1 Järjehoidja tariifid on esitatud tursk, mis on merlangitud, dekapiteeritud.
Nahata ja luudeta kalafileed lõigatakse tükkideks, juhitakse läbi liha-veski koos vees või piimas leotatud külma nisu leiva, pannakse sool, must pipar, segatakse põhjalikult ja koputatakse. Kala lõikusest moodustatakse massid sibuladeks või tükeldatuks, röstitud leivakorvides, küpsetatakse mõlemal küljel küpsetusplaadil või pannil 8-10 minutit ja viiakse valmisahju 5 minuti jooksul.
Kui jätate sibulad või tükid kaunistama, valage kaste küljele või puistatakse margariiniga.
Söögid - keedetud kartulid, kartulipuder, köögiviljade ja rasvade rahu, rasvaga kooritud köögiviljad.
Kastmed - tomat, hapukoor, hapukoore sibulaga.
Kala kotletid või tükid №84.1
Nõu nimi: marjad või kala
Tehnoloogiline kaart (retsept) №84.1
Töötlemise tüüp: röstimine
Retsept (toidu paigutus) 100 grammi neto söögi kohta:
Praetud toidu mass
Nõu toiteväärtus, kalorisisaldus ja keemiline koostis (vitamiinid, mikroelemendid):
Soovitatavad toidukordad toiduks 1 söögikorrale (grammides):
Kohviku (kohvik) toiduvalmistamise tehnoloogiline kaart, toitlustus:
See retsept, mida saate alla laadida mis tahes seeria Power programmist:
Esmalt salvestage retsept faili ja seejärel laadige see programmi. Juhend
Kas soovite lasteaiaprogrammist allahindlust: sööki või muud?
Lisateavet leiate siit.
* Märkus: siin on toodud näiteks ainult mõnede toodete kaal, kõik andmed on täielikult välja toodud "Toitumise" seeria kavandatud programmides.
Kala kotletid või tükid №83
Nõu nimi: marjad või kala
Tehnoloogiline kaart (retsept) №83
Allikas (kogumine): toiduvalmistamiseks mõeldud nõud ja retseptide kogumine, osa 1, 1996
Ravi tüüp: toiduvalmistamine
Retsept (toidu paigutus) 100 grammi neto söögi kohta:
Nõu toiteväärtus, kalorisisaldus ja keemiline koostis (vitamiinid, mikroelemendid):
Soovitatavad väljumiskohad koolilastele 1 söögikorraga (grammides):
Koolituse tehnoloogiline kaart:
Tagasi toiduainete nimekirja: Kalaroogad
See retsept, mida saate alla laadida mis tahes seeria Power programmist:
Esmalt salvestage retsept faili ja seejärel laadige see programmi. Juhend
Kas soovid koolist allahindlust?
Lisateavet leiate siit.
* Märkus: siin on esitatud näiteks ainult mõnede toodete kaal, kõik andmed on esitatud täielikult programmis „Kool: toit”.
Kala kotletid või tükid №279
Nõu nimi: marjad või kala
Tehnoloogiline kaart (retsept) № 279
Ravi tüüp: küpsetamine
Toitumine: Dieet 2, Dieet 11, Dieet 15
Retsept (toidu paigutus) 100 grammi neto söögi kohta:
Kalafileed või tükid on valmistatud kalafileest ilma luude ja tööstustoodanguta nahast.
Lubatud on keedetud lihapallide või lihapallide valmistamine ilma emulsiooni maitse-aromaatse.
Valmistoodete mass
Nõu toiteväärtus, kalorisisaldus ja keemiline koostis (vitamiinid, mikroelemendid):
Soovitatav toitlustamine lastele ja noorukitele 1 söögikorra (grammides) toitmiseks:
Pühakoolis toiduvalmistamise tehnoloogiline kaart:
See retsept, mida saate alla laadida mis tahes seeria Power programmist:
Esmalt salvestage retsept faili ja seejärel laadige see programmi. Juhend
Kas soovite allahindluse Boarding: toitumisprogrammile?
Lisateavet leiate siit.
* Märkus: siin on toodud näiteks ainult mõnede toodete kaal, kõik andmed on täielikult esitatud kavandatud programmis „Boarding: Nutrition”.
Kalafileed või tükid (TTK2758)
TEHNILISED JA TEHNOLOOGILISED KAART Ei. Kala koogid või tükid
- REGULEERIMISALA
See tehniline ja tehnoloogiline kaart on välja töötatud vastavalt GOST 31987-2012-le ja kehtib toitlustusettevõtte poolt toodetud kalafilee või -saagile.
- NÕUDED TOORAINETELE
Toidu tooraine, toiduained ja pooltooted, mida kasutatakse toitude valmistamiseks, peavad vastama kehtivate regulatiivsete dokumentide nõuetele, lisama saatedokumendid, mis kinnitavad nende ohutust ja kvaliteeti (vastavussertifikaat, sanitaar-epidemioloogiline tunnistus, ohutus- ja kvaliteedisertifikaat jne)
3. RECIPE
* Kala brutokaal on 5% glasuurisisaldusega. Erineva glasuurisisalduse puhul tuleb kalafilee brutokaal ümber arvutada.
4. TEHNOLOOGILINE PROTSESS
Valmistatud kalafilee ilma naha ja luudeta sulatatakse, pestakse, lastakse voolata, tükeldatakse, lastakse läbi lihalõikuri koos piimas leotatud nisu leiva, soola, muna lisamisega, segatakse põhjalikult ja segatakse põhjalikult.
Kala lõikamass moodustatakse piimapulbriteks või lihapallideks, küpsetatakse röstides ja küpsetatakse ahju mõlemal küljel, kuni valmistatakse mõlemal küljel 5-8 minutit temperatuuril 220-250 ° C.
- REGISTREERIMISE, REALISEERIMISE JA SÄILITAMISE NÕUDED
Serveerimine: Nõu valmistatakse vastavalt tarbija korraldusele, mida kasutatakse vastavalt põhiroo retseptile. Säilivusaeg ja müük vastavalt SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01. Märkus: vooskeem koostati projekteerimisakti alusel.
Voolu temperatuur: 65 ± 5 ° С.
Realiseerimisaeg: mitte rohkem kui 2 tundi alates valmistamise hetkest.
- KVALITEEDI JA OHUTUSNÄITAJAD
6.1 Organoleptilised kvaliteedinäitajad:
Välimus - iseloomulik sellele roogale.
Värv - kompositsioonis sisalduvate toodete jaoks iseloomulik.
Maitse ja lõhn - iseloomulik koostisosadele, ilma võõra maitseta ja lõhnata.
6.2 Mikrobioloogilised ja füüsikalis-keemilised näitajad:
Mikrobioloogiliste ja füüsikalis-keemiliste näitajate osas vastab see roog Tolliliidu tehniliste eeskirjade nõuetele „Toiduohutus” (ТР ТС 021/2011)
- TOIDU JA ENERGIAVÄÄRTUS
Kulinaariatoodete tootmine hakklihast
Kõige lihtsam on kalafilee koostis (kg 100 kg valmistoote kohta) järgmiselt: kala hakkimine - 69,0; leib - 30,4; või või margariin - 1,4; tükeldatud sibul pruunistunud - 2,5; jahvatatud mõru pipar - 0,05; lauasool - 1,7; kala puljong või vesi - 17,0.
Tööpraktikas kasutatakse palju kalafilee retsepte (tabel 8).
Tabel 8. Fishcakes retseptid (kilogrammides 100 kg valmistoodete kohta).
Kala pooltooted (lihvimiseks valmis)
Külmutatud hakkliha
Kilu valgu mass
Nisu leib 72%
Peenestatud kooritud kartul
Kala puljong või vesi
Rasv (või, köögiviljad jne)
Sibul pruunistunud
Värske kooritud sibul
Jahvatatud must pipar
Maapähkli jahvatamine
Värske kooritud küüslauk
Lisaks tabelis loetletud kalakookiretseptidele pakuvad huvi ka kalakookiretseptid, mis sisaldavad suurt hulka porgandeid ja mune, näiteks „Sevastopol” burgereid, mille hakkliha sisaldab varem soolalahuses keedetud liha. 9).
Tabel 9. Retseptid dieettoiduks, "Sevastopol" ja kalafileed tainas (kg 100 kg valmistoodete kohta).
Nülitud kalafilee
Nisu leib 72%
Värske sibul
Või või margariin
Kala puljong või vesi
Jahvatatud must pipar
Valmistamisel cutlets "Sevastopol" lõigatud rümba ja pestud kala keedetud 10-15 minutit soola lahus. Küpsetamise lõpus jahutatakse kala, liha eraldatakse luudest ja nahast ning seda kasutatakse sibula massi valmistamiseks teiste koostisosadega.
Koerast valmistatud valmisleivamass saadetakse vormimiseks spetsiaalsetes vormimismasinates (näiteks MFK-2240) või vormimis- ja pakendamisüksustes (näiteks Titan 5M V). Selle toote väikese vabanemisega lubatakse käsitsi valmistada kotreid, tagades samal ajal toodete masside ja paksuste ning lamedate, ilma praodeta pinnad. Tavaliselt moodustavad kotletid ümmarguse või ovaalse kujuga 80-85 g massist.
Vormitud pannid pannakse. Kui lihapallid saadetakse küpsetamiseks, siis neid küpsetatakse jahu, hakitud röstides või jahu ja riivsegu segus. Juhul, kui kotletid müüakse kuumtöötlemata pooltoodetena, saab neid toita ainult purustatud riivsöögiga, kuna see leib on stabiilsem ja toodetes parem. Lõikete kaalutõus leivamise ajal on tavaliselt 5%.
Mõnikord pannakse pirukad kõigepealt taignas või lezoonis ja seejärel röstides. Retsept lezona (kilogrammides 100 kg praetud lihapallide kohta) järgmiselt: jahu - 3, munad - 2, vesi - 10, sool - 0,2.
Leivatud kotletid pannakse pannidele või võrkudele ühte kihti ja röstitakse taimeõlis temperatuuril 140-170 ° C umbes 10 minutit, kuni moodustub kuldpruun koorik. Ahjude valmisolekut küpsetada on lubatud.
Lihapallide küpsetamine ei tohiks ületada 20-22%. Seetõttu on selliste piitsakeste mass 68-72 g.
Praegu saadetakse praetud patties jahutisse, kust nad väljuvad umbes 15 ° C juures ja seejärel pakendatakse.
Lihapallide pakkimine on valmistatud kuni 1 kg mahutavusega kilekottidest, samuti puidust, alumiiniumist ja valge tina plaatidest, mis on paigaldatud kuni 10 kg mahutavusega kastidesse. Kasutage selleks kasutamiseks kuni 5 kg mahutavusega pappkarbe. Mahuti peaks olema tugev, kuiv ja puhas, kaanega ja kaane all kaetud pärgamenti või tsellofaaniga.
Pane küpsetatud piimapadjad plaatidele, mille serval on kallak kahel kõrgusel.
Praetud patties säilitatakse temperatuuril mitte üle 8 ° C mitte kauem kui 24 tundi pärast tehnoloogilise protsessi lõppu.
Pärast valmistamist pooltoodetena müüdud küpsetatud marjad jahutatakse temperatuurini, mis ei ületa 8 ° C. Neid pakitakse samal viisil kui praetud piimapulbreid ja neid lastakse hoida temperatuuril kuni 6 ° C mitte rohkem kui 12 tundi alates tootmise ajast.
Praetud küpsiseid ja pooltooteid saab kohe pärast tootmist ja intensiivset jahutamist külmutada, kuid mitte hiljem kui 4 tundi pärast nende tootmist pikemaks ladustamiseks. Külmutatud lihapallid võib hoida temperatuuril mitte üle 18 ° C mitte rohkem kui 15 päeva (praetud) ja mitte rohkem kui 30 päeva (pooltooted).
Tükkide valmistamisel tainas valmistatakse sibula mass tavapärasel viisil ja seejärel valmistatakse pärmi tainas. Taigna valmistamiseks valatakse sõelutud kaussi jahvatatud jahu, sooja veega lahjendatud pärm valatakse läbi sagedase sõela, lisatakse suhkur, taimeõli ja sool. Tainas sõtkutakse 30-40 minutit, et saada homogeenne elastne mass ja jäetakse 2-3 tunniks kääritamiseks temperatuurile 20-30 ° C. Tainas peaks tõusma kaks korda ja pärast iga tõusu sadestub. Pärast kolmandat tõusu lõigatakse tainas koogid, mis kaaluvad umbes 30 g ja 4-5 mm paksused. Iga kook pannakse patoonile, praetud 5 minutit taimeõlis, mida kuumutatakse temperatuurini 140-170 ° C, või pooltöödeldud sibulat (röstimata), nii et patty nurgad ulatuvad kahe vastaskülje küljest, siis liidetakse kooki servad.
Pärast seda saadetakse tainas paju röstimiseks, mis viiakse läbi samal õlitemperatuuril 5-9 minutit (praetud lihapallide puhul) või 7-12 minuti jooksul (pooltooted).
Retseptid ja tehnoloogia toiduvalmistamiseks kala bittidega kodus samm-sammult fotodega
Kirjeldus
Kala tükid - mingi burger, mis tulid Euroopa kööki, mida valmistame sibulast, kalakonservidest, keedetud ja keedetud riisist.
Kodus saab sellises koogis võtta täiesti ühtki kala, et teha selliseid kooke: me kasutame sardiine.
Järgnevalt üksikasjalikult kirjeldatakse kala bittide valmistamise samm-sammult tehnoloogiat, mis näitab täpselt, kuidas täpselt seda saab maitsestada.
Kui soovite lisada roogale vürtse, mis ei kuulu põhiretsepti, siis veenduge, et need maitseained kombineeritakse teie valitud kaladega. Ideaalne kala oleks koos rosmariini, sidruni või tüümiaga.
Manna meie retseptis toimib ainult sideainena ja ei kanna maitsekoormust. Ka manna meie praadida.
Alustame kalabittide valmistamist riisiga.
Koostisosad
Praetud riis
(1 spl.)
Kartul
(3 tk.)
Sibula pirn
(2 tk.)
Konserveeritud sardiinid
(1 pank)
Kana muna
(1 tk.)
Manna
(1 spl. L.)
Jahvatatud must pipar
(maitse järgi)
Toidu sool
(maitse järgi)
Küpsetamisetapid
Valmistage kõik vajalikud koostisosad kala valmistamiseks riisiga.
Peske riisi mitu korda põhjalikult ja küpseta vastavalt pakendi juhistele. Pärast keetmist valage riisist vesi ja jahutage see veidi. Koorige kartulid, tükeldatakse suurteks tükkideks, keedetakse soolatud vees, kuni keedetakse. Koorige sibulad ja tükeldage need viiludeks, mis on mugav edasiseks toiduvalmistamiseks.
Me jätame kalaliikide kõik koostisosad eraldi liha veski kaudu, seejärel pannakse need sügavale kastrule, soolale ja piparile, segage kastruni sisu põhjalikult.
Lisage kaussi kindlaksmääratud koguses manna, nii et bitochki muutub tihedamaks ja ei lagune röstimise ajal.
Me murdame hakkliha ühe suure kanamuna või kahe väikese kana.
Keeda tainat põhjalikult. Pärast seda me moodustame puhas piklikud bittid, rullime need kõik samasse manna. Kuumutame pannil väikese koguse taimeõli, praaditakse kala bittiid kõigilt külgedelt kuldpruuniks ja keedetakse sees. Pange tükid paberile ja laske liigne õli välja voolata.
Serveeri valmis roog ja serveeri lauale värske köögivilja garneeringuga. Kala tükid riisiga on valmis.
Tehnoloogia kalafilee massi ja pooltoodete valmistamiseks: marjad, tükid "
KÕIKE ÕPETAJATE TÄHELEPANU: vastavalt föderaalseadusele N273-FZ „Hariduse kohta Vene Föderatsioonis” nõuab pedagoogiline tegevus, et õpetajal oleks puuetega laste koolituse ja hariduse valdkonnas eriteadmiste süsteem. Seetõttu on kõigi õpetajate jaoks selles valdkonnas asjakohane täiendkoolitus!
"Kapitali koolituskeskuse" distantskursus "HVD õpilased: koolitustegevuse korraldamise tunnused vastavalt riiklikele haridusstandarditele" annab teile võimaluse viia oma teadmised vastavusse seaduse nõuetega ja saada väljakujunenud valimi täiendõppe tunnistus (72 tundi).
Elukutse: “Cook, kondiitritootja”
Tarkvara kapten: Ubaiduldaeva A.I.
Programmi osa: PM.04. Toorainete töötlemise tehnoloogia ja kalaroogade valmistamine
See a: "Kalajahu ja pooltoodete valmistamise tehnoloogia: lihapallid, koonused"
Haridus: tutvustada üliõpilastele pooltoodete kalafilee massi valmistamise tehnoloogiat, roogade serveerimise ja töötlemise eeskirju, nende ladustamise tingimusi ja tingimusi ning ohutu tööpraktika järgimist.
Haridus: moodustada õpilaste autonoomia praktiliste tehnikate rakendamisel, võime rakendada olemasolevaid teadmisi.
Arendamine: arendada üliõpilaste vastastikust abi ja vastastikust vastutust, üliõpilaste kutsetegevust.
Õppetüüp: uute materjalide ja tööoskuste uurimine
Õppetüüp: IKT kasutamine
Meetodid ja tehnikad: küsimus-vastuse vestlus, tutvustamine, vaba valiku meetod, võrdlemise meetod ja analüüs, probleemiotsingu meetod, põhivõrguettevõtja.
Laboratooriumi seadmed - elektripliit ahjuga, kaalud, elektriline lihalõikur, tootmise tabelid
Söögiriistad: potid, pannid, lamedad plaadid, küpsetusplaadid, küpsetusalused.
Inventar ja tarvikud: puidust kühvlid, arvuti tükeldamislauad, noad, kanderihm, skimmer, 1-liitrised potid, mõõtekork. kaalud, serveerimisplaadid, lusikad.
Tooraine - tooted vastavalt retseptide kogumile.
1. Kalafilee tehnoloogiline skeem
3. Ettekanne "Kala lõikusmassi valmistamine"
4.Videotükk "Pooltoodete kala valmistamine"
Interdistsiplinaarne kommunikatsioon: kaupade uuringud, matemaatika, füsioloogia, keemia.
Kirjandus: N. A. Anfimova, L.L., Tatar “Köögi- ja kondiitritootja”, V.A. Koeva "Laborite töökoda kokkadele".
V.I. Ermakova "Keetmise alused"
V.P. Androsov, T.V. Pyzhova Eriala "Cook" tootmiskoolitus
Kala kotletid või tükid
* Järjehoidja määrad on esitatud tursapüügil, mis on merlangitud, dekapiteeritud.
Nahata ja luudeta kalafileed lõigatakse tükkideks, juhitakse läbi liha-veski koos vees või piimas leotatud külma nisu leiva, pannakse sool, jahvatatud must pipar, segatakse põhjalikult ja peksetakse välja. Kala lõikamass moodustatakse sibuladeks või lihapallideks, küpsetatakse röstides, küpsetatakse mõlemal pool küpsetusplaadil või pannil 8-10 minutit ja viiakse valmisahju 5 minutiks.
Kui jätate sibulad või tükid kaunistama, valage kaste küljele või puistatakse margariiniga.
Söögid - keedetud kartulid, kartulipuder, rasvaga keedetud köögiviljad, rasvaga hautatud köögiviljad.
Kastmed - tomat, hapukoor, hapukoore sibulaga.
Lisamise kuupäev: 2015-06-10; Vaatamisi: 355; KIRJUTAMISE TÖÖ
Cooking tehnoloogia. Toote nimetus: marjad, lihapallid, šniteli kala;
Retseptide arv: 134
Toote nimetus: Sibulad, lihapallid, šniteli kala
Kvaliteedinõuded
Välimus: ümmargune kuju, keset hakkliha.
Järjepidevus: pehme, poorne, hästi küpsetatud.
Maitse: sellele tootele ja kohupiimale iseloomulik.
Lõhn: sellele tootele ja kohupiimale tüüpiline.
Tehnoloogiline kaart nr. _29__
Retseptide kogu nimetus: Tehnoloogiliste standardite kogumine, toiduvalmistamise retseptid ja kulinaarsed tooted koolieelsetele õppeasutustele kahes osas - ed. Assoc. Korovka L.S., Assoc. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Märkus: uute toidukäitlemisviiside kättesaamisel määratakse tehnoloogilise töötlemise käigus tekkivate jäätmete ja kadude määr tehniliste standardite kogude või koolieelsete organisatsioonide abil sõltumatult kontrolliuuringute abil.
Selle tassi keemiline koostis (lastele vanuses 1-3 aastat)
Selle tassi keemiline koostis (lastele vanuses 3-7 aastat)
Kala sulatatakse õhus või külmas vees, mille temperatuur ei ületa +12 kraadi. C kiirusega 2 liitrit 1 kg kala kohta. Mineraalide kadumise vähendamiseks vees on soovitav lisada soola kiirusega 7-10 g 1 liitri kohta. Ei ole soovitatav kalafilee ja tuurekala sulatada vees.
Köögiviljad sorteeritakse, pestakse ja puhastatakse. Kooritud köögivilju pestakse uuesti jooksvas joogivees vähemalt 5 minutit väikeste partiidena, kasutades paagut, võrke.
Köögiviljade eeltäitmine ei ole lubatud.
Kooritud juure, et vältida tumenemist ja kuivatamist, võib hoida külmas vees kuni 2 tundi.
Enne kasutamist toimub munade töötlemine kõikides nõudes eraldi ruumis või spetsiaalselt selleks ettenähtud liha- ja kalatöökoja kohas, kasutades selleks märgistatud vanne ja (või) konteinereid selleks otstarbeks, on võimalik kasutada perforeeritud konteinereid tingimusel, et munad on täielikult lahusesse sukeldatud järgmises järjekorras: I - töötlemine naatriumkarbonaadi soojas lahuses 1-2%; II - töötlemine sel eesmärgil lubatud desinfektsioonivahendites; III - loputatakse voolava veega vähemalt 5 minutit, millele järgneb puhta märgistusega nõud; Muna ei ole lubatud ladustada tarnija kassettides toiduainete töötlemisüksuse tootmiskeskustes.
Kalafilee ilma naha ja luudeta lõigatakse tükkideks, hakkliha koos piima ja sibulaga blanereeritud sibulaga leotatud nisu leivaga. Massis lisage toores muna, sool, segage hoolikalt ja pange maha. Saadud kalafilee massist - ovaalselt lamedast vormist, mis on terava otsaga või korgid - moodustatakse sibulad - ovaalselt lamedad vormid või leivakarpides leotatakse lamedad ovaalsed šnitšellid. Söögid, tükid, šnitšellid küpsetatakse ilma praadimiseta temperatuuril 250-280˚С 20-25 minutit.
Kui jätate sibulad kaunistama, valage külgkaste.
