehast.

  Toitainesisalduse puudumine peetakse üheks paljudest erinevate haiguste riskiteguritest: ärritatud soole sündroom, hüpomotoorne käärsoole düskineesia, funktsionaalne kõhukinnisuse sündroom, käärsoole- ja pärasoolevähk, soole divertikuloos, diafragma söögitoruava süü, sapikivide haigus, ateroskleroos ja sellega seotud. haigused, rasvumine, suhkurtõbi, metaboolne sündroom, veenilaiendid ja alumiste jäsemete veenitromboos ning mitmed teised haigused.

Põletamatute polüsahhariidide tarbimise määr

Toidu kiudained, mida praegu peetakse toitumise vajalikuks osaks.

Pikka aega peeti seedimatuid süsivesikuid tarbetuks ballastiks, seetõttu on toiteväärtuse suurendamiseks välja töötatud spetsiaalsed tehnoloogiad, et vabastada ballastainetest toiduaineid. Rafineeritud toidud on laialt levinud, eriti majanduslikult arenenud riikides. 20. sajandil hakati tootma ja toota endiselt toorainekiu täielikult või peaaegu täielikult vabanenud rafineeritud tooteid: suhkrut, palju kondiitritooteid, peenjahvatatud jahu, selgitatud puuviljamahlad, marjad ja köögiviljad jne. Selle tulemusena on praegu enamik Maa elanikkonnast toitumise „läänestumine”: 60% või enam päevasest toidulisandist on rafineeritud toit, selle toiduga toidetakse päevas 10-25 grammi dieetkiudu. Tüüpilise Ameerika dieedi puhul on tarbitava toidu kiudaine kogus 12 g päevas. Selle dieetiga väheneb oluliselt kiudainete kasutamine valgu- ja loomsete rasvade suurenenud tarbimise taustal.

Meie riigis viimase 100 aasta jooksul vähenes toidu kiudaine tarbimine rohkem kui kaks korda.

Toitumisspetsialistide sõnul kannatavad tänapäeval peaaegu kõik planeedi inimesed kiudude puuduse all. Liiga põnevus sajandi rafineeritud toodetega tõi kaasa nn tsivilisatsiooni haiguste leviku olulise suurenemise: rasvumine, diabeet, ateroskleroos, käärsoole haigused.

Keskmine statistilise kaasaegse inimese toit sisaldab 5 kuni 25 grammi PV, keskmiselt 12-15 grammi, taimetoitlaste toitumises sisaldab PV kuni 40 grammi päevas. Ja meie esivanemad tarbisid 35–60 g. PV allikaks oli peamiselt pähklid, teraviljad ja marjad. Tänapäeval on PV peamine allikas puu-ja köögiviljad.

Toiduainete ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuetes, mille on heaks kiitnud Venemaa tervishoiuministeerium 2001. aastal, määratakse arvutatud füsioloogiline vajadus kiudaine järele 30 g / päevas, mille energiaenergia väärtus on 2500 kcal. American Dietetic Association soovitab toitu kiudaineid 25–30 g päevas. Parem on päevas tarbida 30-40 grammi toidulisandit. Vastavalt Maailma Terviseorganisatsiooni soovitustele loetakse aktsepteeritud normiks söödud toiduga 25-35 g PS päevas. PV terapeutiline annus - mitte üle 40-45 g päevas, maksimaalne ööpäevane annus - 60 g päevas.

Et tagada vajaliku koguse kiudaineid, peaks iga inimese päevane annus sisaldama 200 g täistera leiba, 200 g kartuleid, 250 g köögivilju ja 250 g vilja.

Eriti oluline on taimsete kiududega toitumise rikastamine vanemas eas ja inimestel, kellel on kalduvus kõhukinnisusele.

Käärsoole krooniliste haiguste korral on vajalik toidulisandite sisalduse suurenemine dieedis.

Söömatu süsivesikute toidu allikad (PV)

Toidu kiudaineid leidub ainult taimedes. Loomsed tooted (liha, piim ja piimatooted) ei sisalda kiudaineid.

90% meie toidust on toidud, mis ei sisalda PV-d üldiselt: liha, piimatooted, kala, munad jne. Ainult 10% päevaratsioonist annab võimaluse saada nii palju PV kui keha vajab.

Taimsed saadused erinevad märkimisväärselt nende sisalduse poolest. Mitmesugused taimsed saadused sisaldavad mitmesuguseid toidulisandeid. Ainult mitmekesise toitumisega, s.t. Kui toidus on sisse viidud mitut liiki taimset toitu (teraviljad, täistera-leib, köögiviljad, puuviljad ja rohelised), saab organism nii vajaliku koguse toidulisandit kui ka kiudaineid erineva toimemehhanismiga.

Kõrgeima rakumembraanide sisaldusega toodete hulka kuuluvad: täistera jahu, hirss, kaunviljad (rohelised herned, oad), kuivatatud puuviljad (eriti ploomid), peet. Tatar ja odra tangud ja porgandid sisaldavad ka märkimisväärses koguses rakumembraane. Kõige rohkem pektiine sisaldavaid aineid leidub õunates, ploomides, mustadel sõstrad ja peet. Toidukaubad, mis sisaldavad erinevaid ballastilisi aineid, hõlmavad ka: pähklid (mandlid, maapähklid, pistaatsiapähklid), kapsas, aprikoosid, murakad, kookospähkli, kiivi, peterselli, popkorn, vetikad.

Rakumembraanide väikest sisaldust iseloomustavad: riis, kartul, tomat, suvikõrvits.

Toitainekiu ebapiisava tarbimise korral on soovitatav kasutada kompenseerivaid meetmeid igapäevase dieedi rikastamiseks kiudainetega. Selliste kompensatsioonimeetmete hulka kuuluvad kliide (nisu, rukis, kaer) või bioloogiliselt aktiivsete toidulisandite (dieetkiudude allikad) kasutamine.

Dieetkiud

Dieetkiud: toidu kiudaine roll ja tähtsus

Dieetkiud siseneb inimkehasse taimse toiduga seedimata süsivesikute kujul. Kõik need on monosahhariidide ja nende derivaatide polümeerid. Mitte-seeditavad süsivesikud võib jagada „jämedaks” ja “pehmeks” dieetkiuduks.

Toiduainetes sisalduvast jämedast toidulisandist on kiu (tselluloos) kõige sagedamini olemas. Nagu tärklis, on see glükoosi polümeer, kuid molekulaarse ahela struktuuri erinevuste tõttu ei lagune tselluloos inimese soolestikus. "Pehmed" toitkiud sisaldavad pektiine, kume, dekstraane, agaroosi.

„Jämedad” ja „pehmed” toitkiud ei ole energiaallikad. Inimestel võib nad käärsooles ainult osaliselt laguneda mikroorganismide toimel. Seega lõhustatakse tselluloosi 30-40%, hemitselluloosi - 60-80%, pektiinseid aineid - 95% võrra. Peaaegu kogu bakterite poolt vabanev energia kasutatakse nende enda vajadusteks.

Enamik dieetkiudude lagunemisel moodustunud monosahhariididest muudetakse lenduvateks rasvhapeteks (propioon-, butüür- ja äädikhape). Neid saab osaliselt imenduda soolestiku kaudu, kuid ainult umbes 1% toitainete moodustumisest tekkinud toitainetest siseneb inimkehasse. Energiavahetuses on see osakaal tühine ja tavaliselt jäetakse see tähelepanuta. Ligniin, mis on üsna palju taimsete saaduste rakuseintes, ei ole inimkehas täielikult lõhenenud ega imendu.

Toidekiu nimetatakse traditsiooniliselt "ballastaineteks", kuigi on juba ammu teada, et neil on oluline roll seedimise protsessides ja organismi kui terviku elulises tegevuses. Dieetkiudude funktsioonid on erinevad. Nad vähendavad imendumiskiirust mono- ja disahhariidide soolestikus ning kaitsevad seega organismi kõrgendatud veresuhkru taseme ja insuliini sünteesi tugevdamise eest, mis stimuleerib rasvade sünteesi. See osa kiudaineid lipiidide ainevahetuses ei ole ammendatud.

Dieetkiud suurendab sapphapete, neutraalsete steroidide, sealhulgas kolesterooli sidumist ja eritumist, vähendab kolesterooli ja rasvade imendumist peensooles. Nad vähendavad kolesterooli, lipoproteiinide ja rasvhapete sünteesi maksas, kiirendavad rasva koes lipaasi sünteesi - ensüüm, mis põhjustab rasva lagunemise, st on positiivne mõju rasva ainevahetusele.

Raske dieetkiud kehakaalu langetamiseks.

Seega takistab dieetkiud mingil moel ideaalsest massist kõrvalekaldumist. Nad vähendavad sapis kolesterooli ja fosfolipiide, takistades sapikivide kadu. Eriti märgatav on mõju pektiinide, eriti õun-, tsitrusviljade, kolesterooli metabolismile.

Ballastained moodustavad umbes kolmandiku väljaheidetest, annavad normaalse soole peristaltika, sapiteede, takistavad kõhukinnisuse, hemorroidide, käärsoolevähi teket. Kui dieedil ei ole piisavalt kiudaineid, siis toit mööda seedetrakti kulgeb aeglaselt, väljaheited kogunevad jämesoolesse. Isegi Hippokrates soovitas kõhukinnisuse vastu võitlemiseks kasutada teraviljasaid.

Dieetkiud seostub 8 kuni 50% kantserogeenset toimet omavate nitrosamiinide ja teiste heterotsükliliste ühenditega. Need ained moodustuvad liha praadimisel ning on ka seedimise protsessis kohustuslikud osalejad, sest soolestikus lagunemise protsessis moodustuvad sapi ensüümid. Väljaheite pikaajaline säilitamine käärsooles põhjustab kantserogeensete ühendite akumulatsiooni ja imendumist, mis suurendab kasvajate tekkimise tõenäosust mitte ainult soolestikus, vaid ka teistes elundites.

Lisaks sellele on toitkiud substraat, millele arenevad soolestiku mikrofloora bakterid ja pektiinid on ka nende bakterite üks toitaineid. Pektiinide sorptsiooniomadused on samuti olulised - võime siduda ja eemaldada kolesterooli, radionukliide, raskmetalle (plii, elavhõbe, strontsium, kaadmium jne) ja kantserogeene organismist.

Pektiinid soodustavad soole limaskesta paranemist, kui see on kahjustatud. Normaalse soolestiku mikrofloora koostis sisaldab mitut sada bakteriliiki. Mõned neist imenduvad toitainete kaudu lagunemise ja kääritamise biokeemiliste protsesside kaudu. Pektiinid inhibeerivad nende mikroorganismide elutähtsat toimet, mis aitab normaliseerida soole mikrofloora koostist.

Kõik see on peamine toidulisandite kasutamine rasvumise, ateroskleroosi, südame isheemiatõve, hüpertensiooni, vähi, seedesüsteemi haiguste ennetamisel ja ravimisel.

Dieetkiudude toimemehhanism rasvumise ravimisel ja ennetamisel põhineb asjaolul, et kui need on toidu kaudu piisavalt alla neelatud:

• vähendab mao tühjenemise kiirust;
• selle venitus suureneb, mis aitab kaasa söögiisu pärssimisele, tekitab küllastuse tunnet, takistades ülekuumenemist;
• toidulisandite toitumise asendamine rohkem energiamahukate toodetega aitab vähendada toidust energiat;
• tänu oma mõjule süsivesikute ja rasvade ainevahetusele vähendab kiud rasva sünteesi rasvkoes;
• toitkiud on kaaliumi allikad ja neil on diureetiline toime, see tähendab, et see aitab eemaldada kehast vett ja naatriumi.

See võimaldab meil soovitada dieetkiudude kasutamist kehakaalu regulaatorina.

Dieetkiud ja nende liigid

Praegu pööratakse suurt tähelepanu funktsionaalsetele toiduainetele. Funktsionaalne toode on toode, mis on ette nähtud süsteemseks kasutamiseks tervete elanikkonna kõigi vanuserühmade toiduainete koostises, vähendades toitumise, tervise säilitamise ja parandamisega seotud haiguste tekke ohtu füsioloogiliselt funktsionaalsete toidu koostisosade esinemise tõttu. Füsioloogiline funktsionaalne toidu koostisosa - aine või kompleks, mis sisaldab loomset, taimset, mikrobioloogilist ja mineraalset päritolu. Lisaks elusatele mikroorganismidele, mis on osa funktsionaalsest toiduainest, on neil võime avaldada kasulikku mõju ühele või mitmele füsioloogilisele funktsioonile, inimorganismi ainevahetusprotsessidele, kui neid kasutatakse süstemaatiliselt kogustes, mis ulatuvad 10 kuni 50% päevastest füsioloogilistest vajadustest. Üks nendest koostisosadest on kiudained.

Dieetkiud on kompleks, mis koosneb polüsahhariididest (pektiinid, hemitselluloosid, tselluloos), samuti ligniinist ja sellega seotud valguainetest, mis moodustavad taimede rakuseinad. Toidekiu on märkimisväärse molekulmassiga lineaarsete ja hargnenud biopolümeeride komplekskompleks. Primaarsete ja sekundaarsete hüdroksüülrühmade (tselluloos, hemitselluloos), fenool- (ligniini), karboksüül- (hemitselluloosi-, pektiini-) ühendite olemasolu määrab kindlaks kiudaine füüsikalis-keemilised omadused. Nende hulka kuuluvad veemahutavus, ioonivahetus ja radioaktiivsed omadused, sapphapete sorptsioon. Dieetkiudude füüsikalis-keemilised omadused määravad nende mõju inimkehale, selle süsteemidele ja üksikutele elunditele ning nende funktsioonidele. Dieetkiud on pigem bioloogiline mõiste, mitte keemiline, kuna see ühendab kiulise struktuuriga taimset päritolu aineid.

Lahustumatud kiudained.

Tselluloos on glükoosi lineaarne polümeer. Tselluloosimolekulid on ahelad, mis koosnevad glükoosijääkidest, millesse nad lõhustatakse hüdrolüüsi ajal rangetes tingimustes. Valemi tselluloos (C₆H₁₀Oh₅)_n, kus n on glükoosi elementaarühikute arv P-püranoosi vormis, võib ulatuda 10 000ni. Tselluloos paisub vees, kuid ei lahustu. See on stabiilne ühend, mis talub kontsentreeritud hapete, leeliste ja muude reaktiivide lahuseid, mis lahustavad kõiki teisi toote osi. Tselluloos ei oma molekulaarse ahela struktuuri tõttu kääritatuna ega praktiliselt hüdraat (ei lagune) inimese jämesooles. See on rohkelt teraviljasaagi (nisu, rukis, riis), aga ka puu- ja köögiviljade koor ja liha (porgandid, kapsas, tsitrusviljad, kartul) ja pähklitega. Tselluloosi nimetatakse sageli kiudaineks.

Hemitselluloosid on hargnenud pentooside (glükoosi) ja heksooside polümeerid. Kõrgeim hemitselluloosi sisaldus teravilja kliimas, köögiviljade ja puuviljade koorikus ja viljalihas.

Ligniin (ladina keelest. Lignum-puu) on mitte-süsivesikute aine. Ligniin on aromaatsete alkoholide polümeer, mis on seotud taimeraku seinte jäigastamisega. Ta annab struktuurse jäikuse taimerakkude kestale, kaitseb neid mikroobide seedimise eest. Ligniiniga küllastunud on teravilja kliid, samuti mõned köögiviljad, puuviljad ja marjad (baklažaanid, rohelised oad, herned, redis, pirnid, maasikad).

Inuliin on suure molekulmassiga polüsahhariid, mis on moodustatud 30-36 fruktoosi jäägist. Inuliin hüdrolüüsub maos kergesti fruktoosiks ja oligofruktoosiks. Fruktoos imendub peensoolesse, sooles oligofruktoosimolekulid toimivad bifidobakterite paljunemiseks toitainetena. Inuliin on taimede reservhüdraat. Kõrgeim inuliinisisaldus sigurjuurikus, rohelises sibulas, tapinambuses.

Pektiin (kreeka keeles. Pektos - koaguleeritud) on kompleksne kolloidsete polüsahhariidide kompleks, mis moodustab taimede rakuseinad. Pektiin koos tselluloosiga moodustab puuviljade ja puuviljade, varre ja lehtede roheliste osade raku. Pektiini ekstraheeritakse ekstraheerimisel, peamiselt tsitrusviljade, õuna-, suhkrupeedi- ja päevalillimassist. Selle kõige olulisem omadus on selle suur imendumisvõime raskete ja radioaktiivsete metallide, sapphapete ja soolade jaoks. Pektiin on kergesti lõhenenud ja erinevalt kiududest on see peaaegu soolestikus hüdreeritud. Pektiin on geelistav aine, paksendaja, stabilisaator, niisutaja.

Kumm (kumm) - komplekssed struktureerimata polüsahhariidid, mis ei ole rakumembraani osa. Sisaldub peamiselt merevetikatest (alginaadid, karrageenid), seemnetest ja troopilise taimestiku koorest (guari, jaanikaunapuu jms).

Slimes on heteropolüsahhariidide komplekssed segud, mis ei ole rakuseina osa. Kõige suuremas koguses kaerahelbed ja pärlid, valtsitud kaer, riis. Palju lima lina- ja teraviljaseemnetes. Olles omamoodi "toit" kasulike soolestiku mikroorganismide jaoks, toetavad kiudained vajalikku mikrofloora kompositsiooni, ilma milleta ei saa inimkeha normaalselt eksisteerida. Dieetkiud aeglustavad inimese seedetrakti ensüümide juurdepääsu süsivesikutele. Nad hakkavad imenduma alles pärast seda, kui mikroorganismid rakumembraani osaliselt hävitavad. Seetõttu väheneb mono- ja disahhariidide (glükoos, sahharoos) imendumiskiirus ning see takistab vere glükoosisisalduse järsku suurenemist ja insuliini vabanemist, mis stimuleerib kehas rasva sünteesi ja sadestumist. Dieetkiud on ideaalne diabeediga inimestele.

Inimese ensüümsüsteemi võimetus toidu kiudaineid hüdrolüüsida monosahhariidideks: glükoos ja fruktoos selgitab, miks toidulisand ei mõjuta glükoosi ja insuliini taset veres. Dieetkiud suurendab sapphapete, neutraalsete steroidide, sealhulgas kolesterooli sidumist ja eritumist, vähendab kolesterooli ja rasvade imendumist peensooles. 90% tänapäeva inimeste toitumisest on toidud, mis ei sisalda kiudaineid: liha, piimatooted, munad, kalad jne. 10% ülejäänud toodetest annab võimaluse saada nii palju toidulisandeid kui vaja. Seetõttu pööratakse praegu suurt tähelepanu funktsionaalsetele toiduainetele.

Seega võib toidulisand üksi või koos teiste ainetega olla funktsionaalseks toitmiseks mõeldud toiduainete üks tähtsamaid koostisosi. Väga olulised on funktsionaalsete toiduainete tootmisel toidu kiudude psühhofüüsilised omadused, nagu rasvaemulgeeriv võime, emulsiooni stabiilsus, rasva sidumisvõime, vahutamisvõime, geelistumisvõime. Need omadused on toote struktuuri loomisel hädavajalikud. Varasemad uuringud, mis kasutasid mikrostruktuurset analüüsi, näitasid tselluloosi "Vitatsel" kapillaar-kiulist struktuuri, mis tagab kõrge veepeetuse.

Eksperimentaalselt on tõestatud, et dieetkiudpreparaatidel on märkimisväärne sorptsioonivõime ja kõrge turse. Selles töös keskendume Vitatseli preparaatide mõju lõpptoote värvusele ja aroomile. "Vitaceli" kasutuselevõtt kontsentratsioonides (4-6%) ei põhjusta olulisi värvimuutusi ega vaja selle parandamist. Oluline on meeles pidada, et „Vitazeli” lihatoodete järjehoidja tehnoloogilised standardid ei ole reeglina üle 3%. See tähendab, et isegi maksimaalsete järjehoidjate korral ei märka inim silmad hakkliha värvimuutust - see on väga oluline tulemus. Sajad Venemaa lihatoodete tootjad kasutavad edukalt „Vitatseli” kõigis lihatoodete rühmades: pooltoodetest kuni toores suitsutatud vorstini. Tänapäeval jääb "Vitacel" Venemaa turul parimaks kiuks. Funktsionaalsete lihatoodete valiku laiendamine Vitatsel PV seeria füüsikalis-keemiliste omaduste ja ratsionaalsete meetodite uuringu alusel Eesmärkide raames lahendati järgmised ülesanded: Vitazel ​​PV seeria põhiliste funktsionaalsete omaduste kindlaksmääramine; tehnoloogiliste tegurite mõju hindamine PV Vitaceli seeria omadustele lihasüsteemides; PV Vitaceli seeria toimingute raames uuritud toorliha füüsikalis-keemilised, struktuur-mehaanilised ja reoloogilised omadused; PV Vitaceli seeria tehniliste lahenduste põhjendamine ja arendamine lihatoodete eratehnoloogias; tootmise, katsetamise ja toodete regulatiivsete dokumentide väljatöötamine; uute funktsionaalse tähtsusega lihatoodete sissetoomine tootmisse. Mikrostruktuurilise analüüsi abil on tõestatud “Vitatsel” tselluloosi kapillaar-kiudstruktuur, mis tagab suure veepeetuse. Töötanud välja 34 TU ja 4 GOST Vitatseli kiudainetega toodete jaoks, sealhulgas laste ja tervisliku toidu jaoks.

STB 1818-2007. Toiduained on funktsionaalsed. Mõisted ja mõisted. - Sisesta 07/01/08 - Minsk: BelGISS, 2008. - 5 lk.

Ilyina, O. Dieetkiud - pagaritoodete ja kondiitritoodete kõige olulisem komponent / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002. - № 9. - lk 34-36.

Hügieeninõuded, -eeskirjad ja hügieenistandardid "Hügieeninõuded toiduainete ja toiduainete kvaliteedile ja ohutusele" on heaks kiidetud. Valgevene Vabariigi resolutsioon nr M3, 09.06.2009.

Dieetkiudude roll inimeste toitumises / Toim. Tutelyana V. A., Pogozheva A.V., Vysotski V.G. - Moskva: Uus aastatuhande sihtasutus, 2008. - lk 15-50.

V. Pryanishnikov “Vitaceli dieetkiud lihatööstuses”, “Lihatööstus”, 2006 nr 9, lk 43-45.

Pryanishnikov V. V. „Vitaceli seeria preparaatide omadused ja kasutamine lihatoodete tehnoloogias”. Väitekirja kokkuvõte Ph.D. tech. Sc., Voronezh, VGTA, 2007

“Liha ja lihatoodete biotehnoloogia”, M., “DeLi Print”, 2009, 295 lehekülge.

(Vene Plekhanovi nimeline Vene majandusülikool)

Dieetkiud

TOIDUTIKUD

TOIDUAINETE TOIDUAINETE MÄRGISTAMINE

Tervise säilitamiseks peab inimene sööma mitte ainult ennast, vaid ka seedetraktis elavaid mikroorganisme.

1. ÜLDINFORMATSIOON TOIDU KIIRUSTE KOHTA

Vastavalt metoodilistele soovitustele MP 2.3.1.2432-08 (füsioloogiliste energiavajaduste ja toitainete standardid Vene Föderatsiooni erinevatele elanikkonnarühmadele) hõlmab toitainete kiudude grupp polüsahhariide, peamiselt köögivilju, mis on soolestikus kergelt seeditavad ja mõjutavad oluliselt mikroobisid, ning ka toidu seedimise, assimilatsiooni ja evakueerimise protsessid.


Täiskasvanu toidulisandite füsioloogiline vajadus on üle 20 g / päevas üle 3-aastastel lastel 10-20 g päevas.

Nagu on teada, on dieedikiud suureks heterogeenseks rühmaks polüsahhariide, mis kuulub prebiootikumide hulka, ja see on toidu koostisosa, mida praegu räägitakse nii palju ja mis ilma seda isegi märkamata on igapäevasest toitumisest välja jäetud. Tuleb meenutada, et prebiootikumid on süsivesikud, mis ei lagune seedetraktis (ja muudes toodetes) ning mis on tavapärase soole mikrofloora toitumise allikaks. Bakteriaalset kääritamist takistades jaotatakse kiud täielikult fermenteeritavateks, osaliselt kääritatavateks ja fermenteerimatuteks. Esimesse rühma kuuluvad pektiin, kumm ja lima, teine ​​- tselluloos ja hemitselluloos, kolmas rühm on ligniin. Köögiviljad ja puuviljad on esimese toidulisandi rühma peamised allikad.

Dieetkiudude bioloogiline mõju inimeste tervisele on tõeliselt ainulaadne.

Niisiis säilitavad nad vett, takistades väljaheidete teket, mõjutades seeläbi seedetrakti osmootilist survet, soolestiku elektrolüütide koostist ja väljaheite massi, suurendades nende mahu ja kaalu, stimuleerides lõpuks seedetrakti liikuvust.

Dieetkiud adsorbeerivad sapphappeid, reguleerides nende jaotumist sooles ja uuesti imendumist, mis on otseselt seotud väljaheidete ja kolesteroolivahetusega steroidide kadumisega ning nii sapphapete kui ka steroidhormoonide ja kolesterooli vahetuse reguleerimisega. Need ühendid normaliseerivad soole bakterite elupaiku, soodustades esmajoones olulise piimhappe ja bifidobakterite kasvu. Umbes 50% toidust saadud kiudaineid kasutab käärsoole mikrofloora.

Seedetrakti normaliseerumise tõttu takistab toitkiud käärsoolevähi ja teiste sooleosade teket ja arengut. Kõrged imendumisomadused ja antioksüdantide aktiivsus aitavad kaasa endo- ja eksotoksiinide eemaldamisele organismist. Dieetkiud moodustab geelstruktuuri, kiirendades mao tühjenemist ja toidu kiirenemist seedetraktist. Lõpuks takistab toidu kiud ateroskleroosi, hüpertensiooni ja diabeedi arengut ja arengut.

Söödakiu eelistatav lokaliseerimine seemnekesta, puuviljade ja juurviljade nahale määratakse kaitsva funktsiooni abil, mis tagab vilja ohutuse ja loob optimaalsed tingimused tera idanemiseks. Kui tegemist on toidu kiudude rolliga inimeste tervises, siis kõigepealt tuletavad nad meelde nende võimet kaitsta organismi kolorektaalse vähi vastu. Esimest korda juhtis Burkitt sellele suhtele tähelepanu, märkides üllatavat asjaolu, et kolorektaalvähi esinemissagedus on enamiku Aafrika riikide elanikkonna hulgas väga madal, kus toit on rikas toidulisandite ja vitamiinide poolest. On ka teisi sama muljetavaldavaid fakte.

Los Angeleses ei ole alkohoolsete jookide ja mittesuitsetajatele mõeldud taimetoitlastele kolorektaalse vähi esinemissagedus 70% madalam kui samades keskkonnatingimustes elavate valged elanikud. Kolorektaalse vähi juhtude arv kasvab järsult poolakate ja ungarlaste, Puerto Ricans'i ja jaapani seas, kes tulid elama Ameerika Ühendriikidesse ja muutsid rahvusliku toitumise kiudaineid läände, mida iseloomustab toidu kõrge puhtusaste (toidulisanditest) ja suhteliselt suur rasva tarbimine.

Püüdes eemaldada toidu ebameeldivast toidulisandist, sai mees valge jahu, kerge riisi, õrnalt aurutatud köögivilju ja suhkrut. Nagu näeme, olid tagajärjed katastroofilised. Siin on tüüpiline näide. Esimese maailmasõja ajal oli kõige kiirema Saksa raideri sõjalaev meeskond edukalt Atlandi ookeani vetes. Nad olid Saksa laevastiku tugevad, noored, hästi koolitatud meremehed. Laevade püüdmine võttis sel ajal kõige väärtuslikumad rafineeritud tooted (suhkur, jahu). Selle tulemusena, pärast 8-kuulist sellist elu, langes pool meeskonnast, ilma et nad oleksid suutnud oma kohustusi täita. Selle tulemusena sisenes raider New Yorgi neutraalsesse vette ja loobus.

Looduses on süsivesikute lõhustamise ja imendumise protsesside regulatsioon, toksiliste ainete elimineerimine kehast läbi toidu või kiudainete kiudude kaudu. Viimaste puudumisega luuakse tingimused suhkru kogunemiseks veres (suhkurtõve teke), vererõhu tõus, toksiliste ainete kogunemine, rektaalse vähi teke.

Suure rolli kolorektaalse vähi esinemisel mängib kõrge rasvasisaldus, mis aitab suurendada kolesterooli ja sapphapete sünteesi maksas. Sooles muundatakse need sekundaarseteks sapphapeteks, kolesterooli derivaatideks ja muudeks potentsiaalselt toksilisteks ühenditeks. On teada, et need ühendid hävitavad rektaalset limaskesta, mõjutavad rakumembraanide viskoossust ja prostaglandiinide metabolismi. Dieetkiud, mida keha ei imendu, soodustavad soole motoorikat, kõrvaldades stagnatsiooni ja sellega seotud toksilisatsiooni.

Üldiselt on toidu kiudaine kantserogeenne toime seotud:

1. väljaheite mahu suurenemine (lagunemisproduktide viibeaja vähenemine sooles, st lühem kokkupuuteaeg kantserogeenidega; kantserogeenide lahjendamine)
2. sapphapete ja teiste võimalike kantserogeenide adsorptsioon (neeldumine)
3. fekaalide happesuse vähendamine, mis aitab aeglustada toidu koostisosade bakteriaalset hävitamist kantserogeenide suhtes ja eemaldada sapphappeid
4. sekundaarsete sapphapete arvu vähendamine
5. rasvade ensümaatiline lagunemine lühikese ahelaga ühenditeks

Vastavad toidulisandid on valmistatud teraviljadest (kõige tavalisem näide on nisukliid), igasugused koogid (suhkrupeet, päevalill, amarant, sidhisa), lutsern, jahukultuuride seemned ja isegi männi saepuru. Samal ajal visatakse ära köögiviljade ja puuviljade koor, kasutage toidus kõrge puhtusastmega teravilju, harva toiduga köögiviljatoite. Commoneri kõige olulisemat keskkonnaalast õigust ignoreeritakse: “Loodus teab paremini” - mis viitab sellele, et kõrge toiduainesisaldusega taimsed tooted on inimeste tervisele optimaalsed.

Dieetkiudude roll tänapäeva inimese toitumises on eriti suur tänu asjaolule, et me elame globaalse keskkonnakriisi ajastul, kui lisaks looduslikele toksilistele ainetele, mis tekivad toidu seedimise ajal (kolesterooli- ja sapphappe metaboliidid), siseneb kehasse väga suur hulk toksilisi aineid. toit, õhk, vesi. Nende hulka kuuluvad pestitsiidid, raskmetallid ja radionukliidid. Selliste ainete eemaldamiseks kehast on toidu kiud hädavajalikud. Samal ajal saavad eurooplased tarbimiskiirusega 20–35 grammi päevas toidulisandiga kuni 15 grammi.

PV puudumine dieedis võib põhjustada mitmeid patoloogilisi seisundeid, millest paljud on kuidagi seotud soole mikrofloora koostise rikkumisega. Mitmete haiguste ja seisundite, näiteks käärsoolevähi, ärritatud soole sündroomi, kõhukinnisuse, sapikivide haiguse, diabeedi, rasvumise, ateroskleroosi, isheemilise südamehaiguse, veenilaiendite ja alajäsemete venoosse tromboosi teke jne.

Kõige olulisemad toidu kiudaineid inimestele köögiviljade puhul on kaunviljad, spinat, kapsas.

Uuringud köögiviljade ja puuviljade toidule lisamise kohta on näidanud, et selline toitumisharjumus iseenesest vähendab rasvade ja rafineeritud süsivesikute tarbimist. Need andmed kinnitavad eeldust, et rohkem puuvilju ja köögivilju tarbiva ülekaalulisuse probleemi lahendamine on eelistatud lähenemisviis kui toitumise piiramine.

Taimseid põllukultuure kasutatakse laialdaselt prebiootiliste omadustega funktsionaalsete toiduainete tootmiseks. On hästi teada, et soole mikrofloora määrab suures osas inimeste tervise. Prebiootikumid, nagu toidu kiud, oligosahhariidid ja inuliin, on toidu koostisosad, mis ei ole seedetraktis hävitavad ja pakuvad selektiivset stimuleerimist kasulike soolebakterite, nagu bifidobakterite ja laktobatsillide kasvule ja aktiivsusele.

Seetõttu ei ole prebiootikumide mõju inimese tervisele otsene, vaid vahendatakse soole mikrofloora (eriti pärasoole) taastamise kaudu. Tõepoolest, bifidobakterid stimuleerivad immuunsüsteemi, soodustavad B-vitamiinide sünteesi, pärsivad patogeensete mikroorganismide kasvu, vähendavad kolesterooli taset veres, taastavad pärast antibiootikumravi soolestiku mikrofloora. Laktobatsillid soodustavad laktoosi imendumist laktoosi talumatuse korral, väldivad kõhukinnisust ja kõhulahtisust, suurendavad resistentsust selliste infektsioonide suhtes nagu salmonelloos. On kindlaks tehtud, et bakteri bakterite ja laktobatsillide sisalduse suurendamiseks sooles on prebiootikumide efektiivne meetod haavandilise koliidi vastu. Bifidobakterite ja laktobatsillide laia toimespekter määrab prebiootikumide kasutamise edukuse mitte ainult seedetrakti ravimisel, vaid ka limaskesta immuunsuse, sealhulgas naha ja hingamisteede parandamisel, vähendades südame-veresoonkonna haiguste ja rasvumise riski ning patogeensete mikroorganismide poolt põhjustatud urogenitaalsete infektsioonide teket stimulatsiooni tõttu laktobatsillide kasv. Prebiootikumide lisamine toidule parandab toidu organoleptilisi omadusi.

Funktsionaalsed oligosahhariidid moodustavad vaheühendi lihtsate suhkrute ja polüsahhariidide vahel ning on toidulisandid ja prebiootikumid. Selliste oligosahhariidide (fruktooligosahhariidid, glükooligosahhariidid, isomaltooligosahhariidid, sojaoligosahhariidid, ksülooligosahhariidid ja maltitool) kõige uuritumad prebiootilised omadused.

Need ühendused

1. ei stimuleeri veresuhkru kontsentratsiooni ja insuliini sekretsiooni suurenemist;
2. on madala kalorsusega toiduained (umbes 0–3 kcal / g substraati);
3. mitte-kantserogeensed;
4. parandada soolestiku mikrofloora, vähendades patogeensete bakterite arvu ja pakkudes bifidobakterite ja laktobatsillide toitu;
5. vältida kõhulahtisuse ja kõhukinnisuse teket;
6. parandada kaltsiumi, magneesiumi, raua ja teiste soole elementide imendumist.

Rasvumine ja 2. tüüpi diabeet on tänapäeva Lääne ühiskonna tüüpilised haigused. Nende haiguste toitumisalased soovitused hõlmavad glükoosi eritumist kontrolliva toidulisandi tarbimise suurenemist (Bennett et al., 2006). Dieetkiud seovad sapphappeid ja takistavad nende imendumist maksas, inhibeerides seega kolesterooli sünteesi. Mõned autorid märgivad ka, et funktsionaalsed oligosahhariidid parandavad vee ja elektrolüütide imendumist peensooles, mis vähendab kõhulahtisust ja vähendab ravi kestust.

Funktsionaalsed oligosahhariidid takistavad inimese kasvajate arengut (Chen Fukuda, 2006). Nende võimalike toimemehhanismide hulka kuuluvad kantserogeenide keemilise imendumise vähendamine soole tühjendamise kiirendamise teel, bakterite toitumise parandamine ja lenduvate rasvhapete tootmise suurendamine, vähendades väljaheite pH, mis aitab kõrvaldada kantserogeene. Oligosahhariidid parandavad tsingi, vase, seleeni, magneesiumi ja raua imendumist, mis on äärmiselt oluline näiteks osteoporoosi korral, kui kaltsiumi leostumine organismist suureneb. Dieetkiud säilitab kaltsiumi tarbimise taseme koos dieedi ja kiudainetega.

Hiljutised uuringud näitavad, et funktsionaalsetel oligosahhariididel on antioksüdandid, antimutageensed ja antibakteriaalsed omadused.

2. LÜHIKOKKUVÕTE

Rakuseina komponendid on raku jäätmed. Need isoleeritakse tsütoplasmast ja transformeeritakse plasmamembraani pinnal. Primaarsed rakuseinad sisaldavad kuivaine alusel 25% tselluloosi, 25% hemitselluloosi, 35% pektiini ja 1-8% struktuurseid valke. Arvud on siiski väga erinevad. Seega on kuni 60–70% hemitselluloosidest, 20–25% tselluloosist ja 10% pektiinidest sisalduvad teravilja coleoptiles rakkude seintesse. Samal ajal sisaldavad endospermi rakuseinad kuni 85% hemitselluloosi. Sekundaarsetes rakuseintes on rohkem tselluloosi. Rakumembraani skelett on põimunud tselluloosi mikro- ja makrofibrillid.

Tselluloos või tselluloos (C₆H₁₀Oh₅n on pikk, hargnemata ahel, mis koosneb 3-10 000 D-glükoosi jäägist, mis on ühendatud b-1,4-glükosiidsidemetega. Tselluloosimolekulid kombineeritakse mitselliks, mitsellid kombineeritakse mikrokiududeks, mikrofibrillid kombineeritakse makrofibrilliga. Makrofibrillid, mitsellid ja mikrofibrillid on seotud vesiniksidemetega. Mikro- ja makrofibrillide struktuur on heterogeenne. Koos hästi organiseeritud kristalliliste piirkondadega on parakristalne, amorfne.